食品安全管理体系原理与应用-课件

第四章

食品安全管理体系原理与应用ISO22000：2005《食品安全管理体系——

食品链中各类组织的要求》1PPT课件ISO——国际标准组织的英文缩写InternationalOrganizationforStandardiaztionISO成立于1947年2月，是世界上最大的国际标准化机构，主要职能是制定ISO国际标准，协调世界范围内的标准化工作，该组织有近百个成员国，我国是正式成员之一。每年的10月14日为国际标准日。ISO中心秘书处设在瑞士。网站：http://www.iso.ch

或ISOOnline.2PPT课件1、ISO下设200多个技术委员会

（TechnicalCommittee)简称TCISO/TC34——国际农产、食品委员会它的第8工作组颁布的。它覆盖了食品法典委员会CAC关于HACCP体系的全部要求，并更关注对体系有效性的验证，以保证体系不断改进。3PPT课件ISO22000是个系列标准，ISO22000：2005《食品安全管理体系——

食品链中各类组织的要求》ISO22003《食品安全管理体系——

ISO22000认证指南》ISO22004《食品安全管理体系——

ISO22000：2005应用指南》4PPT课件ISO22005《饲料和食品链的可追溯性——体系设计和开发的通用原理和指南》中国企业采用ISO22000：2005标准可以获得的益处：（1）与贸易伙伴进行有组织、有针对性的沟通。（2）实现资源利用最优化。（3）改善文献资源管理状况。5PPT课件（4）加强计划性，减少过程后的检验。（5）更加有效和动态的进行食品安全风险控制。（6）所有的控制措施都进行风险分析。（7）对必备方案进行系统化管理。（8）适用范围广泛。（9）可以作为决策的有效依据。6PPT课件（10）充分提高勤奋度。（11）聚焦于对必要的问题的控制。（12）通过减少冗长的系统审计而节约资源。第一节ISO22000：2005简介一、食品链内的各类组织7PPT课件ISO22000：2005标准涉及的食品行业范围比原HACCP更广，覆盖了食品链全过程即动物饲料生产者，种植、养殖、初级加工生产制造、分销一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。8PPT课件二、术语和定义

ISO22000的“术语和定义”对17个术语进行了专门的定义和说明。三、相互沟通1.外部沟通：组织与消费者、监管部门间。2.食品链上的沟通：上下游组织间。185页3.组织内部沟通：各环节间。（186页）9PPT课件四、文件要求第二节ISO22000：2005与ISO9000：2000两个优势互补，有机融合。10PPT课件ISO22000：2005，《食物安全管理系统-对整个食品供应链中组织的要求》的出台可以作为技术性标准对企业建立有效的食品安全管理体系进行指导。这一标准可以单独用于认证、内审或合同评审，也可与其他管理体系，如ISO9001：2000组合实施。

11PPT课件ISO22000采用了IOS9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。12PPT课件小结：食品质量管理体系的构成食品质量管理体系HACCP首要必备条件HACCP分析HACCP计划HACCP工作组培训及教育承诺个人卫生培训建筑和设备设计卫生状况及保持害虫管理体系原料管理废弃物及排污管理操作管理追踪与召回程序总体食品安全图1－8质量管理程序（摘自Mortimore(2001)）13PPT课件第三节ISO22000：2005体系建立与实施的关键要素注解一、成立食品安全小组并任命组长二、危害分析三、控制措施的选择和评估四、建立有效的沟通渠道五、应急准备和响应14PPT课件六、不符合控制七、可追溯性系统八、食品安全管理体系的确认和验证15PPT课件第五章食品栅栏技术第一节概述“栅栏技术”——1976年，德国肉类研究中心首先提出，让多种方法（因子）相互作用，形成了防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用（“栅栏效应”）。是一种食品保藏新理论，利用在果蔬加工、焙烤制品、奶制品加工、水产品加工等。16PPT课件多种方法（因子）——

高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性、调节酸度（pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等。栅栏技术是近十多年才发展起来的。与单一的保藏方法比，栅栏技术十分有效，可以使各因子使用强度有所降低的目的17PPT课件第二节栅栏技术的发展趋势目前，栅栏技术在食品行业得到了广泛应用，通过这种技术加工和贮存的食品也称为栅栏技术食品。在德国肉类研究中心对筛选出的75种食品应用栅栏技术的每一类型产品都提出了标准化、优质化加工建议。18PPT课件第三节栅栏技术在食品加工中的应用一、在鲜肉保藏中的应用二、在新鲜果蔬加工中的应用三、在食品包装上的应用四、在乳品工业中的应用五、在调理食品中的应用19PPT课件第六章食品安全追溯系统第一节概述20PPT课件食品溯源的开始食品溯源制度，是食品安全管理一项重要手段，最初是由欧盟为应对“疯牛病”问题于1997年开始逐步建立起来的。它利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录，从而进行追踪溯源。一旦在市场上发现危害消费者健康的食品，就可根据标记将其从该市场中撤出。

21PPT课件开始只是针对牛肉产品，继而扩大到水产品、水果、蔬菜、酒类和饮料等许多食品领域。食品溯源制度的建立与实施已经推广到欧盟、美国、日本、澳大利亚等全球大部分发达国家和地区。目前，全世界已经有20多个国家和地区，采用EAN·UCC系统。22PPT课件英国食品标准局认为可追溯性具有以下5个方面的作用：（210页）第二节追溯的定义23PPT课件食品安全可追溯系统，是指根据食品包装上的追溯标签，通过网站、超市触摸屏系统、手机短信、电话等方式就可以查询生产履历等食品源头信息。

24PPT课件目前关于“追溯”有多种定义。《国际食物法典》说“追溯——产品追查”，在美国则简单地称之为“记录保存”，还有一种则称之为“跟踪与追溯”。25PPT课件追溯26PPT课件跟踪27PPT课件一个可追溯性系统可以由以下组织组成：（211页）在实际应用中，一般有两种可追溯性：（211页）28PPT课件第三节相关法律法规2000年欧盟出台了（EC）No1760/2000号法规又称新牛肉标签法规，要求自2002年1月1日起所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。29PPT课件2002年欧盟又出台了（EC）No

178/2002号法规，要求从2005年1月1日起凡是在欧盟国家销售的食品必须要具备可追溯性，否则不允许上市销售。对于进口食品，不具备可追溯性的食品禁止进口。30PPT课件美国2002年发布的“公共安全和生物恐怖主义防备和反应法案”也要求对食品的生产、加工、包装、运输、分销、接收等供应链环节建立记录保存的法律要求，以实现食品的可追溯性。31PPT课件2003年6月日本国会上立法通过了称之为“牛肉生产履历表”的牛肉销售履历表制度要求2003年12月1日起在日本各个超市，所有牛肉包装必须具有以下内容的履历表。牛肉所属性别

出生年月

饲养地

加工者

零售商无疯牛病病变说明

检验合格证32PPT课件国外成功应用食品安全追溯的经验在于有相关的法律法规做保证。我国正在制订“中华人民共和国食品安全法”。33PPT课件我国现有食品安全监管与追溯网站

34PPT课件在我国，目前，食品安全可追溯系统已经在水果、蔬菜、牛肉及水产品等领域展开试点，而全国范围内的食品安全可追溯体系也正在研讨建设之中。

35PPT课件今年8月8日奥运倒计时一周年之际，在“好运北京”26场奥运测试赛中，这个奥运食品安全追溯系统正式投入使用。而奥运会结束后，追溯系统还将继续服务于北京市民由这个“食品电子警察”对食品安全进行日常监控。

36PPT课件奥运食品安全追溯系统现已全面进入应用软件开发阶段。已完成涵盖首批：

5家奥运农产品（蔬菜）供应企业41家加工配送企业10个超市7家水产类企业今年26场“好运北京”奥运测试赛中，系统先期实现水产、畜禽和果蔬的全程追溯。37PPT课件“奥运会后，追溯系统将服务北京市民的‘菜篮子’，在正规渠道买的一个鸡蛋、一条鱼都能有底可查”，把食品可追溯作为进京门槛，食品必须有完备的、可追溯的“身份证”才能上市。

第四节EAN·UCC全球统一标识系统38PPT课件针对食品安全可追溯性的法律要求，国际物品编码协会开发了采用现有的全球统一标识系统（EAN·UCC系统）跟踪与追溯食品。1973年欧洲物品编码系统，简称EAN协会，随后世界上许多国家加入。1981年改名为国际物品编码协会，简称EAN。我国于1988年成立中国物品编码协会，并于1991年正式加入EAN。美UCC于2002年也加入EAN。EANUCC1970年，美国食品杂货工业协会发起组织了美国统一代码委员会，简称UCC，应用UPC条码。39PPT课件是以对贸易……为核心，集……标准体系。（212页）EAN·UCC系统的编码体系包括6个部分：212-213页（1）全球贸易单元代码（一项产品或服务）（GTIN）40PPT课件中国物品编码中心颁布GB12904-2003《商品条形码》标准。EAN商品条形码亦称通用商品条形码，由国际物品编码协会制定，通用于世界各地，是目前国际上使用最广泛的一种商品条形码。我国目前在国内推行使用的也是这种商品条形码。EAN商品条形码分为EAN－13（标准版）和EAN－8（缩短版）两种。41PPT课件条码商品条码物流条码条码一维条码二维条码42PPT课件43PPT课件一维零售单元条码EAN-13EAN-8UPC-AUPC-E44PPT课件EAN－13通用商品条形码一般由前缀部分、制造厂商代码、商品代码和校验码组成。

前缀码——是用来标识国家或地区的代码，赋码权在国际物品编码协会，如00～13——美国和加拿大；45、49——日本；690～695——中国大陆；471——台湾地区；489——中国香港特区；30～37——法国45PPT课件EAN/UCC-13数据结构结前缀码厂商识别代码商品项目代码构校验码1N1N2N3N4N5N6N7N8N9N10N11N12

2N1N2N3N4N5N6N7N8N9N10N11N12

3N1N2N3N4N5N6N7N8N9N10N11N12

N13

N13N13我国用690、691时采用结构1；用692、693时采用结构2；

694、695

暂未采用。46PPT课件

制造厂商代码的赋权在各个国家或地区的物品编码组织，我国由国家物品编码中心赋予制造厂商代码。

商品代码是用来标识商品的代码，赋码权由产品生产企业自己行使，生产企业按照规定条件自己决定在自己的何种商品上使用哪些阿拉伯数字为商品条形码。

47PPT课件商品条形码最后用1位校验码，来校验条形码中前12位数字代码的正确性。它由制作条码原版胶片或直接打印条码的设备自动生成的，有一定的计算公式。

EAN-1348PPT课件商品条形码的编码遵循唯一性原则，以保证商品条形码在全世界范围内不重复，即一个商品项目只能有一个代码，或者说一个代码只能标识一种商品项目。不同规格、不同包装、不同品种、不同价格、不同颜色的商品只能使用不同的商品代码。49PPT课件商品条形码的诞生极大地方便了商品流通，现代社会已离不开商品条形码。据统计，目前我国已有50万种产品使用了国际通用的商品条形码。目前，上海已经有50家超市在使用食品溯源质量安全信息平台，信息查询系统已经比较完善。50PPT课件51PPT课件一维条码扫描工具52PPT课件二维条码——可以表示汉字和图象53PPT课件二维条码扫描工具54PPT课件条码打印机55PPT课件牛的电子身份证56PPT课件各种电子耳标，射频扫描57PPT课件（2）系列货运包装箱代码（物流）（213页）UCC/EAN–128条码（213页）EAN·UCC全球标准体系具有以下特征：系统性、科学性、全球统一性、可扩展性。（213-214页）58PPT课件第五节食品安全可追溯性系统的实施一、建立可追溯性系统的作用和意义现实意义11条（215页）。二、可追溯性系统的实施（215-219页）1.企业内部可追溯性系统的建立2.实现产品的可追溯性实例三、EAN·UCC系统在可追溯中的应用（219-225页）59PPT课件第六节

可追溯性系统的应用案例介绍案例1.速溶咖啡生产加工的可追溯性应用（225-228页）案例2.牛肉产品可追溯性系统的建立与应用（228-234页）案例3.都乐（欧洲）公司可追溯性实施案例（235-238页）60PPT课件综上所述：在我们国家食品安全追溯体系是必行的，也是可行。但是全面推行工作任重而道远！需要我们大家共同努力！61PPT课件62PPT课件63PPT课件我国建立食品安全可追溯体系正面临六大障碍：１.

我国食品尤其是农产品的生产比较分散，生产集约化程度不高，科技化、标准化水平较低；64PPT课件２.

食品流通方式还比较落后，传统的流通渠道如批发市场、集贸市场还占有相当比例，现代流通渠道如连锁超市还不够普及；３.

食品安全法律体系、标准体系不够健全有关规定和标准缺失，滞后于现实发展，与国际标准无法对接的情况还很多；

65PPT课件４.

食品安全监管体制的系统性、统一性还不够；５.全社会对食品安全可追溯体系认识不够；６.

建立可追溯体系的成本较高，企业缺乏前期投入的动力。66PPT课件EAN/UCC-14包装的编码级别

内含8个盒子的托盘2

307319010206

EAN/UCC-14每个盒子内含15个产品

1

307319010206

EAN/UCC-14最小（最低）包装级别307319010206

EAN/UCC-13

67PPT课件EAN/UCC-13包装的编码级别

内含8个盒子的托盘0

307319010208

EAN/UCC-13每个盒子内含15个产品0

307319010207

EAN/UCC-13最小（最低）包装级别307319010206

EAN/UCC-13

68PPT课件目前全世界已有129个国家和地区的超过100万家公司和企业，使用EAN·UCC系统的商品条码对物品进行标识，20多个国家和地