烹调师资格考试选择题及答案

1/12烹调师资格考试选择题及答案1、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√）2、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×）3、()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）4、黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。（×）5、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）6、()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（√）7、()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（×）8、()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（×）9、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×）10、()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（√）11、()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（×）12、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√）13、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√）14、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（×）15、售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（√）16、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√）17、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（√）18、()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√）19、在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（×）20、()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（×）21、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（×）22、()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）23、()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（×）24、()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（×）25、()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（×）26、()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（×）27、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（×）28、设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（√）29、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（√）30、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×）31、()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（×）32、蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（√）33、鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（√）34、()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×）35、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（×）36、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（√）37、()成本的高低与企业的竞争无关。（×）38、食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（√）39、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（√）40、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（√）41、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（×）42、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（×）43、菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（×）44、()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（×）45、()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（×）46、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√）47、()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（√）48、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）49、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（×）50、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（√）51、()净料单位成本的计算不需任何条件。（×）52、()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（×）53、()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（×）54、()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）55、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（×）56、()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）57、()成本核算就是成本计算。（×）58、羔烧适用于植物性原料。（×）59、()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）60、()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（√）61、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（√）62、()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×）63、()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×）664、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）65、()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（×）66、()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（×）67、()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）68、()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√）69、调味就是指调和滋味和原料调配。（√）70、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（×）71、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）72、()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（×）73、()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（√）74、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（√）75、挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）76、()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（×）77、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（×）78、()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（×）79、要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（√）80、制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（×）81、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（√）82、()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）83、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）84、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（√）85、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（√）86、()成本毛利率又称成本率。（×）87、嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（×）88、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（×）89、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（√）90、古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（√）91、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（×）92、《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（√）93、主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（√）94、()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（√）95、()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（√）96、在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（√）97、()长期食用精白米容易引起脚气病。（√）98、中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）99、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（√）100、()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（×）101、()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（√）102、()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（×）103、()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（√）104、()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（×）105、()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。（×）106、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（√）107、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（√）108、中餐工艺复杂，实现复合味、最新解析、汁规范化、标准化、科学化不太可能。（×）109、冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。（√）110、单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。（√）111、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、“安全生产模拟考试一点通“色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（×）112、叠的原料须加工成薄片，否则影响叠摆。（√）113、大肠是消化道的最后肠段。（√）114、封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。（√）115、干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×）116、干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。（√）117、形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（×）118、成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（√）119、排列法按照指定的形态图案排列定型。（×）120、果品的风味优美，香气宜人，色彩鲜艳，营养丰富。（√）121、根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（×）122、漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（√）123、点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（√）124、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（√）125、烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。（×）126、甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。（√）127、禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。（×）128、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（√）129、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。（×）130、花色冷盘在拼摆中，块面”安全生产模拟考试一点通”的选择和组合是表现其图案形神的关键。（√）131、茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（√）132、茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）133、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√）134、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（×）135、酱油的“生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。（×）136、酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。（√）137、鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）138、鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（√）139、鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（×）64、()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×）140、()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（√）141、()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（√）142、()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（×）143、按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（√）144、冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（√）145、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（×）146、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√）