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文档简介

食品添加剂2调色类食品添加剂食品调色技术食品加工制造过程中①要利用食用色素(外源,食用色素)对食品进行调色、补色、赋色(拼色原理自学);②可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性,赋予食品希望的色泽(发色:利用原料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反应)③除去已有色泽(使用漂白剂);④抑制食品呈色(利用色素或其他成分呈色特性,创造不显色条件;酶阻断,pH,络合金属离子)。今食品的颜色会影响感官感觉。一般来说,红色可以使人解馋,黄色可以止渴,绿色则使人清凉。更细微的感受是,粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜,咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大,颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。表食品颜色与心理感觉颜色感官印象颜色感官印象颜色感官印象白色营养、清爽、深褐色「难吃、硬、暖|暗黄不新鲜、难卩生、柔和灰色难吃、脏橙色甜、滋养、味淡黄绿|清爽、清諒浓、美味粉红色郡、柔和暗橙色「不新鲜、哽、暖黄绿「清爽、新鲜红色甜、滋养、新|奶油色「甜、滋养、爽口、暗黄绿|脏鲜、味浓美味紫红浓烈、乱、暖黄色「滋养、美味绿「新鲜21食品着色剂211食品的着色与调色一、定义:食品着色剂又称食用色素,是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一食品外表能够反映食品的新鲜程度、性质和状态等性质,颜色发生改变,这种食品就会受到怀疑。二、着色剂分类按其食品合成着色剂来源和性质食品天然着色剂、食品合成着色剂指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料,经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂,不溶于水,进入人体内不易排出,毒偶氮类着色剂性较大,合成着色剂水游性→水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外,毒性较低,非偶氮类着色剂2、食品天然着色剂食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。按来源不同,主要有以下三类:(1)植物着色剂,如甜菜红,姜黄,β胡萝卜素,叶绿素等。

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