2023年白酒酿造省赛考试复习题库（含答案）

2023年白酒酿造省赛考试复习题库(含答案)7.酱香型的粮曲比约为()。A、青草味12.进行乳酸发酵主要的微生物是()。13.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到B、化学14.()是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。15.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经()贮存，目前还没有其他办法。16.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称()。17.下列中是计量质量的计量器是()19.双边工艺是指()。C、8.5和1.031.高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白质含量()%左右，单宁()%左右。A、8.2和1.041.高温大曲中特有微生物是()。42.制备高温大曲需用大量的辅料是()。46.酿酒原料的()含量越高，产生的杂醇油含量也越高。47.由于玉米坯芽内()含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂48.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。53.目前，浓香型白酒按地域一般分为川派浓香和()。54.食品安全国家标准审评委员会由()负责组织。69.浓香型曲酒的主体香味成分是()。71.蒸馏时开汽原则为()。D、北经103°36′～105°20'加水循环利用装置，可节约用水量的()以上。81.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。82.白酒在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。83.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的()左右此种工艺被是()。87.8S管理包含()89.原料除杂工艺流程正确的是()。90.空杯留香、持久不息这种评语往往描述的是()白酒。91.下列中不是计量质量的计量器是().92.仁怀酒业发展思想“一看三打造”的提出者是()。93.酱香型白酒传统工艺糟醅需要()加曲入池发酵。94.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于()。95.以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料以()为好。97.装甑的基本原则是()。加原料的红糟是()糟醅。100.对苦味敏感的舌的部位是()。102.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是()。103.大曲中的三系不包含()。104.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。105.大曲制作过程中要严格控制温度与(),详细进行记录B、五粮液险预警发布等构成的()。B、储存期1年C、储存期1年半D、储存期2年122.清香型大曲酒典型代表是()。123.国外蒸馏酒采用的糖化剂是()。124.醋酸菌将()氧化为乙酸。125.陈肉酝浸是()白酒的独特工艺。A、C2H60H127.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下()不能表示酒度。D、标准酒度128.目前酱香型白酒(以茅台为例)选用的高粱品种是()。A、红缨子B、红茅糯C、超级糯一号D、红茅糯二号129.酱香型白酒(以茅台酒为例)生产过程中，下沙阶段的蒸粮约达()。B、五成熟136.小曲是一种()。144.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含()较少，故酿出的酒质145.酿酒产业，窖池内操作人员必须使用的防护用品为()。()的同义词。A、容量B、质量A、40个A、2年B、3年166.白酒中的主要成分是()。169.下列不属于发酵酒的是()。172.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。D、颜色173.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于()生长。A、酵母菌174.以下那种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。181.在甜味物质中加入酸味物质是()。D、兼香型188.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出(),能赋与白酒独特的香气。189.成型后曲坯晾置不超过()分钟，转接轻放，适量运送。191.白酒中含酸量(),酯化反应越易进行。193.在贮存过程中，瓶装白酒中的()基本无变化。194.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成(195.固态法白酒生产，主发酵期()。202.跑窖法工艺，又称()。205.白酒的酸类是以()为主。208.高粱淀粉含量最低要达到()。209.()按照传统，每年5月端午开始踩曲，9月重A、茅台酒6.培养基根据状态区分为()。7.细菌按形态可分为()大类。9.白酒过滤设备主要有()。17.小麦作为制曲原料，其特点是()。18.五粮液酒的原料中有()。20.白酒生产管理的指导原则主要是()。25.烧曲现象的预防措施是()。32.酒母培养方法可分为()。33.中国白酒的生产()是关键环节。34.白酒标签上必须标注的内容包括()等。38.长期不用的窖坑，在堆积糟下窖前要用木材烧窖，其目的是()。39.入窖发酵前需做的准备工作是()40.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施有()。41.清香型大曲酒的酿制特点是()。A、采用传统的“清蒸二次清”42.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。43.强化窖内产酯技术的配套措施包括()44.原料蒸煮时，淀粉颗粒会(),以利于淀粉酶的作用。47.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基49.与酿酒有关的霉菌包括()。50.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如()等。51.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解()而产生。53.成品曲的常规化验指标有()。54.发酵工业上常用的毛霉有()。55.大曲中的糖化酶类表现为曲的()。、60.麸曲的特点，以下描述正确的是()。61.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。62.常用的白酒封口材料包括()。63.小麦作为制曲原料，其采购标准是()。()等。66.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等，都曾获国家优质酒称号。67.对于食品企业在厂区选址方面以下说法正确的是()。68.制曲时首先要进行润麦，润麦后的标准是()A、表面收汗A、缩合作用B、氧化作用70.小麦是常用的白酒原料，下面关于小麦的特点描述正确的是()B、含有20多种氨基酸72.根霉所产的酸主要是()。73.以下属于浓香型白酒生产工艺的是()。75.酶的抑制有()等。76.下列标准属于国家标准()。?()等。86.麸皮菌种保藏法适用于保存()。87.曲虫对()有正趋性。88.醇类消毒剂作用机理是()。91.大曲酱香型白酒特点()。92.大曲的原料有()。94.制曲生产常用的消毒剂有()。96.白酒中检出的硫化物主要有()等105.强化窖内产酯技术的配套措施包括()106.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于()中。水107.根霉所产的酸主要是()。108.成品麸曲感官检验，描述正确的是()109.水毛生长的原因是()。B、曲室潮110.()是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子111.凤香型白酒生产分为()六个阶段。113.小曲所含的微生物主要是()。114.断吹回酒就是在封窖发酵15～20天，酒精发酵基本终止(断吹口)时，将()等回酒一次性回入窖内的方法。A、原度三曲酒B、丢糟黄水酒D、低度酒115.酒鬼酒以()为糖化发酵剂。116.以正丙醇为特征成分的香型是()117.白酒勾兑的作用()。118.通常所说的塑化剂控制的有()。122.白酒酿造过程中，水中的()会影响白酒风味及稳定性。125.枯草芽孢杆菌具有()和()的能力，是大曲中不可少的细菌。130.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有风格特点()。131.下列属厌氧微生物的是()。132.蒸糁的目的()。133.大曲生产过程中，高品温坚挺时间(),糖化力愈低，液化力(),反之亦然。134.糖化型淀粉酶俗称()。B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶135.计量器具的放置场所应()。()等。137.加曲的目的是()。139.浓香型白酒按照用粮类型分为()140.下列属厌氧微生物的是()。151.活性炭过滤器能()。152.白酒降度后浑浊的原因是()153.传统小曲中的酵母起主要作用的是()。154.安全生产法律法规包括安全生产方面的()155.大曲的原料有()。158.白酒酿造过程中，加入辅料的作用是()。B、废