饮食与健康选修课第七章 维生素

饮食与健康选修课第七章维生素第1页，课件共91页，创作于2023年2月第一节维生素概述第二节水溶性维生素第三节脂溶性维生素第四节维生素在食品加工时损失的一般情况第2页，课件共91页，创作于2023年2月曾经我们…3000多年前，古埃及人懂得夜盲症可以被一些食物治愈。1519年，麦哲伦的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，找不出原因。……第3页，课件共91页，创作于2023年2月中国古代对维生素的认识早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。第4页，课件共91页，创作于2023年2月1912维生素学说英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。由于这一发现，他于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。第5页，课件共91页，创作于2023年2月第一节维生素概述维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：

(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。

(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。第6页，课件共91页，创作于2023年2月脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素（维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K）水溶性维生素（Ｂ族维生素、维生素Ｃ）化学组成仅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几无毒性，除非极大量第7页，课件共91页，创作于2023年2月第8页，课件共91页，创作于2023年2月研究不断发展………近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必需，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。新功能：预防动脉硬化、治疗心绞痛、防治偏头痛、防治癌症……

食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症；早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。第9页，课件共91页，创作于2023年2月维生素命名维生素有三种命名系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。类维生素第10页，课件共91页，创作于2023年2月第二节水溶性维生素一、抗坏血酸

二、硫胺素

三、核黄素

四、烟酸

五、维生素B6

六、叶酸

七、维生素B12

八、泛酸

九、生物素第11页，课件共91页，创作于2023年2月一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)1、VC的结构它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。它具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与碳基共轭的烯醇式结构。第12页，课件共91页，创作于2023年2月高度的水溶性；具有酸性和强的抗氧化作用；抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原。L-VCL-半脱氢VCL-脱氢VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2O天然的抗坏血酸是L-型。其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。2、VC的性质第13页，课件共91页，创作于2023年2月良好的还原剂（抗氧化剂）。吸收金属离子(改善缺铁性贫血)。抗癌、免疫功能。有助于胶原质的合成。VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。3、VC的功能第14页，课件共91页，创作于2023年2月第15页，课件共91页，创作于2023年2月改善缺铁性贫血抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。第16页，课件共91页，创作于2023年2月抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量为20—47mg／100g。红辣椒的含量可高达100mg／100g以上。水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为30—50mg／100g。红果和枣的含量更高，尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg／100g以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。食物来源第17页，课件共91页，创作于2023年2月摄入量人体每日摄取10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。美国1989年维生素C供给量标准：男性成人60mg／d的依据是，该摄入水平在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时还可提供足够的储存量。2000年美国根据19—30岁成人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为：成年男性90mg／d，女性75mg／d。

维生素C摄入量较高可以增进健康、提高机体对疾病的抵抗能力，加速伤口组织愈合等作用。第18页，课件共91页，创作于2023年2月争论？对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C2~8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。第19页，课件共91页，创作于2023年2月一天吃多少？第20页，课件共91页，创作于2023年2月每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，100毫克维生素C。第21页，课件共91页，创作于2023年2月注意：混吃蔬菜水果白萝卜、胡萝卜：二者同食会破坏萝卜中的维生素C，萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的抗坏血酸分解酶，极易将其氧化破坏，而降低其营养价值。黄瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）：黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，而用黄瓜做菜，多是生食或凉拌，其中的酶并不会失去活性。所以若将黄瓜与芹菜或番茄或花菜同食时，后者中的维生素C将被破坏掉。第22页，课件共91页，创作于2023年2月水果、蔬菜------营养价值比较！讨论第23页，课件共91页，创作于2023年2月从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。维生素Ｃ：水果中只有枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素Ｃ较多，其他水果中的维生素Ｃ和矿物质的含量都比不上蔬菜。膳食纤维：蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，是不可溶性纤维，能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要是可溶性纤维---果胶，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速度减慢。糖类：蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需经水解成单糖后，慢慢地被吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。水果中所含的糖类主要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），短时间内大量吃水果会使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转变成脂肪，使人发胖。第24页，课件共91页，创作于2023年2月案例分析：维生素Ｃ能否治疗感冒？上世纪70年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为《维生素C和一般性感冒》的书籍，使得维生素C能预防感冒的观念深入人心。纳斯鲍林认为“如果缺乏维生素C，就有可能出现牙龈出血、抵抗力下降等。维生素C能促进免疫蛋白合成，提高机体功能酶的活性，增加淋巴细胞数量及提高中性细胞的吞噬活力。”于是更多人建议，在感冒多发季节或者出现了感冒症状后，患者要尽快大剂量服用维生素C。第25页，课件共91页，创作于2023年2月错误这些都是体外研究或者在人体缺乏维生素C的前提下得出的结论。对绝大多数维生素C并不缺乏的健康人来说，维生素C能预防感冒暂时还没有科学依据。最近的一项研究证实，维生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克维生素C的人，同每天只服用安慰剂的人相比，发生感冒的几率是一样的。非盈利组织科克伦国际协作组织的研究人员对30多项有1.1万人参与的研究进行了统计和分析，也得出了同样的结论：对普通人来说，服用维生素C防治感冒没有任何效果，为了防治感冒而服用大量维生素C完全没必要。第26页，课件共91页，创作于2023年2月二、硫胺素(VB1Thiamin)又称抗神经炎素，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。这包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素(辅羧化酶)以及它们与各自的脱辅基酶蛋白(apoenzyme)的结合。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。1、VB1的结构第27页，课件共91页，创作于2023年2月2、VB1的功能辅酶(Coenzyme)（脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用）TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸盐)

没有硫胺素就没有能量：糖无法分解到最后阶段。VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】作为辅酶它参与葡萄糖转变为脂肪的过程。维生素B1作用于神经末梢，这个作用使它对酒精性神经类、妊娠期神经类和脚气病都有治疗价值。维生素B1还能维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。第28页，课件共91页，创作于2023年2月食物来源硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多，籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。通常谷类含约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g。第29页，课件共91页，创作于2023年2月硫胺素在小肠吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症（小孩）。健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。第30页，课件共91页，创作于2023年2月中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)：对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg。第31页，课件共91页，创作于2023年2月三、核黄素(VB2Riboflavin)1、结构带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与6，7—二甲基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。核黄素或其辅酶在食物中与蛋白质结合形成复合物——黄素蛋白，从乳、蛋中得来后，经消化道内蛋白酶、焦磷酸酶水解为核黄素。第32页，课件共91页，创作于2023年2月2、VB2的功能辅酶(Coenzyme)；强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；帮助消除口腔内、唇、舌的炎症。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。地图舌牡蛎维生素B2与特定的蛋白质结合生成黄酶。黄酶在物质代谢中起传递氢的作用，参与组织的呼吸过程。当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。第33页，课件共91页，创作于2023年2月①对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏，且不受大气中氧的影响；②在碱性条件下迅速分解；③在光照下，特别是紫外光破坏，转变为光黄素和光色素。3、VB2的稳定性第34页，课件共91页，创作于2023年2月为什么牛奶不用透明包装----光黄素

光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏许多其它的维生素，特别是抗坏血酸。当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，它不仅使牛奶的营养价值受损，而且还可产生一种称为“日光异味”的风味问题。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶性维生素中相当稳定的一种。第35页，课件共91页，创作于2023年2月4、摄入量食物来源中国居民膳食核黄素推荐摄入量(RNI)单位:mg/d年龄/岁RNI0～0.4(AI)0.5～0.5(AI)1～0.64～0.77～1.011～1.214～男女1.51.218～1.41.2孕妇

1.7乳母1.7肠中细菌可以合成维生素B2，但是量不多，主要依赖食物中供给。动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。牛奶、鸡蛋含维生素B2比较丰富，绿色蔬菜中也有，但植物性食品的维生素B2含量不高。我国以植物性食品为主，维生素B2摄取量偏低。最佳食物来源：牛奶、动物内脏。第36页，课件共91页，创作于2023年2月维生素B2与维生素B2缺乏症：是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。

临床表现：

口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂。舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状。唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡。

眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血。

皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。第37页，课件共91页，创作于2023年2月口角炎(angularstomatitis)唇炎(cheilosis)舌炎(glossitis)第38页，课件共91页，创作于2023年2月案例：口角炎与“上火”有些人经常出现嘴唇干燥、口角发红发痒甚至出现糜烂的情况，以为是“上火”引起的。口角炎，俗称烂嘴角，常发生在口角黏膜的一侧或两侧。因病因不同而分为营养不良性口角炎、球菌性口角炎、真菌性口角炎。营养不良性口角炎在营养缺乏和维生素B族缺乏者中常有发生，特别是孩子饮食搭配不好或有偏食习惯，或在慢性腹泻痢疾时易发生。最初表现为口角上发红、发痒，接着上皮脱落，形成糜烂、浸渍或裂痕，张嘴时拉裂而易出血，吃饭说话等都受到影响。此病并非是人们所说“上火”。冬天易得此病，是因为冬季气候比较干燥，蔬菜、水果相对吃得少些，常有维生素C和B2的缺乏，引起口角发干而皲裂。第39页，课件共91页，创作于2023年2月“上火”“上火”是中医对许多症状的一个笼统、模糊的说法，因素很多，症状：胃火可以有胃疼、大便干、口臭等症状，肺火可以有咯血、咳嗽、黄痰等症状，肝火会有一些烦躁、失眠，心火就会心悸失眠、心烦。可能是因为缺乏维生素B2导致的唇炎、口角炎；可能是缺乏维生素C导致的牙龈、粘膜出血；可能是细菌、病毒感染引起的炎症；可能还与新陈代谢、内分泌变化有关。不同的病因要做不同的治疗。缺维生素引起的要适量补充维生素，细菌感染引起的要使用抗菌、消炎药。

第40页，课件共91页，创作于2023年2月一、喝莲子汤去心火二、吃猪肝可去肺火三、喝绿豆粥去胃火四、喝梨水去肝火五、吃猪腰去肾火维生素是否有关？？？第41页，课件共91页，创作于2023年2月四、尼克酸（维生素ＰＰ，B5，烟酸，抗癞皮病因子）１、尼克酸的理化性质尼克酸或烟酸（nicotinicacid,niacin），为吡啶－３－羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和尼克酰胺（nicotinamide），在体内主要形式是具有生理活性的尼克酰胺。尼克酰胺第42页，课件共91页，创作于2023年2月2、尼克酸的功能辅酶(Coenzyme)；尼克酸为辅酶Ⅰ(NAD)与辅酶Ⅱ(NADP)的组成成分能降低胆固醇的水平；参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。尼克酸也是葡萄糖耐量因子的一部分，后者是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素反应的作用。VB3的缺乏导致癞皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。咖啡芦丁生物氧化中起递氢体的作用

第43页，课件共91页，创作于2023年2月尼克酸的缺乏症

是B族维生素中人体需要量最多者癞皮病（pellagra）是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎（dernmatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia），也就是所谓的“3Ｄ”症状。皮肤有关的症状：接触阳光的裸露部位皮肤出现对称性色素斑皮疹，与晒斑相似，继之皮肤折叠部分也发生皮炎，并可转为慢性，发炎部位皮肤变为暗红色或棕色，色素沉着，有脱屑现象，结发感染可发生糜烂。口、舌部症状表现为口腔黏膜溃疡及杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛。胃肠道的变化：有食欲不振、消化不良、呕吐、腹痛、腹泻或便秘。神经系统症状：包括失眼、头痛、抑郁、淡漠、疲劳及丧失记忆力，甚至发展成为痴呆症。过量摄入尼克酸的副作用包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常，以及偶然出现高血糖。第44页，课件共91页，创作于2023年2月癞皮病(pellagra)第45页，课件共91页，创作于2023年2月一般加工烹调损失极小，但会随水洗而流失。尼克酸是所有维生素中最稳定的维生素①对热、光稳定；②在酸性或碱性条件下尼克酰胺能转化为尼克酸，但活性不失。3、稳定性第46页，课件共91页，创作于2023年2月食物来源广泛存在于动物和植物性食物中，其良好的来源为酵母、肉类（包括肝）、全谷及豆类等，奶类、各种绿叶蔬菜和鱼以及咖啡和茶中也有相当量。在一些植物中的尼克酸，可能与大分子物质结合（如玉米、高粱等谷物中的大多数尼克酸为结合型尼克酸），不能被哺乳动物吸收利用。第47页，课件共91页，创作于2023年2月食物来源谷类中有结合型的尼克酸，不能利用。可分为二种结合物：①与肽链（分子量12，000～13，000）结合；②与碳水化物结合成复合体（分子量为370）。麸皮中有这种结合型的尼克酸（niacytin）,用碱提取（或碱水解）。谷类通过培育新品种可使色氨酸增加，也可使其成为尼克酸来源。我国已培育出高色氨酸品种的玉米可治疗尼克酸缺乏引起的瘌皮病。

用碱（小苏打、石灰水等）处理，可有大量游离尼克酸从结合型中释放出来，而使结合型尼克酸的生物利用率增加。最佳食物来源：黑米（7.9克/100克）第48页，课件共91页，创作于2023年2月黑米俗称：“药米”、“长寿米”、“月米”、“补血米”等。宫廷养生珍品，称为“贡米”。代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的维生素、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。第49页，课件共91页，创作于2023年2月五、维生素Ｂ6理化性质

维生素Ｂ6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxine，PN）、吡哆醛（pyridoxal,PL）及吡哆胺（pyridoxamine,PM）3种天然形式。3种Ｂ6同效维生素都是２-甲基-３-羟基-５-羟甲基吡啶。在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中则以吡哆醇为多。

维生素Ｂ6的各种盐酸盐和碱的形式均易溶于水及酒精，在空气中稳定，盐酸吡哆是最常见的市售维生素Ｂ6形式。在溶液中，各种形式对光较敏感，但降解程度不同，尤其与pＨ值有关，在酸性介质中，3种形式对热都比较稳定，但在碱性介质中则对热不稳定，在中性环境中易被破坏。第50页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ｂ6缺乏症及毒性严重的维生素Ｂ6缺乏已罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他Ｂ族维生素缺乏同时存在。维生素Ｂ6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤溢性发炎，个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素Ｂ6缺乏还可以引起色氨酸代谢失调，尿中黄尿酸排出增高。维生素Ｂ6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质下降等症状。毒性：经食物摄入大量维生素Ｂ6没有副作用，但通过补充品长期使用维生素Ｂ6500mg/d以上可能产生神经毒性及光敏感性反应。第51页，课件共91页，创作于2023年2月中国居民膳食维生素B6适宜摄入量(AI)，单位:mg/d年龄/岁AI0～0.10.5～0.31～0.54～0.67～0.711～0.914～1.118～1.250～1.5孕妇和乳母1.9维生素Ｂ6需要量与食物来源第52页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ｂ6普遍存在于动植物食品中。通常动物性食物含量相对较高些。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉：0.4～0.9mg/100g），其次为肝脏、豆类和蛋类（0.68～0.80mg/100g），水果和蔬菜中维生素Ｂ6含量也较多，含量最少的是榨菜、桔类水果、奶类等。最佳来源：酵母粉3.67mg/100g，脱脂米糠2.91mg/100g。维生素Ｂ6需要量与食物来源第53页，课件共91页，创作于2023年2月六、维生素Ｂ12（钴胺素，抗恶性贫血维生素）又称钴胺素或氰钴素。一种由含钴的卟啉类化合物组成的B族维生素。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经20年研究，到1948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素B12。1963年确定其结构式。1973年完成人工合成。维生素Ｂ12是Ｂ族维生素中迄今为止发现最晚的一种。第54页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ｂ12缺乏症缺乏维生素B12可能影响到体内的所有细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血；神经系统的损害主要是引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；维生素Ｂ12缺乏还可引起同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。

维生素Ｂ12的缺乏主要是由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素Ｂ12吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些药物，如对-氨基水杨酸胍（biguanids）及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素Ｂ12吸收。第55页，课件共91页，创作于2023年2月在自然界中维生素Ｂ12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此，它广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏（40～90g/100g）、肉类（1～3g/100g）是维生素Ｂ12的丰富来源。最佳食物来源：动物肝脏、牛肉年龄/岁USRDA(1989年)中国AI值0～0.30.40.5～0.50.51～0.70.94～1.01.27～1.41.211～2.01.814～2.02.418～2.02.4孕妇2.22.6乳母2.62.8中国居民膳食维生素B12适宜摄入量(AI)

单位:μg/d维生素Ｂ12膳食参考摄入量与食物来源第56页，课件共91页，创作于2023年2月动物肝脏可不可以吃?反方：动物肝有毒，不宜食用（肝脏是动物体内的主要解毒器官），含有大量的胆固醇。正方：饮食中食用动物肝，对改善膳食缺陷将大有益处。鹅肝第57页，课件共91页，创作于2023年2月肝脏是动物体内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质。肝中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。其中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。丰富的铁，维生素B2，还具有一般肉类食品不含的维生素Ｃ和微量元素硒。肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。维生素A含量太高。动物肝含胆固醇、嘌呤较高，患有高血脂症、高尿酸血症或痛风的病人应尽量避免食用。第58页，课件共91页，创作于2023年2月七、叶酸------对孕妇尤其重要

叶酸的理化性质叶酸（folacin,folicacid,FA）是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸３种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式出现。第59页，课件共91页，创作于2023年2月叶酸的缺乏症

①巨幼红细胞贫血：红细胞比正常大而少，并且发育不全。这种贫血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨红细胞（幼稚型红细胞）不能成熟。

②孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高；如在怀孕头3个月内缺乏叶酸，可导致胎儿神经管发育缺陷，从而增加裂脑儿，无脑儿的发生率。其次，孕妇经常补充叶酸，可防止新生儿体重过轻、早产以及先天性畸形。摄入不足、酗酒、某些口服药等干扰叶酸的吸收和代谢，导致叶酸缺乏。其他：抗肿瘤作用，对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。第60页，课件共91页，创作于2023年2月中国居民膳食叶酸参考摄入量(DRIs)

单位:μg/d年龄/岁RNI**(DFE)UL*0～65(AI)－0.5～80(AI)－1～1503004～2004007～20040011～30060014～40080018～4001000孕妇6001000乳母5001000*指合成叶酸补充剂或强化剂的摄入量上限，不包括食物(FNB,UserofDRI,1998)表示。

**RNI以膳食叶酸当量(DFE)表示，其中1岁以前婴儿为AI值。

DFE(mg)=[膳食叶酸mg+(1.7×叶酸补充剂mg)]

RNI建议值及UL值基本与美国1998年推荐值一致。叶酸的膳食参考摄入量（DRIs）及食物来源叶酸广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有：动物肝脏（猪肝为236g/100g）豆类（黄豆为381g/100g）坚果（核桃为102.6g/100g，花生为104.9g/100g）绿叶蔬菜、水果（首选猕猴桃）、酵母煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。

第61页，课件共91页，创作于2023年2月怎么补充叶酸？

我国没有推行叶酸强化食品，美国、英国食品标准局要求在面包或面粉中“强制性”添加合成叶酸。第62页，课件共91页，创作于2023年2月天然的叶酸极不稳定，叶酸生物利用度较低，在45％左右，而合成的叶酸在数月或数年内可保持稳定，容易吸收且人体利用度高，约高出天然制品的1倍左右。改变一些烹制习惯：煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。新鲜蔬菜不宜久放。先洗后切，现时炒制，一次吃完。炒菜时应急火快炒。煮菜时应水开后再放菜，可以防止维生素的丢失。大块肉、鱼应先放入冷水中用小火炖煮烧透。叶酸补充的最佳时间应该从准备怀孕前3个月至整个孕早期。第63页，课件共91页，创作于2023年2月芦笋炒牛肉丝多食用一些生拌的瓜果蔬菜更有利于叶酸的吸收，而妊娠期妇女可以额外服用一些叶酸补充剂以保证胎儿正常发育所用。莴笋就是叶酸的最好来源之一，它的茎叶中均含有大量的天然叶酸，具有很高的营养价值。鲜莴笋叶煎汤饮可治疗浮肿和腹水，莴苣子可治疗乳汁不通，莴笋嫩茎中的白色浆汁还具有催眠的作用。北方菜：芦笋炒牛肉丝，芦笋富含叶酸，而牛肉是肉类中叶酸较多的品种。第64页，课件共91页，创作于2023年2月脂溶性维生素一、维生素A

二、维生素D

三、维生素E

四、维生素K第65页，课件共91页，创作于2023年2月一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）维生素Ａ的理化性质

仅存在于动物性食物中。在动物体内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视黄醇（dehydrretinol,Ａ2）。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic

acid）。

视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。第66页，课件共91页，创作于2023年2月天然存在于动物性食品中的维生素Ａ是相对稳定的，一般烹调和罐头加工都不易破坏。油脂在酸败过程中，其所含的维生素Ａ会受到严重的破坏，但食物中含有的磷脂、维生素Ｅ及其他抗氧化物质，均有提高维生素Ａ稳定性的作用。第67页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ａ的缺乏症在许多工业较不发达的地区，维生素Ａ缺乏是一个主要的公共卫生问题。造成维生素Ａ缺乏的原因主要是膳食中维生素Ａ或维生素Ａ原不足，吸收、储存和利用障碍，生理需要量增加而摄入量没有增加等。

首先出现暗适应能力降低及夜盲症。然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑，总称为毛囊角化过度症。上皮细胞的角化还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及结膜上并出现相应的症状，如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌减少。其中最显著的是眼部因角膜和结膜上皮的退变，泪液分泌减少而引起干眼病，发展下去可导致失明。据估计，每年约有50万学龄前儿童因为缺乏维生素Ａ而致盲，多数盲童不能存活。此外，由于吸收道上皮细胞的角化和失去纤毛，可使呼吸道抵抗力降低易感染，特别是儿童及老年人易引起呼吸道炎症。第68页，课件共91页，创作于2023年2月Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

第69页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ａ的过量与毒性摄入过量的维生素Ａ可能引起毒性反应，常常是大于成人推荐摄入量的100倍，或大于儿童推荐摄入量的20倍，其早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的囟门突起，当剂量极大时，可出现嗜眠、厌食、搔痒、反复呕吐等。慢性毒性比急性常见，常见中毒表现有头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素Ａ最严重的致畸作用，若孕妇在妊娠时期每日大剂量摄入维生素Ａ，娩出畸形儿的相对危险度为25.6%。第70页，课件共91页，创作于2023年2月中国居民膳食维生素A推荐摄入量(RNI)

年龄/岁RNI*(μgRE)0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～男800女700孕妇早期

中期

后期800900900乳母1200*建议儿童及成人膳食维生素A摄入1/3－1/2以上来自于动物食物；但孕妇膳食维生素A来源应植物性食物为主。维生素Ａ的参考摄入量（DRIs）与食物来源孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间，最初摄取量不建议增加。第71页，课件共91页，创作于2023年2月人体从食物中获得的维生素Ａ主要有两类：一类是维生素Ａ原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。已经失去原来的颜色或从未变成绿色的蔬菜中缺少。另一类是来自动物性食物的维生素Ａ，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）和禽蛋中。鱼肝油是商业上维生素A的最丰富来源。第72页，课件共91页，创作于2023年2月一天吃多少？

第73页，课件共91页，创作于2023年2月成年人每日100g刀豆100g西兰花100g胡萝卜100g黄南瓜100g杏100g甘薯100g山药

85个柠檬1/2根胡萝卜1片芒果1根芦笋即可满足需要第74页，课件共91页，创作于2023年2月二、维生素Ｄ（钙化醇，抗佝偻病维生素）维生素Ｄ的理化性质

维生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ环结构相同但侧链不同的分子的总和，有五种化合物，基本结构是环戊氢烯菲环。以维生素Ｄ2和维生素Ｄ3最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物的表皮或皮肤组织中的前体，类固醇７－脱氢胆固醇，可经过光化学反应转化为维生素Ｄ3；维生素Ｄ2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生，虽然这一种维生素也存在于自然界，但存量极微。哺乳动物对维生素Ｄ3和维生素Ｄ2的利用无差别。第75页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ｄ的吸收与代谢所需维生素Ｄ从两个途径获得：即在皮肤中形成和经口从食中获得。如果将皮肤置于阳光下进行紫外线照射，形成前维生素Ｄ3，一旦前维生素Ｄ3在皮肤内形成，它将靠温度缓慢地转化为维生素Ｄ3，这一过程至少要３d才能完成。然后，维生素Ｄ结合蛋白把维生素Ｄ3从皮肤输送到循环系统。经口摄入的维生素Ｄ在胆汁的帮助下，与脂肪一起小肠吸收。第76页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ｄ的缺乏症缺乏维生素Ｄ导致肠道对钙和磷的吸收减少，肾小管对钙和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齿的异常矿化，继而使骨骼畸形。主要缺乏症为：

（１）佝偻病

维生素Ｄ缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形，同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴幼儿。

（２）骨软化症

易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化，易折断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；严重时造成骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。第77页，课件共91页，创作于2023年2月第78页，课件共91页，创作于2023年2月第79页，课件共91页，创作于2023年2月Whenexposuretosunlightisinadequateanddietaryintakeisrestricted,deficiencyinvitaminDoccurs.ThemajorsymptomsofvitaminDdeficiencyarericketsinyoungchildrenandosteomalaciainadults.Ricketsischaracterizedbydeficientcalcificationofthebonesresultingindeformationofbones-bowlegs,knock-knees,deformitiesofribs,etc.Osteomalaciaischaracterizedbyaccumulationofuncalcifiedosteoidtissueintheribjoints.第80页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ｄ的过量及毒性人体对维生素Ｄ的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过10g。一些学者认为，长期每日摄入50g的维生素Ｄ就可导致中毒。维生素Ｄ中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化，引起心血管系统导常等并导致肾衰竭，严重者肾、脑等脏器大片钙化，肾功能衰竭这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素Ｄ，可引起出生体质量偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。但通常膳食的维生素Ｄ来源一般不会造成过量。第81页，课件共91页，创作于2023年2月食物来源一般的食物维生素D含量不丰富。动物性食品是天然维生素Ｄ的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素Ｄ。维生素D强化食品多为奶类食品和婴儿食品。经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素Ｄ3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。不能晒太阳过多，晒太阳过多同样有危险。黑皮肤、皮肤灼伤、皮肤癌。每天晒15分钟太阳。鱼肝油是维生素Ｄ的丰富来源。第82页，课件共91页，创作于2023年2月三、维生素Ｅ维生素Ｅ的理化性质

维生素Ｅ又称生育酚，目前自然界有８种，包括、、与生育酚，、、与三烯生育酚，它们都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。

维生素Ｅ是浅黄色油状液体，溶于酒精，脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素Ｅ的破坏。第83页，课件共91页，创作于2023年2月维生素Ｅ的缺乏症维生素Ｅ广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素Ｅ摄入量不足而产生缺乏症。但如果膳食脂肪在肠道内的吸收发生改变时，则可造成维生素Ｅ的吸收不良，继而产生缺乏。多不饱和脂肪酸摄入过多，也可发生维生素Ｅ缺乏。表现为血液与组织中维生素Ｅ降低，红细胞脆性增加，尿中肌酸排出增多，当应用维生素Ｅ后，上述症状均可显著减退。另外，流行病学的研究结果指出，维生素Ｅ和其他抗氧化剂的摄入量较少和血浆维生素Ｅ较低，可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。第84页，课件共91页，创作于2023