食品加工与健康课件

食品加工的目的改变食物性状（色、香、味、形）利于保藏和运输改变食物营养成分强化食品常用食品加工技术保藏保鲜干燥浓缩膨化生物工程技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种一化学保藏化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。食品保藏技术

腌渍保藏（一）腌渍保藏：降低食品水分活性，提高渗透压，抑制微生物生长繁殖盐渍：咸蛋、泡菜、酱菜、腌菜、腌肉等糖渍：果脯、蜜饯、果酱腌渍保藏腌渍对食品的影响：1含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)；2设施差、操作不规范的厂家生产的腌渍食品，容易被病原微生物污染。烟熏保藏(二)烟熏保藏：烟熏时会加热，可以杀死部分细菌，降低微生物的数量；另外食品表面的蛋白质形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏保藏方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏过程中产生的烟气中，含有强烈致癌物质苯并(a)芘，容易污染烟熏食品。苯并(a)芘的形成与熏制时温度有关，热烟(＞400℃)烟熏较冷烟(＜320℃)烟熏产生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并(a)芘含量越高。

物理保藏二、物理保藏物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。物理保藏(一)冷冻保藏1原理：低温抑制微生物生长繁殖，甚至杀死微生物；抑制食品本身酶活力2方法冷藏（冷却保藏）：0～10℃冷冻（冻结保藏）：0～－23℃，以最短时间通过冰晶生成带3冷冻保藏对食物营养素的影响冷冻过程本身并不破坏某一种营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。

水果、蔬菜类在零下温度冷冻贮藏时发现维生素B1有少许损失。冷冻过程中可能发生蛋白质变性，食品解冻对食品品质有明显影响

冷冻食品应该贯彻“急速冻结，缓慢融化”的原则。

辐照保藏(二)辐照保藏1.原理：电磁辐射（射线）使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。油条中的明矾是含铝的无机物，如经常食用，铝就很难由肾脏排出，进而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。B食品中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，产生不愉快的气味。果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。冷藏（冷却保藏）：0～10℃抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。在所有豆子中，大豆类营养价值最高。近年来，微波作为一种能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面食品解冻对食品品质有明显影响原理：电磁辐射（射线）使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。在发酵过程中，多种微生物的综合作用使得某些蛋白质预先被消化分解，更容易被人体吸收利用；维生素A、D、B2、钙含量比牛奶少，但铁含量比牛奶多。改变食物性状（色、香、味、形）但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。炸（deep-frying）化吸收大豆中含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。粮食通常加工为米、面和各种制品食用。焖（braising）辐照保藏(二)辐照保藏2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。(1)对食品中蛋白质的影响：

A使食品中的蛋白质含量减少

B食品中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，产生不愉快的气味。

C蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加(2)对食物中脂类的影响：饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。(3)对碳水化合物的影响：一般情况下，对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。

(4)辐照对维生素的影响：

电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。特别是抗氧化维生素

脂溶性维生素中，VitE和VitA对辐照的敏感性最强水溶性维生素中，VitC很容易被破坏，VitC浓度越低，被破坏的程度越大。

VitB1对辐照的敏感性也强，只有VitB6对辐照不敏感。

(5)对食物中矿物质的影响：辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。高压保藏(三)食品的高压保藏

1原理：高压干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。

2.高压处理对食品营养成分的影响

高压保藏

(1)对蛋白质的影响：使蛋白质（酶，活性成分）变性超高压处理，蛋白质在光泽、色泽、风味、透明度上都有了良好的特性，同时也增加了硬度和弹性。高压保藏(2)对淀粉的影响：发生淀粉糊化和老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影响：液态的脂肪发生固化，使脂类更稠更稳定。可能对脂肪的氧化有一定影响。

高压保藏

(4)对风味物质和色素的影响：高压处理几乎没有影响。肌红蛋白对压力较为敏感，因此新鲜肉在300MPa以上的压力下失去光泽。(5)对维生素的影响：高压处理对水果中VitC含量的影响较小，优于热处理对VitC的影响。食品保鲜技术食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。随着人们生活水平的提高，人们对食品的新鲜度的要求越来越高，保鲜技术越来越受到重视。食品保鲜技术一、化学保鲜技术所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。

(四)食用方便且产品种类多2设施差、操作不规范的厂家生产的腌渍食品，容易被病原微生物污染。水果罐头往往含有过高的糖，老年人不宜食用。可食用膜：天然可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。1含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)；(1)对食品中蛋白质的影响：在发酵过程中，多种微生物的综合作用使得某些蛋白质预先被消化分解，更容易被人体吸收利用；涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。让牛奶变成酸奶的

活性乳酸菌川（quickboiling）焖（braising）冷藏（冷却保藏）：0～10℃可食用膜：天然可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。冷藏（冷却保藏）：0～10℃稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应；原理：电磁辐射（射线）使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。（1）对流干燥：直接以高温的空气为热源，借对流方式将热量传递给物料，热空气既是载热体又是载湿体。(3)对碳水化合物的影响：一般情况下，对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。压榨法工艺上分为热炸和冷炸两种，热炸先将油料种子经过筛选，清除有毒植物种子和其他夹杂物，再经过脱壳和去壳、破碎种子、湿润蒸胚、焙炒后进行机械压榨分离出毛油。（1）对流干燥：直接以高温的空气为热源，借对流方式将热量传递给物料，热空气既是载热体又是载湿体。(一)食品防腐剂食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂必须具备以下条件：

符合食品卫生标准；

防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用；性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应；

本身无刺激性和异味；

使用方便，价格合理。1.食品防腐剂的抑菌原理：改变微生物生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物缓慢生长2.目前食品中最常用的防腐剂常用的有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及双乙酸钠。苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。(二)食品抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品抗氧化剂不仅应具有优良的抗氧化效果；而且要求本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；使用方便，价格便宜。1.食品抗氧化剂的种类及特性

(1)脂溶性抗氧化剂：常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

(2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。2.抗氧化剂的作用机制作用机制食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据。二、涂膜保鲜技术

(一)原理隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。(二)涂膜方法涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。(三)常用的果蔬涂膜保鲜剂1.果蜡：果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，1930年在美国问世。果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。2.可食用膜：天然可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。甲壳素膜是一种可食用膜，目前已作为保鲜用膜用于草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。3.纤维素膜

食品干燥技术

从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为干燥或去湿。采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。

干燥技术

普通干燥：物料干燥过程形成温度梯度和湿度梯度，水分由物料内部扩散到表面汽化。（1）对流干燥：直接以高温的空气为热源，借对流方式将热量传递给物料，热空气既是载热体又是载湿体。（2）辐射干燥：是食品工业上的一种重要的干燥方法。即利用红外线、远红外线、微波等能源，将热量传递给物料的干燥方法。

干燥技术

冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。

缓慢冻结过程香味损失较小，可最大限度保留食品原来的香味。

喷雾干燥

喷雾干燥：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。

喷雾干燥的特点1.干燥温度较低，非常适宜于热敏性物料的干燥，能保持产品的营养、色泽和香味2.干燥速度快、时间短，一般只需几秒到几十秒钟就干燥完毕，具有瞬间干燥的特点3.制品有良好的溶解性和分散性4.产品纯度高5.可连续化生产6.生产过程简单操作控制方便(四)食用方便且产品种类多饮用豆浆前将豆浆煮沸、煮透，可以去掉豆腥味，蛋白质也更易被消化吸收。油炸食品中含有较高的丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种结构简单的小分子有机化合物，对眼睛和皮肤都有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。食品抗氧化剂不仅应具有优良的抗氧化效果；干燥温度较低，非常适宜于热敏性物料的干燥，能保持产品的营养、色泽和香味最常用的两种活性乳酸菌:(三)常用的果蔬涂膜保鲜剂豆浆含有较多的水分，除大豆异黄酮外，其他的营养成分含量比豆腐低；3冷冻保藏对食物营养素的影响B食品中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，产生不愉快的气味。食品的微波加工技术含有活性抗体，提高免疫力近年发展起来的一种新型食品加工技术。卤（darkbrownsaute）常见烹调方式对健康的影响同时豆中的谷氨酸被游离出来，味道更为鲜美，成为物美价廉的调味品广泛用于各种菜肴的烹调中。苯并(a)芘的形成与熏制时温度有关，热烟(＞400℃)烟熏较冷烟(＜320℃)烟熏产生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并(a)芘含量越高。由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，产生“苯并芘”。(5)对食物中矿物质的影响：辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。食品的浓缩技术浓缩是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，是溶质和溶剂部分分离的过程。（1）蒸发浓缩：蒸发是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩。（2）冷冻浓缩是将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，从而使料液浓缩。食品的微波加工技术微波是一种波长在1～1000mm范围(其相应的频率为300～300000MHz)的电磁波。近年来，微波作为一种能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面食品的膨化技术

近年发展起来的一种新型食品加工技术。膨化技术虽属于物理加工技术，但不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质食品的膨化技术

特点

(一)膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收

(二)食用品质改善易于储存

(三)工艺简单而成本低

(四)食用方便且产品种类多

(五)原料利用率高且无污染

(六)原料适用性广食品的生物工程技术食品发酵工程食品的酶处理技术食品的超临界萃取分离技术基因工程食品发酵工程发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。食用醋的发酵生产酿造发酵乳制品

烹调常见烹调方式对健康的影响川（quickboiling）涮（instantboiling）熬（stewing）烩（braising）炝（cookedsalads）煎（jianfrying）炸（deep-frying）炒（stir-frying）常见烹调方式对健康的影响卤（darkbrownsaute）溜（slipperysaute）蒸（steaming）煮（boiling）炖（stewing）焖（braising）烧（shaostewing）常见烹调方式对健康的影响烧烤食物世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性：1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性。常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。蛋类通常会被加工成皮蛋或咸蛋常见烹调方式对健康的影响亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。(四)食用方便且产品种类多(六)原料适用性广B食品中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，产生不愉快的气味。炝（cookedsalads）食品化学保鲜剂种类繁多，按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。（2）冷冻浓缩是将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，从而使料液浓缩。(1)对食品中蛋白质的影响：食品抗氧化剂的种类及特性苯并(a)芘的形成与熏制时温度有关，热烟(＞400℃)烟熏较冷烟(＜320℃)烟熏产生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并(a)芘含量越高。以100%的牛奶为原料原理：电磁辐射（射线）使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。近年来，微波作为一种能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。1含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)；最常用的两种活性乳酸菌:原理：电磁辐射（射线）使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。同时豆中的谷氨酸被游离出来，味道更为鲜美，成为物美价廉的调味品广泛用于各种菜肴的烹调中。冷藏（冷却保藏）：0～10℃常见烹调方式对健康的影响烧烤食物由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，产生“苯并芘”。致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质“亚硝胺”。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。常见烹调方式对健康的影响油炸食品油炸食品中含有较高的丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种结构简单的小分子有机化合物，对眼睛和皮肤都有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。常见烹调方式对健康的影响油炸食品一次性大剂量摄入会引起中枢神经系统的功能，长期小剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，中毒可以出现或伴随末梢神经病（如出汗、肌肉无力等）。常见烹调方式对健康的影响油炸食品丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症。油条中的明矾是含铝的无机物，如经常食用，铝就很难由肾脏排出，进而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。食品加工与健康粮食的加工

粮食通常加工为米、面和各种制品食用。米、面和各种制品在加工过程中，加工越精细，其中的营养素损失越大，如糙米含有较高的维生素B1、矿物质和膳食纤维，而加工成为精米后，就只剩下淀粉了，而其他的营养素都随糠一起被丢掉了。米、面被加工成米粉（线）、挂面等，其中的维生素也会损失。谷类稻米、小麦、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等植物油的加工

植物油的加工通常采用的是压榨法、浸出法或两种方法结合的方法。从油料中分离出的初级产品为“毛油”，毛油含有较多杂质，不宜直接食用，尚需经过精制方可食用。植物油的加工

压榨法工艺上分为热炸和冷炸两种，热炸先将油料种子经过筛选，清除有毒植物种子和其他夹杂物，再经过脱壳和去壳、破碎种子、湿润蒸胚、焙炒后进行机械压榨分离出毛油。焖（braising）苯并(a)芘的形成与熏制时温度有关，热烟(＞400℃)烟熏较冷烟(＜320℃)烟熏产生的苯并(a)芘多，脂肪含量越高，苯并(a)芘含量越高。(三)常用的果蔬涂膜保鲜剂可食用膜：天然可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。近年来，微波作为一种能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面(2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。以100%的牛奶为原料按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应；膨化技术虽属于物理加工技术，但不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质从油料中分离出的初级产品为“毛油”，毛油含有较多杂质，不宜直接食用，尚需经过精制方可食用。化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。(3)对碳水化合物的影响：一般情况下，对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。豆腐加工工艺和含水量对豆腐的口感有一定影响，不同品种的豆腐为我们提供了丰富的菜肴材料，也是价廉物美的蛋白质和钙来源。（1）对流干燥：直接以高温的空气为热源，借对流方式将热量传递给物料，热空气既是载热体又是载湿体。糖渍：果脯、蜜饯、果酱食品抗氧化剂的种类及特性豆浆含有较多的水分，除大豆异黄酮外，其他的营养成分含量比豆腐低；豆浆：营养丰富，物美价廉，是良好的早餐饮品。3冷冻保藏对食物营养素的影响植物油的加工热炸法不仅可以破坏油料种子内的酶类、抗营养因子及有害物质，而且还有利于油脂与基质的分离，因而出油率高，杂质少。蛋类的加工蛋类通常会被加工成皮蛋或咸蛋皮蛋制作原理是利用蛋在“碱性溶液”中，能使“蛋白质凝胶”的特性，使之变成富有弹性的固体。蛋类的食品皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。蛋类的加工摄入过量会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。蛋类的加工咸蛋是用盐腌制的鸡蛋或鸭蛋，其含钠量较高，经常吃咸蛋易患高血压。世界卫生组织推荐健康成年人每天的食盐量不超过6克，而一个咸蛋所吃的食盐量就已经超过6克了。豆制品的加工豆类和豆制品是我们日常的食物。我国干豆类品种繁多，营养价值有一定差异。豆类按其营养成分分为两大类：（1）普通干豆类，如赤豆、绿豆、白扁豆、芸豆、豌豆、蚕豆等。（2）大豆类，如黄豆、青大豆和黑豆。在所有豆子中，大豆类营养价值最高。豆制品的加工大豆中含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。豆制品的加工大豆高温煮熟或加工成豆浆、豆腐等可以去除掉这些成分，提高大豆蛋白质的消化利用率。豆制品的加工豆浆：营养丰富，物美价廉，是良好的早餐饮品。饮用豆浆前将豆浆煮沸、煮透，可以去掉豆腥味，蛋白质也更易被消化吸收。豆浆含有较多的水分，除大豆异黄酮外，其他的营养成分含量比豆腐低；维生素A、D、B2、钙含量比牛奶少，但铁含量比牛奶多。豆制品的加工豆腐：传统的凝固剂是石膏（即硫酸钙），所以豆腐的钙含量比豆浆高，250克豆腐的钙含量和250毫升牛奶的钙含量相当。豆腐加工工艺和含水量对豆腐的口感有一定影响，不同品种的豆腐为我们提供了丰富的菜肴材料，也是价廉物美的蛋白质和钙来源。豆制品的加工豆芽：各种干豆基本上不含维生素C，但是在豆发芽的过程中，由于酶的作用，维生素C就产生了，在新鲜蔬菜缺少的季节和地区，提倡多吃豆芽，以提供丰富的维生素C。豆制品的加工发酵豆制品：豆（SHI）、豆瓣酱、酱油、臭豆腐、腐乳等均为发酵豆制品，这些发酵豆制品是利用微生物的作用，使熟黄豆或豆腐先经过发酵，再经加工而制成。豆制品的加工在发酵过程中，多种微生物的综合作用使得某些蛋白质预先被消化分解，更容易被人体吸收利用；同时豆中的谷氨酸被游离出来，味道更为鲜美，成为物美价廉的调味品广泛用于各种菜肴的烹调中。需要注意的是这些调味品含有较高的盐份，吃过多会引起高血压。1原理：高压干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。最常用的两种活性乳酸菌:作用机制食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。3冷冻保藏对食物营养素的影响膨化技术虽属于物理加工技术，但不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质可食用膜：天然可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。方法烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。(3)对碳水化合物的影响：一般情况下，对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。1含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)；(5)对食物中矿物质的影响：辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是使其总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。3冷冻保藏对食物营养素的影响糖渍：果脯、蜜饯、果酱卤（darkbrownsaute）近年来，微波作为一种能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面油炸食品中含有较高的丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种结构简单的小分子有机化合物，对眼睛和皮肤都有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。使蛋白质（酶，活性成分）变性经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。豆制品的加工臭豆腐的制作工艺是十分讲究的，首先豆腐坯要选上乘的，这样在经过油炸、加卤和发酵之后，才会有较好的色泽和味道，然后再配上精调的调味料，就可以炸出味道鲜美的臭豆腐。豆制品的加工臭豆腐虽然风味独特，闻着臭，吃着香，但豆腐在发酵过程中极易被微生物感染；同时又会挥发硫化氢等，这些都是蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。奶制品炼乳全脂奶粉脱脂奶粉酸奶婴儿配方奶粉乳酪奶油冰淇淋（乳酸饮料）益生菌的载体—发酵奶或奶制品最常用的两种活性乳酸菌嗜热链球菌保加利亚乳酸菌其他益生菌，双岐杆菌让牛奶变成酸奶的

活性乳酸菌都是益生细菌

最常用的两种活性乳酸菌:嗜热链球菌

和保加利亚乳酸菌酸牛奶

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乳酸饮料以100%的牛奶为原料天然多肽钙和乳酸钙天然乳酸活性乳酸菌，帮助消化含有活性抗体，提高免疫力不含抗生素只含30%的牛奶添加钙质柠檬酸不含活性乳酸菌不含有活性抗体可含有抗生素食品加工与健康罐头食品罐头食品是指将加工处理的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。食品加工与健康罐头食品罐头食品的营养主要取决于原材料的营养，但在加工工程中，肉食罐头常添加食盐、香料、防腐剂、护色剂等食品添加剂，长期食用含添加剂的食品不利于健康。水果罐头往往含有过高的糖，老年人不宜食用。罐头食品出现以下情况不能食用：无食品标签或无生产厂家、超过保质期、罐头底盖向外鼓起（胖听）。谢谢！辐照保藏(二)辐照保藏1.原理