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文档简介

第二部分乳与乳制品第一章乳的化学组成和性质第一节乳的化学组成第二节乳的物理性质第三节异常乳第一节乳的化学组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体,是由很多物质形成的复杂的分散体系。■主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂,其它物质分散于水中。■乳中干物质含量约11-13%,干物质含量越高,营养价值越高。牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围(%85.5~10.52.52.93.60.689.514.56.05.05.50.9平均值(%)87.513.04.03.44.80.8、乳脂肪(3Carotenoids乳脂肪对牛乳的风味起phhdprotens在显微镜下可以看到,c不同的粒子构成的众多JudaicacidsErmes■脂肪球是乳中最大的脂肪含量有关,脂肪含量越脂肪球是乳中最大的,同时乳脂肪的化学组成■通常认为乳中脂肪成分复杂,甘油三酯是其主要成分,约占乳脂肪的97%~98%,它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类:第一类为水溶性挥发性脂肪酸,例如丁酸、乙酸等;第二类是非水溶性挥发性脂肪酸,例如十二碳酸等;第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸,例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节影响。二、乳蛋白(3-3.5%)■牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类,另外还有少量脂肪球膜蛋白质。1、酪蛋白(Casein)在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至46时沉淀的类蛋白质称为酪蛋白,占乳蛋白总量的80%~82%。■酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由sK-和γ酪蛋白组成,是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。(2)酪蛋白的性质酸凝固:当pH达到酪蛋白的等电点46时,就会形成酪蛋白凝固。■酶凝固:牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固,工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Pa

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