白酒的麸曲和小曲的生产工艺教学课件

其第四单元5千载经典盛世白酒制曲工艺習害图、大曲的概述1、大曲的概念:以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。2、大曲的分(1)按品温分:高温大曲、中温大曲、低温大曲(2)按所作用原料生产的产品分:酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲(3)按工艺分:传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲3、大曲的原料:大麦、小麦、高梁、豌豆二、大曲中的微生物大曲中微生物的来源从大曲的制作到成曲的贮存管理,都是一个敞口作业的过程,所以微生物不难进入到大曲生产全过程,其主要来源有以下几个方面:空气水原料:原料是大曲微生物的主要来源。器具2、大曲微生物的种类大曲的微生物主要有四类:霉菌、细菌、酵母、放线菌,但放线菌不多,而且在大曲中的作用尚不明显、大曲培养机理和特征1、大曲培养机理任何微生物的培养都需要基本的五个因素:养料、水份、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程是开放式的,除自身原料带去的微生物外,并在制作和发酵中网罗了空间、环境中的微生物群(系),它们以大曲作养料,在上面富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物(酶系、物系、菌系)微生物以三种状态存在于成熟大曲:一是固定化死细胞(失去功能的死亡细胞);二是固定化静息细胞(只生存不再繁殖的休眠状态)是固定化增殖细胞(当条件适合时,可恢复其功能的状态)三、大曲培养机理和特征自然富集,开放作业,堆积升温,翻转调节,排潮降温,总温控制入室后先采取低温(40℃内),以培养三大曲种在曲坯上繁殖生长。因水量大(35%左右)生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作用而产生热量和cO2,品温上升,水份挥发。随着品温上升和CO2的富集,微生物的生长发育、酶活力随之下降,进入高温转化状态。此时控制顶点温度,并持续持久,借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累,同时应排去曲室内的水分和CO2,以供给微生物作用所需的充足氧分三、大曲培养机理和特征高温转化的作用:在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外,关键还在于促使原料中的蛋白质分解,以增加“曲香”,原因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。“穿衣”:“穿衣”(上霉)的优劣往往可决定大曲的内在质量尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需,但由此可肯定几点:一是大曲必须表面有浆;二是表明微生物群在大曲上已正常富集;三是大曲“穿衣”后不会裂口,裂口后的曲块中心部分进入大量氧气,出现“色不正,味不端,物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。三、大曲培养机理和特征经反复的翻曲升温,大曲的菌、酶、物三系均已形成,此时已制成“成品曲”。由于陈曲水分较低,迫使细菌干涸死亡,失去发芽能力。因此需要一定的储存期综述:大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养,在各个培养阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程三、大曲培养机理和特征2、大曲的特征:制曲特征:生料制作,开放制作,机械化程度低、操作简单培养特征自然培养,堆积升温,季节性强,易培养,周期长,菌酶共存产品特征:高两低,即“残余淀粉高,酶活力低,出酒率低”四、大曲的功能提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物,都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的,可以说大都是有益菌2、糖化发酵:由于大曲的酶系作用和酵母菌作用,大曲的“双边效应”十分明显,即窖内发酵时,可以边糖化边发酵3、投粮作用:大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉,不但可以作为产生酒精的原料,还带入了众多的香味成份4、生香作用:大曲是除有众多的微生物和酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。五、制曲原料的选择1、制曲原料的主要成份碳源氮源无机盐2、制曲原料的选择制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家按