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文档简介

第五章罐藏食品生产工艺罐头的定义和特点●罐头——原料经预处理→装罐(装入能密封的容器内)→排气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。特点①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋)②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌,在生产叫商业无菌,并使酶失活罐头食品发展概况第一节罐藏原理罐头食品与微生物的关系●细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。(一)腐败微生物的一般习性1.对生活物质的要求2.微生物对水分的要求3.对氧的要求微生物对氧的需要有很大的差别,依据对氧的要求可将它们分为嗜氧微生物厌氧微生物兼性厌氧微生物4.酸的适应性不同的微生物具有生长最适宜的pH范围,产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下pH值越低,降低细菌及孢子的抗热力则越显著,也就提高了杀菌的效应●根据食品酸性的强弱可分为酸性食品(pH4.5或以下)低酸性食品(pH4.5以上)也有的将食品分为:低酸性食品(pH>4.5)酸性食品(pH4.5~3.7)酸性食品(p

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