糖果与巧克力生产技术(48张)课件

第七章糖果与巧克力生产技术7.1糖果的概念和分类7.2硬糖7.3焦香糖果生产技术7.4充气糖果生产技术7.5巧克力制品生产技术第七章糖果与巧克力生产技术7.1糖果的概念和分类17.1

糖果的概念和分类

糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。7.1糖果的概念和分类糖果是以多2熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；充气糖果：分为高度、中度、低度充气；凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；37.2硬糖7.2.1特性和组成发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。甜体糖类的组成蔗糖

50%～80%麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖10%～25%高糖、糊精

10%～25%

7.2硬糖7.2.1特性和组成发烊：因吸水糖体表面逐渐47.2.2生产工艺硬糖冲模生产线

7.2.2生产工艺硬糖冲模生产线5真空熬煮硬糖生产工艺流程

常压熬煮硬糖生产工艺流程

真空熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺6

1.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。1.化糖化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具7

2.糖的熬煮熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。2.糖的熬煮熬糖的作用8常压熬糖在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：常压熬糖9真空连续薄膜熬糖机

真空熬糖真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系真空连续薄膜熬糖机真空熬糖不同熬糖条件下浓度和沸点的关系10

4.成型塑压成型

当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。4.成型塑压成型11连续浇模成型

连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。

连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占地面积缩小。硬糖连续浇模成型的主要设备

连续浇模成型硬糖连续浇模成型的主要设备12

3.包装

包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。多功能全自动枕式糖果包装机

3.包装包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,137.3焦香糖果生产技术7.3.1焦香糖果特性焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。7.3焦香糖果生产技术7.3.1焦香糖果特性焦香型糖果147.3.2焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响7.3.2焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的157.3.3焦香糖果生产工艺太妃糖生产线7.3.3焦香糖果生产工艺太妃糖生产线16韧性焦香糖果生产工艺流程

砂性焦香糖果生产工艺流程

韧性焦香糖果生产工艺流程砂性焦香糖果生产工艺流程17太妃糖专用熬煮锅

预混合溶化焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过115℃。冷却批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。太妃糖专用熬煮锅预混合溶化冷却187.4充气糖果生产技术巧克力牛轧糖7.4.1充气糖果的分类高度充气类

弹性型：糖体富有弹性

脆性型：糖体富有脆性

中度充气类

胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑

砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

低度充气类

胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑

砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

7.4充气糖果生产技术巧克力牛轧糖7.4.1充气糖果的197.4.2充气糖果生产工艺牛轧糖生产线

充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线明胶奶糖生产线7.4.2充气糖果生产工艺牛轧糖生产线充气、夹芯奶糖（太20两次冲浆的牛轧糖生产流程

两次冲浆的牛轧糖生产流程21添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程

添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程22明胶奶糖的生产流程

明胶奶糖的生产流程23浇模成型马希马洛糖的生产流程

浇模成型马希马洛糖的生产流程24

1.高度充气糖果的制造

浇模成型马希马洛糖生产操作要点:（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。（b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶化为止。控制加热温度为57℃。（c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料混合均匀。1.高度充气糖果的制造浇模成型马希马洛糖生产操作25（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时，使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖，再放置一段时间后取出包装。浇模成型马希马洛糖配料（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉模温度控26

2.中度充气糖果的制造

韧性牛轧糖生产操作要点:（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。2.中度充气糖果的制造韧性牛轧糖生产操作27韧性牛轧糖配料

（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。韧性牛轧糖配料（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中28

3.低度充气糖果的制造求斯糖生产操作要点:（a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。（b）将B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充分分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。（c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将A部分明胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。（d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和色素溶液加入翻拌混匀。3.低度充气糖果的制造求斯糖生产操作要点:29求斯糖配料

（e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经4～5min达到所需的充气水平为止。（f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度保持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。求斯糖配料（e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移307.5巧克力制品生产技术7.5.1主要特性巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。7.5巧克力制品生产技术7.5.1主要特性巧克力的物态317.5.2基本组成深色巧克力的基本组成7.5.2基本组成深色巧克力的基本组成32巧克力浇注生产线7.5.3生产工艺巧克力浇注生产线7.5.3生产工艺33巧克力和可可制品生产工艺流程

巧克力和可可制品生产工艺流程34

1.可可豆处理焙炒的作用(1)增强与完善可可豆应有的独特香味。(2)使物料产生明亮的色泽。(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)使壳皮变脆，便于脱除。(5)去除豆中多余水分。(6)改变豆中的某些化学组成。(7)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆

浅炒焙炒咖啡豆

粗研磨焙炒咖啡粉

细研磨焙炒咖啡粉焙炒装置1.可可豆处理焙炒的作用深炒焙炒咖啡豆浅炒焙炒咖啡豆粗35焙炒的工艺技术条件

焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下：深色巧克力85～110℃11～14min牛奶巧克力110～125℃15～20min可可粉125～130℃25～30min焙炒的工艺技术条件36簸筛的作用和变化

焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。簸筛装置簸筛的作用和变化簸筛装置37可可磨酱

可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。巧克力送浆机巧克力专用研磨设备

可可磨酱巧克力送浆机巧克力专用研磨38

2.糖粉制备

糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。

砂糖经粉碎后的细度

2.糖粉制备糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯39

3.巧克力料处理精磨的作用和变化

精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在15～20μm的效果尤其好。精磨的加工条件巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。精磨机3.巧克力料处理精磨的作用和变化精磨的加工条件精磨机40精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。精炼过程中巧克力质粒的变化

4.巧克力的精炼精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达415.巧克力料调温巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。

巧克力调温缸5.巧克力料调温巧克力料的调温是重要的过程，它的42调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的435.巧克力制品的成型浇模成型

浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：

①处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。

②性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。

③有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。

④有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。

5.巧克力制品的成型浇模成型44巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温度降到21℃，约需5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时间约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内45连续浇模成型

巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械装置。

近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要求：（1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性，以适应物料输送、浇注和分配的要求；（2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的收缩特性。连续浇模成型46涂衣成型

涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。

夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：（1）可供涂衣用的涂衣巧克力；（2）制成具有一定形态的糖食心子；（3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；（4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。涂衣成型475.巧克力制品的包装

巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求，可选用不同类型的包装机进行包装。巧克力包装室温度应控制在17～19℃，相对湿度不超过50%。巧克力包装机

5.巧克力制品的包装巧克力制品常用的包装材料有铝48

1、最孤独的时光，会塑造最坚强的自己。

2、把脸一直向着阳光，这样就不会见到阴影。

3、永远不要埋怨你已经发生的事情，要么就改变它，要么就安静的接受它。

4、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止。

5、通往光明的道路是平坦的，为了成功，为了奋斗的渴望，我们不得不努力。

6、付出了不一定有回报，但不付出永远没有回报。

7、成功就是你被击落到失望的深渊之后反弹得有多高。

8、为了照亮夜空，星星才站在天空的高处。

9、我们的人生必须励志，不励志就仿佛没有灵魂。

10、拼尽全力，逼自己优秀一把，青春已所剩不多。

11、一个人如果不能从内心去原谅别人，那他就永远不会心安理得。

12、每个人心里都有一段伤痕，时间才是最好的疗剂。

13、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。

14、早晨给自己一个微笑，种下一天旳阳光。

15、没有爱不会死，不过有了爱会活过来。

16、失败的定义：什么都要做，什么都在做，却从未做完过，也未做好过。

17、当我微笑着说我很好的时候，你应该对我说，安好就好。

18、人不仅要做好事，更要以准确的方式做好事。

19、我们并不需要用太华丽的语言来包裹自己，因为我们要做最真实的自己。

20、一个人除非自己有信心，否则无法带给别人信心。

21、为别人鼓掌的人也是在给自己的生命加油。

22、失去金钱的人损失甚少，失去健康的人损失极多，失去勇气的人损失一切。

23、相信就是强大，怀疑只会抑制能力，而信仰就是力量。

24、那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。

25、自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。

26、没有热忱，世间便无进步。

27、失败并不意味你浪费了时间和生命，失败表明你有理由重新开始。

28、青春如此华美，却在烟火在散场。

29、生命的道路上永远没有捷径可言，只有脚踏实地走下去。

30、只要还有明天，今天就永远是起跑线。

31、认真可以把事情做对，而用心却可以做到完美。

32、如果上帝没有帮助你那他一定相信你可以。

33、只要有信心，人永远不会挫败。

34、珍惜今天的美好就是为了让明天的回忆更美好。

35、只要你在路上，就不要放弃前进的勇气，走走停停的生活会一直继续。

36、大起大落谁都有拍拍灰尘继续走。

37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。

38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。

39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。

40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。

41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。

42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。

43、踩着垃圾到达的高度和踩着金子到达的高度是一样的。

44、每天告诉自己一次：我真的很不错。

45、人生最大的挑战没过于战胜自己！

46、愚痴的人，一直想要别人了解他。有智慧的人，却努力的了解自己。

47、现实的压力压的我们喘不过气也压的我们走向成功。

48、心若有阳光，你便会看见这个世界有那么多美好值得期待和向往。

49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。

50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。

51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。

52、汗水是成功的润滑剂。

53、人必须有自信，这是成功的秘密。

54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。

55、只有一条路不能选择――那就是放弃。

56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己

57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。

58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。

59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。

60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。

61、宁可笑着流泪，绝不哭着后悔。

62、觉得自己做得到和做不到，只在一念之间。

63、跌倒，撞墙，一败涂地，都不用害怕，年轻叫你勇敢。

64、做最好的今天，回顾最好的昨天，迎接最美好的明天。

65、每件事情都必须有一个期限，否则，大多数人都会有多少时间就花掉多少时间。

66、当你被压力压得透不过气来的时候，记住，碳正是因为压力而变成闪耀的钻石。

67、现实会告诉你，不努力就会被生活给踩死。无需找什么借口，