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文档简介

动物性食品的营养价值国家二级营养师梁食畜、禽肉及鱼类营养价值食用价值较高:供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、畜肉类的营养价值畜肉类:牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪内脏脂肪少,蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高()蛋白质1、含量为10~20%2、质量(1)大部分存在于肌肉中,肌浆中蛋白质20-30%肌原纤维中的蛋白质40-60%间质蛋白10-20%(2)为优良蛋白含人体必需氨基酸充足,氨基酸模式与人体接近,BⅤ80但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白,EAA不合理,营养价值低3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。(肌肽、嘌呤)(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉90%,里脊肉79%2.以饱和脂肪酸为主,主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味,与辛酸、壬酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。

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