文档增香剂简介

增香剂简介增香剂增香剂（FlavorEnhancer），又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香精(如辛香料香精、肉类香精)，肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6类：1）食用香料单体（Chemical）：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2巯基3呋喃硫醇、双(2甲基3呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(ＭＣＰ)等；2）鲜味剂：谷氨酸钠(ＭＳＧ)、肌苷酸钠(ＩＭＰ)、鸟苷酸钠(ＧＭＰ)、肌苷酸钠鸟苷酸钠(ＩＧ)、琥珀酸单钠(ＭＳＳ)、琥珀酸二钠(ＤＳＳ)等；3）天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；5）其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等；6)新型调味料。肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点1)用量少，增香效果显著；2)增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；3)通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；4)有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；5)有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、ＭＣＰ等；6)增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；7)因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。各种肉味香精增香剂的介绍食用香料单体类1、麦芽酚和乙基麦芽酚两者都是广谱增香剂，在对一些肉类香精的ＧＣ/ＭＳ分析中发现，相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量1%～20%（这里指占香精中香料的质量比，不包括溶剂）。麦芽酚（Maltol，Vltol），2甲基3呋喃硫醇、双(2甲基3呋喃基)二硫醚、2甲基3甲硫基呋喃、2甲基3四氢呋喃硫醇等。这几种增香剂具有肉味、烤肉味等风味，但由于成本较高，因此只能极微量地使用。鲜味剂类1、ＭＳＧＭＳＧ即味精，又称为Ｌ-谷氨酸钠、麸氨酸钠。ＭＳＧ基本上无气味，有鲜味、甜味和咸味，味觉阈值为0.014%。ＭＳＧ作用于舌的前端和两颚，具有极强的鲜味直冲感和先觉感，鲜味比较单调，鲜味功效体现在中感觉之前，鲜味来得快,去得也快。ＭＳＧ和ＩＭＰ、ＧＭＰ、(ＩＧ)具有协同增效作用。(ＭＳＧＩＭＰ)以0.05ｇ/Ｌ的质量浓度，当ＭＳＧ∶ＩＭＰ=1∶1时，鲜味达到最大强度；ＭＳＧ和ＩＭＰ两者的混合物中，ＩＭＰ质量分数从零增加至50%，鲜味强度呈凸抛物线形增加；ＩＭＰ的质量分数从50%增至100%，鲜味强度呈凸抛物线形降低。ＭＳＧ常与(ＩＧ)混合以生产强力味精，99%的ＭＳＧ1%的(ＩＧ)可以增鲜2倍，98%的ＭＳＧ2%的(ＩＧ)可以增鲜3.5倍；96%的ＭＳＧ4%的(ＩＧ)可以增鲜5倍。在肉味香精的增香应用方面，ＭＳＧ常与(ＩＧ)配合使用。2、ＩＭＰ、ＧＭＰ和(ＩＧ)ＩＭＰ、ＧＭＰ大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼、鳗鱼、白斑狗鱼、香鱼等海产品中。ＩＭＰ、ＧＭＰ具有强烈的鲜味，ＧＭＰ的鲜味强度约为ＩＭＰ的3倍以上，在商业上通常采用两者的混合物(即ＩＧ,ＩＭＰ和ＧＭＰ各占50%)。ＭＳＧ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、(ＩＧ)能使肉味香精的肉味更加强烈、完善,增强和改善了肉味感、持续性和浓厚感。3、ＭＳＳ和ＤＳＳＭＳＳ、ＤＳＳ两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味，故商业上又称为干贝素，是贝类(如蚬肉、牡蛎、螺肉、干贝、鲍鱼、蛤蜊等)鲜味的主要成分，可用作海鲜味香精的增香剂。两者同ＭＳＧ具有增效作用。天然精油或其调和香精最常用的精油是芝麻油，未经焙炒的芝麻其香气成分很少，仅含10多种醛类(如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5甲基糠醛等)，几种酚类(苯酚、愈创木酚等)及10多种其它香气物质，但芝麻经过焙炒以后，其香气成分和数量都大大增加，包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、呋喃类、酚类、内酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、恶唑类、腈类、噻唑类、噻吩类、硫醇及硫化物等17类共208种香气物质。从焙炒芝麻(ＲｏａｓｔｅｄＳｅｓａｍｅ)中提取的芝麻油香气强烈，增香性好。如要在水质香精中加入芝麻油，则需首先将芝麻油乳化，否则加入后会发生脂肪上浮现象，影响香精的外观和品质。在一些市售的调和油或色拉油中，也常加入芝麻油进行增香，提高了产品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香气不够强烈或品质不稳定时，可通过调香途径解决。美拉德反应产生的增香剂这一类反应有很多研究报道，举例如下:1)ＶＢ1→双(2甲基3呋喃基)二硫醚；2)α羟基酮(ＮＨ4)2Ｓ→Ｈ2Ｓ等；3)醛类(ＮＨ4)2Ｓ→Ｈ2Ｓ等；4)呋喃酮及其结构类似物(ＮＨ4)2Ｓ→Ｈ2Ｓ等等结语duersi为降低肉味香精的成本,提高其强度、丰满度、协调性等，有必要加入肉味香精增香剂