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食品的霉菌污染霉菌污染的特点二、霉菌产毒的特点、引起食品腐败变质及产毒的霉菌四、主要的霉菌毒素五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义霉菌毒素(Mycotoxin)指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒的次生代谢产物,它对人、畜引起损害。早在20世纪20年代,人们已注意到真菌毒素中毒的现象。由的生物学特性所决定,它沍柔的对象主要是潮湿的或半千燥食品,因食大fAO)报告全球每雄约有2%的作物遭受真菌及其毒素污染约有2%的农作物因染严球素再架需害最不接们换美哥到雪已知有300多种不同的真菌毒素。对人类危害严重的真菌毒素主要有千九种,其中包括黄曲霉毒素、展青霉素(P玉米赤霉烯酮zEN)、橘霉素(citrinin)等。霉菌污染的特点1、人、畜均可发生急性中毒2、都可能因长期摄入致慢性中毒3、真菌毒素不能在人机体内产生抗体;4、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染:帶有季节性和地区性6、真菌种类多,产生的毒素多且复杂;7、致人畜中毒的症状,类型复杂;8、靶器官多为内脏:肝(黄曲霉),肾(橘霉素),神经(霉变甘蔗,造血镰刀菌)等霉菌产毒的特点1)霉菌中仅少数菌种能够产毒,少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2)霉菌产毒具有可变性3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性4)产毒霉菌产生毒素需一定条件。产毒霉菌产生毒素需要的条件可以产生毒素的真菌种类繁多,其代谢产物也多种多样,真菌是否产毒通常受以下因素的影响。1、产毒真菌种类真菌种类繁多,不同真菌可以产生相同的毒素,如黄曲霉和寄生曲霉都产生AFT;同一菌株由于客观条件的变培养基的不同基产毒能力也有很大的差别。一般新分离的菌毒能力强。2、基质的影响真菌的营养来源,主要是糖和少量的氮及矿物质。不同的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而料氵同样培养条富含糖类的小麦、米为基质的比油为基质的AT收获量高3、相对湿度及基质水分对产毒的影响影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度,一般将食品放在70%相对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度在07以下,可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下,含水量越高,则测出黄曲霉和AFT的数量也越多4、温度基质含水量是最重要的,其次才是温度,一般常见的真菌,生长最适宜的温度为25℃,小于0℃生长几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12~42℃,最适产毒温度是33℃。三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌腰曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属交链孢霉,根霉,毛霉等。四、主要的霉菌毒素●曲霉菌属:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素杂色曲霉毒素●青霉菌属:黄绿

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