第三节 啤酒花及其制品

第三节啤酒花及其制品蔓性草本植物,其地上茎每年更替次,茎长可达10,摘花后渐渐枯萎,按茎的颜可分紫、绿、三类品种,每种中都有早熟、中熟和晚熟种。

酒花的相为宿根,深壤1~3,可存20~30年之久。

酒花的成分及在酿造中的作,%,它给予啤酒特有的酒花味。

主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、***、酸及醇等。

其中叶烯1015与律草烯1524等萜烯类碳氢化合物、牧醇是较为重要的成分。

酒花油呈黄绿或红棕液体,具有特异味,在中溶解甚微,在麦汁煮沸时极部分逃逸,所剩。

有些家为此在发酵液内另添加酒花制品,或直接浸泡酒花,以保存酒花油,但往往带有酒花味。

-苦味酸α-酸指α-苦味酸是啤酒中苦味的主要成分。

它具有粗糙剧烈的苦味与很的防腐,有降低表张的能,可增加啤酒泡沫稳定性。

α-酸为律草***及其同族化合物的总称。

α-酸在中,溶解度很,但微溶于沸,能溶解于醚、油醚、烷、甲醇等有机溶剂内。

α-酸在新奇酒花中含量为5%~11%。

α-酸在热、碱、光能等作下,变成异α-酸,后者的苦味α-酸苦味强。

在酒花煮沸过程中,α-酸异构率为40%~60%。

异α-酸味黄油状,味奇苦。

新奇酒花酿制的啤酒,其苦味85%~95%来异α-酸。

煮沸两时后,α-酸可能转化为苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍物,因此煮沸时间不宜过长。

α-软树脂为α-酸的衍物,同样具有极苦味、防腐及提泡沫稳定性的作。

与α-酸样能与醋酸铅成沉淀。

α-酸及α-软树脂在酒花长期贮藏过程中,随氧化聚合作,转变成硬树脂,就失去其特有的苦味和防腐能。

α-酸能与醋酸铅产沉淀,据此测知其含量。

近年来麦汁中酒花量往往靠测定酒花内α-酸含量来计算,或以α-酸或β-酸的苦味值计算。

-苦味酸β-苦味酸即β-酸及β-软树脂其苦味程度约为α-酸的19,但苦味酸细腻爽。

其防腐能约为α-酸的13,也具有降低表张并改善啤酒泡沫稳定性的作。

β-苦味酸在中溶解度较α-酸低。

与醋酸铅不产沉淀,故得以与α-酸相区分。

新奇酒花中β-酸与种树脂的含量为6%~11%,它与α-酸及甲种树脂起,作为酒花的软树脂组成。

酒花长期贮藏后,β-酸与种树脂也会聚合成苦味、防腐、不易溶解的硬树脂丙种树脂。

上述α-软树脂包括α-酸、β-软树脂包括β-酸,再加硬树脂,合称酒花总树脂。

酒花在贮存过程中的其变化如图1-3-1所。

%~5%,是结晶混合物,其中主要是花苷、单宁、花青素、翠雀素等物质,他们对啤酒酿造具有双重作:,在麦汁煮沸以及随后的冷却过程中,都能与蛋质结合,产凝固物沉淀,因有利于啤酒稳定性;另,正是由于多酚与蛋质结合产沉淀,所以啤酒中多酚物质的残留是造成啤酒混浊的主要因素之。

单宁性质不稳定,易氧化形成红的单宁素酚型结构氧化成醌型显结构,会给啤酒带来苦涩味与不适之感,并使啤酒颜加深。

另外,多酚物质还可与铁盐结合,形成化合物,使啤酒泽加深。

麦汁煮沸时添加酒花,酒花内单宁会与麦汁内过量蛋质结合,使原来凝固困难的蛋质,得以沉淀析出。

酒花加量定要适量,否则多酚残留会给啤酒造成不良的影响。

多酚物质即具氧化性具还原性,在有氧状况下能催化脂肪酸和级醇氧化成醛类,使啤酒化。

同时它的存在也可以使啤酒中的些物质避开氧化。

酒花的多酚物质与麦芽多酚物质相,前者后者活泼,前者因其聚合度更易与蛋质结合形成沉淀。

所以它可以和凝固困难的蛋质结合,有利于提啤酒的物稳定性。

质酒花绝物质中有12%~20%的蛋质,其中30%~50%可进到啤酒中,但因酒花在啤酒中数量很,因对啤酒的特性起泡、味等显得微不道。

同样酒花中的其他成分如碳化合物、有机酸、矿物质等对啤酒酿造也没有什么意义。

三、酒花制品的种类及其使法在麦汁煮沸锅添加酒花,有效成分利率仅30%左右。

加之酒花贮存体积,要求低温贮藏,且不断氧化变质,所以,促使们研制出很多种酒花制品。

酒花制品有如下优点:1贮运体积缩。

2可以常温保存。

3削减麦汁损失,相应增加煮沸锅有效容积。

4废除酒花糟过滤及设备,削减排污。

5可较精确     地掌握苦味质含量,提酒花利率。

6有利于推旋涡分别槽,简化糖化艺。

下简介种酒花制品:酒花粉将酒花于45℃烘含6%~7%,直接压成剂或塑料袋充惰性体密封。

也可以与-35℃粉碎,收集蛇腺压,α-酸含量可达20%。

酒花粉可提利率5%~10%,通常在煮沸后半时添加。

酒花浸膏酒花浸膏的利率粉状酒花略有提。

其制备法是将燥酒花以有机溶剂按逆流安排原理萃取。

常的有机溶剂有***甲烷、三***甲烷、烷以及甲醇和醇溶液等。

以碳氢溶剂对α-酸浸出率最。

甲醇的总浸出物最,但杂质也。

1965年前苏联有专利液体2萃取法制备酒花浸膏。

温度为15~25℃,于40℃蒸发2。

产品含α-酸40%~44%,不含多酚、硬树脂、脂肪、蜡以及叶绿素等成分,此法可回收α-酸92%~96%,β-酸80%~87%,酒花油65%~83%。

三异构浸膏将一般酒花浸膏在碱性中加热,或在醇中于2+、2+等价阳离存在下加热处理,使α-酸异构化,再甲苯、甲醇、***甲烷等溶剂将α-酸提纯。

纯异α-酸可直接加啤酒中。

通常于滤酒之前添加。

四酒花精油酒花油主要是芳成分,假如添加异构酒花浸膏,则酒花油成分被预先除掉了。

此外,在煮沸锅加酒花的法,其酒花油成分不是被挥发,就是被氧化,所以们制出了很多纯度较的酒花精油。

提取法有两种:,利蒸蒸馏法。

蒸蒸出酒花中的酒花油,制成油乳浊液。

此液碳氢化合物值,且含有部分在蒸馏过程中形成的含硫化合物,此类物质浓度在1是就会是啤酒产恶劣的味。

,20℃左右,蒸蒸馏法蒸出酒花中的酒花油,有此蒸出的馏分,绝多数是酒花中原有的成分,未经什么变化,含硫物质也较少,些低溶解度的碳氢化合物,被残留在酒花中未被蒸出,因此,这种蒸馏液的碳氢化合物值相对较低,它的风味相对较好。

低温蒸馏液蒸出后,可直接与混合,配成1000~2000的乳化液,在贮酒时和滤酒时添加,其量为11000~14000,~。

五四氢异构酒花浸膏四氢异构酒花浸膏是采液态氧化碳技术萃取酒花中的α-酸,并将其异构化后氢还原其中两个不稳定的双键制得。

-酸的钾盐溶液,可供应没有后苦的纯洁苦味,通常在精滤前清酒管道种添加。

使时取代2~5苦味质,即能显著增加啤酒泡持性和挂杯性,与低α-酸酒花油协作使,取代100%酒花,能使啤酒抗光臭,并显著改善啤酒的泡沫性能,包括泡沫的长久性和挂杯性能。

六颗粒酒花颗粒酒花前应较为泛,其产法简要如下:颗粒酒花是由于酒花经粉碎压缩成型的。

酒花燥温度55℃下,使酒花分为5%~9%,易于被粉碎和均质。

酒花在烘后即以锤式粉碎机粉碎,粉碎后的酒花通过定规格1~10的筛筛出。

应避开酒花粉在粉碎机中受热。

然后在混合罐中均质,在将酒花粉送颗粒压制机中,借助于压辊并通过铸模孔将酒花压制成颗粒。

铸模通过冰或液氮冷却。

酒花在-30~-40℃下挤压成型,颗粒直径6左右,长15左右,包装之前使其达到室温。

包装时保持真空状态,或再次充氮或氧化碳后常压包装。

可在低于20℃下长期贮存。

其体积酒花削减80%,有效成分利率全酒花20%。

酒花颗粒前应较