雪冬寻味 香酥软嫩的酱香饼 一等奖创新教案-高中劳动技术

雪冬寻味香酥软嫩的酱香饼一等奖创新教案-高中劳动技术

雪冬寻味

香酥软嫩的酱香饼

教案

一、教学背景

春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美，还会迎来冬天的雪花飘零。

喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。

二、教学目标

1、了解酱香饼的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。

2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！

三、教学重点

认真学习酱香饼的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人间无以伦比的美味关系。

培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。

让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义！

四、教学过程

老师引入：

古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才是烹饪美学的意义。

让我们了解一下吧：

熟悉食材

面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

食谱示例

面制包子

包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。

用量：面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。

油条制法

①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。

②将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后加食用油继续揉。

③后发酵一小时，面团发至两倍大。

④放入盐+小苏打，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。（最好将水分次揉进面里）

⑤盖上保鲜膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。）

⑥案板、手上抹油，将面团在案板上按压成长方形。

⑦刀上抹油，将大面片切成小条。

⑧两根面条叠在一起、压扁，用筷子在中间压道沟。

⑨油烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边翻身。

储存方法

1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。

2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

3、合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。

5、没有异味面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。

6、离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。

7、先进先出保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。

8、定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会。

油酥

面粉中和以食油，烙熟后发酥的（食品）

油酥的做法

原料：

面粉50克、猪油50克（植物油也可，不过效果稍差些）。

做法：

1、面粉和猪油的比例是1：1；

2、把油放到面粉里用手搓擦，擦成雪花状，然后反复擦，把油全部和面粉揉到一起，最后揉成团即可.

豆瓣酱

豆瓣酱是一种发酵的红褐色调味料。制作时的主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

营养分析

1.豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2.豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

3.豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；

4.豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

食用建议

一般人群均可食用，高血压患者、肾病患者应少食。G6PD缺乏者（俗称蚕豆病）食用有可能引起溶血反应。

严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

如果购买成品，应从正规商家购买，国家已发布相关标准。

相关菜品

豆瓣酱炒土豆丝

【材料】土豆1个，青、红辣椒各一个(选用)，姜适量，糖、盐、酱油、醋、豆瓣酱适量

【做法】

1.土豆去皮洗净后切成细条，用冷水浸泡30分钟；

2.尖椒切细条、大蒜切成末；

3.锅内倒油，放豆瓣酱、蒜末炒香；

4.土豆条淋去水分放入油锅内煸炒，加盐、鸡精；

5.出锅前加尖椒即可。

麻辣豆腐

主料：南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。辅料：植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克。

制作：

1、牛肉剁碎。豆豉剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

2、炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆豉下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。

回锅冬瓜

主料：冬瓜一斤

辅料：青,红辣椒各两个,豆瓣酱一大匙,酱油两大匙,白糖半咖啡匙,香葱三棵,盐,味精适量。制作：

1.冬瓜一斤，青、红辣椒各两个，豆瓣酱一大匙，酱油两大匙，白糖半咖啡匙，香葱三棵，盐、味精量。

2.冬瓜切厚片；青、红辣椒均切丝；香葱切段；将豆瓣酱、酱油、白糖同放一个碗里调成味料。

3.锅中加水烧沸，下冬瓜片加盖用中大火煮软，捞出沥干水分。

4.炒锅中放油烧至四成热,下青、红椒丝、葱段炒出香味。

5.再下味料炒约半钟。

6.倒入冬瓜片、盐、味精。

7.炒约半分钟后起锅装盘即成。

酸辣粉皮

主料：粉皮

配料：豆瓣酱、青豆角、青红辣椒、蒜头、蚝油、水淀粉

做法：

1.粉皮切段，切口朝上排在盘中。

2.辣椒切碎、蒜头拍扁备用。

3.酸豆角切碎。

4.锅中放油，下辣椒、酸豆角、盐、豆瓣酱、生抽、蚝油、水淀粉、炒匀，放凉后再铲在排好的粉皮上即可。

豆瓣酱蒸鸡翅

配料：鸡翅，葱，姜，料酒，香其豆瓣酱。

做法：

1.鸡翅洗净擦干表面水分，用刀在鸡翅上横切几刀，方便入味。

2.把鸡翅放进容器中，放姜丝葱段和一汤匙料酒，然后加入一大勺豆瓣酱。

3.所有材料拌匀，腌制0，5-1小时。

4.烧开锅中水，把腌制好的鸡翅放入蒸笼，大火蒸10分钟左右即可。

食疗作用

豆瓣酱不仅味道好，对我们自身还有一定的好处，下而是豆瓣酱的食疗作用。因为酱油抗癌，而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品。中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。

另外，酱油种的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长；而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能有助于减少自由基对人体的伤害尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消火定量的自由基后就停止了。酱油能在消灭一定数量的自自基后，还能继续不停地“工作”。黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素。与其它食品比较，只蛋白质一项黄豆比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍。

豆瓣味甘平，可以"逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒"等，是食疗佳品。

据研究，豆瓣中的皂草苷可延缓人体衰老；豆瓣中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；豆瓣中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；豆瓣中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；豆瓣中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。

药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

食用作用：开胃健脾、消食去腻之功效。

挑选方法

好的豆瓣酱，红油是鲜亮的棕红色，劣质的豆瓣酱颜色则要暗沉一些。另外，好的豆瓣酱看不出什么杂质，劣质的豆瓣酱杂质较多，气味也没那么醇厚。

酱香饼

用料

饼：面粉300克、开水70克、凉水100克、油酥：面粉2勺、

食用油适量、酱汁：蕃茄酱1勺、黄豆酱1勺、豆瓣酱2勺、

白糖1勺、蚝油1勺、五香粉小半勺、辣椒面1勺、

清水小半碗、白芝麻适量、洋葱小半个、蒜10瓣、

生姜少许

一学就会的酱香饼的做法

1、洋葱和蒜，生姜剁成末备用，有料理机的可以直接放料理机

2、加入一勺番茄酱3、加入一勺黄豆酱

4、加入2勺豆瓣酱5、加入一勺白糖

6、加入一勺蚝油___7、加入小半勺五香粉

8、加入一勺辣椒面9、加小半碗清水

10、搅拌均匀

11、锅中倒入食用油烧热，这时油倒多一点，做一点油酥备用（油酥做法：油烧热倒入面粉中搅拌均匀，浓稠状态就可以了）

12、锅中剩下油，倒入洋葱蒜生姜末炒香，

13、倒入酱汁___14、小火熬几分钟

15、出锅前撒上白芝麻即可16、酱汁就做好了

17、面粉先加70克开水，用筷子搅拌成絮

18、再加入凉水继续搅拌成絮状

19、再用手揉成团，盖上保鲜膜松弛半小时

20、面团醒发好以后分成3份，不用揉

21、擀成薄片___22、刷上油酥

23、切几刀，不要切断

24、每一片向中间折叠，包裹起来

25、再次擀成薄片

26、锅中刷油，放入薄饼小火煎

27、煎至两面金黄即可

28、刷上酱汁，撒上芝麻和葱花，就可以切块开吃啦

29、尝一尝，秒杀路边摊，好吃到爆，

30、层层酥脆，也是好看！

酱香饼

用料

材料

面粉、开水、冷水、甜面酱、豆瓣酱、蒜蓉辣酱、白糖、孜然粉、

水淀粉、花椒、八角、油、清水、花椒粉、葱花

折叠编辑本段做法

1.面粉中慢慢加入开水，搅成絮状，再加入冷水搅拌成团

2.揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒30分钟

3.醒面的同时可以制酱:豆瓣酱事先切碎。锅中放油，油冷时将花椒、八角放入小火炸至变色并出香味，然后取出不用，只留油。

4.放入一汤匙豆瓣酱，炒出红油

5.放入一汤匙甜面酱和一汤匙蒜蓉辣酱，炒出香味。

6.加入半碗水，小火煮至沸腾，放入白糖、芝麻粉、孜然粉，搅拌均匀。

7.小火煮，水淀粉勾芡。用勺子舀起可缓缓流下即可，太稠了不容易刷到饼上。

8.醒好的面擀成一张大薄片。上面撒一层花椒面，刷上适量的油。

9.然后拎起四个角到中心沾油，面皮上都沾到油即可。

10.将面皮切开，切成如图所示，注意不要切断

11.切开的边边向中间叠起，包好

12.像这样，捏紧收口

酱香饼

家常酱香饼没有商业上的这么讲究，但是味道却不差。家常酱香饼用料比较简单，家里有的酱料我都会拿来用。酱香饼，听名字就知道了，酱料是它的灵魂之处，料汁做好了，那么这道酱香饼就不会太差。家常做法讲究的是家里有的材料，现拿现用，不复杂，不繁琐。

做法很简单，有两个大步骤，一个是做面片，一个是做酱料，这两个做好之后其他的步骤就不算什么了。吃着特别香，咸中带甜，外皮有点酥，吃到内部很有韧劲，吃着特别香，还可以看到里面的层次，因为是家常的，只叠了一次，层次虽然少，但还是有的，吃着感觉特别棒。

【所需材料】

500克面粉，260毫升温水，一把葱花。

酱料：一颗八角，适量花椒，适量豆瓣酱，适量甜面酱，适量黄豆酱，小半碗清水，少许白糖适量孜然粉，适量白芝麻。

【制作步骤】

1.500克面粉放入盆中，用260毫升温水和面，一边倒一边搅拌，先搅拌成面絮状，再下手揉成面团。盖上盖子，松弛30分钟。

2.起锅倒油，油热下入一个八角，20几粒的花椒，炒出香味，然后把它们捞出来丢掉。

3.加入适量豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱，翻炒几下，炒出酱香味。再加入小半碗清水，把它煮开，最后调入一把白芝麻跟少许白糖，翻拌均匀即可，倒入碗中放凉备用。

4.醒好的面团移到案板上，下手把表面揉光滑。然后搓成长条，分成四等份。

5.取一份面剂子，整理圆润，稍稍按扁，用擀面杖擀成圆形面片，在表面刷一层油，再撒点花椒粉。

6.先把它折起来，然后左右对折，折成长方形。

7.稍稍按扁，再用擀面杖擀成圆形面片。这样就有酱香饼就有层次了。

8.起锅刷油，油热下入饼坯，开中火，盖上盖子烙。

9.底面定型变色之后翻个面继续烙，快速烙熟，不要让它水分流失，不然吃着发硬。大概两分钟左右就出锅了。

10.把烙好的饼放到案板上，在表面刷上一层酱料，再撒点葱花跟白芝麻。

11.用刀切成适口的块就可以了。

小贴士：

1.吃不完的酱料可以密封保存起来，下次还可以用。

2.饼皮加花椒粉那一步可以根据个人的口味来调整。

3.醒面的时间最少要30分钟，不然饼皮吃着不筋道