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第十一章新鲜动植物食品中組织代谢的特点1.1动物屠宰后组织的代谢特点11.2新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点江苏食品职·术学院食品工程系【教学目标与要求】使学生了解新鲜、天然食物组织中代谢活动的特点。【重点】不同生长时期及宰杀或采摘前后的动植物组织的代谢特点【难点】宰杀或采摘后的新鲜动、植物组织的代谢特点。11.1动物屠宰后组织的代谢特点有氧呼吸变为无氧呼吸,物质代谢主要向分解代谢方向进行。↓动物生存时,其代谢保持一定的协调性,但随着死亡,血液循环停止,代谢破坏,发生持有的生化过程,直至由于酶作用,进行自身消化,进而引起细菌繁殖发生腐败为止。(一)动物死亡后的特征÷动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划分为三个阶段今A尸僵前期令其特征是ATP及磷酸肌酸含量下降无氧呼吸即酵解作用活跃,肌肉表现为组织柔软、松弛、无味B尸僵期磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合,形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直状态,持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用一般哺乳动物死亡后8~12h开始僵化,以15~20h后终止鱼类死后僵化开始于此后1~7h,持续时间约5~20h,依鱼种不同而差别很大◆此期的猪肉在加工时,肉质坚

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