中式面点师高级操作技能考核试卷

职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级操作技能考核试卷考件编号:09GS30000000-40301020030001第3页共3页注意事项考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试题1、案台现场素质(1)本题分值：6分。(2)具体考核要求：①操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。②个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③按规定正确用料，物尽其用。(3)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题2、炉台现场素质(1)本题分值：4分。(2)具体考核要求：①操作程序合理，动作手法熟练。②个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。③按规定正确用料，物尽其用。(3)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。①考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。②不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。③考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。④操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。⑤超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。⑥发生人身意外伤害等事故，终止考试。⑦不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。试题3、糯米烧麦(1)本题分值：20分。(2)考核时间：与抽签、自选品种的试题共用180分钟。(3)具体考核要求：①现场调制合适的面坯。②采用沸水面坯，糯米馅馅，拢成形，蒸成熟。③色洁白，有光泽。④制品形似石榴，饱满，花瓣完整、协调，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。⑤不夹生、不糊。⑥坯质地硬实、柔软、有可塑性，软硬合适，馅心居中。⑦坯皮吃口柔软，馅心咸鲜、细腻。⑧摆放整齐、数量正确（数量为10个）。(4)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。①通用项中有一项得分为“0”分。②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③超标使用色素。④用不能食用的原料。试题4、海棠酥(1)本题分值：20分。(2)考核时间：与指定、自选品种的试题共用180分钟。(3)具体考核要求：①现场调制合适的面坯和馅心。②采用油酥面坯，五仁糖馅，包成形，烤制成熟。③色淡黄，有光泽。④制品形饱满、完整，呈海棠形，规格一致（坯：20克/个；馅：20克/个），形态美观。⑤不夹生、不焦糊、不座油。⑥坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。⑦坯皮吃口酥松，馅心香甜适宜，有果仁味清香。⑧摆放整齐、数量正确（数量为10只）。(4)否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。①通用项中有一项得分为“0”分。②制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。③超标使用色素。④使用不能食用的原料。试题5、自选品种(1)本题分值：50分。(2)考核时间：与指定、抽签品种的试题共用180分钟，此外，自选品种的盘饰时间为40分钟。(3)具体考核要求：①技艺难度较大、特色鲜明、能反映基本技能素质的面点品种。②熟馅可提前准备，面坯、生馅及装饰物的成形和装饰过程现场制作。③采用可食性材料做成简单的盘饰，摆放自然、简洁、协调、美观。④选用的面坯、馅心及熟制方法应与指定、抽签品种不同。⑤讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。⑥成品数量为10人量。⑦考核时，考生要上交制品的相关说明（名称、原料、制作过程、主要特点）。⑧考核品种为2个。(4)否定