卫生监控记录

建立11个基本程序，培训的时候没在意是什么。其实就是《出口食品生产企业卫生要求》第四条出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：（一） 卫生质量方针和目标；（二） 组织机构及其职责；（三） 生产、质量管理人员的要求；（四） 环境卫生的要求；（五） 车间及设施卫生的要求；（六） 原料、辅料卫生的要求；（七） 生产、加工卫生的要求；（八） 包装、储存、运输卫生的要求；（九） 有毒有害物品的控制；（这个是新增的，以前没有。可以看出现在对这个的重视程度。）（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。（审核标准：CAC食品卫生通则；HACCP体系及应用准则；出口食品生产企业卫生要求（SRFFE）。基本上CIQ用的就是这三个准则。卫生监控记录食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。（一）水的监控记录1、 每年1—2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；2、 自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录；3、 食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；4、 每日对生产用水的余氯检验；5、 生产用直接接触食品的冰、自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购买者应具备冰厂生产冰的卫生证明；1、 加工人员的手（手套）、工作服；2、 加工用案台桌面、刀、筐、案板；3、 加工设备如去皮机、单冻机等；4、 加工车间地面、墙面；5、 加工车间、更衣室的空气；6、 内包装物料6、 申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录；7、 工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）。（二）表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。表面样品检测记录包括：检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁水泄不通毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于1O个/cm22沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。以下是采用普通肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经过37°C培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。落下'菌数空气污染程度评价30以下清洁安全35~50中等清洁50~70低等清洁应加注意70〜100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工（三）雇员的健康与卫生检查记录对其检查记录包括：1、 生产人员进入车间前的卫生点检记录；检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等；检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等；检查是否按程序进行洗手消毒等。2、 食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。3、 食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。（四）、卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括:1、 工厂灭虫灭鼠及检查纠偏记录（包括生活区）；2、 厂区的清扫及检查纠偏记录（包括生活区）；3、 车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录；4、 灭鼠图食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：1、 保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。2、 清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂。3、 实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。（五）化学药品购置、贮存和使用记录食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。消毒剂有：氯与氯制剂常用的有漂白料、次氯酸那、二氧化氯。常用的浓度余氯），洗手液5Oppm，消毒工器具1OOppm，消毒鞋靴200~300ppm。碘类常用消毒工器具设备，有效碘含量25〜5Oppm。季铵化物新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于200—1O