果蔬干制品生产(果蔬制品生产技术课件)

果蔬干制就是借助于热力作用，将果蔬中的水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质，提高到不适于微生物生长的程度。同时，由于水分下降，酶活性也受到抑制，这样制品就可得到较长时间的保存。果蔬干制的原理？果蔬干制品生产相关基本知识干制是干燥和脱水的统称，包括自然干制和人工干制。果品干制后得到的产品叫做果干，蔬菜干制后得到的产品叫做脱水蔬菜或干菜。其他果蔬干制品？果蔬粉：原料型、即食用型。果蔬脆片：油炸型、非油炸型。果蔬干制品特点：体积小、质量轻、携带方便，易于保存和运输，而且可以调节果蔬生产的淡旺季，有利于解决果蔬周年供应的问题。干制方式分为自然干制和人工干制。自然干制的特点：设施简单，操作方便，成本低；但干制时间长，受气候和地区条件的限制。人工干制的特点：可以大大缩短干制时间，获得较高质量的产品，但设备复杂，投资高，操作较复杂，成本也较高。

自然干制设备：晒场（晒干）、阴干室（风干）。

人工干制设备：烘灶、烤房、柜（箱）式干燥设备、隧道式干制机、带式干制机、滚筒式干燥机、转筒式干燥机、流化床式干燥机、喷雾式干燥机、远红外线干燥设备、微波干燥设备、真空冷冻干燥设备、膨化干燥设备、油炸脱水设备。1.工艺流程

原料选择↓预处理

→油炸↓

干制→水分平衡→分级→包装、贴标→成品。果蔬干制品生产技术圆形滚筒清洗机八角滚筒清洗机毛刷清洗机双层网链气泡清洗机高压喷淋清洗机振动沥水机离心甩水机带式漂烫机螺旋漂烫机切丁、切丝、切片机（视频）根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋、葱、茄子、番茄等切片、条、丁。多功能切菜机

（视频）根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋葱、茄子块状物切成丁、丝片状。

叶菜类：芹菜、大白菜、高丽菜、菠菜等长条状之物切成丁、片、丝条状。箱式干燥机（烘箱）隧道干燥机微波干燥设备脱水蔬菜生产技术（视频）果蔬脆片生产技术（视频）冷冻干燥小葱制品（视频）香菇切丝切片机（视频）真空低温油炸脱水设备及价格（网页）2.干制过程管理干制过程升温方式适用果蔬类别初期较低，中期较高，后期降温可溶性物质含量高的果蔬，整果干制的红枣、柿饼等初期急剧升温，后期逐步降温可溶性物质含量低的果蔬，切成薄片或丝状的果蔬温度始终维持适中适用多数果蔬，时间长、能耗高（1）温度管理通风排湿的方式和时间根据干燥室内相对湿度的高低和风力大小而定，排湿不足会影响干燥速度和产品质量，过度排湿则会加大能耗。（2）通风排湿利用烘盘干燥的设备要在适当时间倒换烘盘，同时抖动烘盘。（3）倒换烘盘果蔬片厚度及大小、油炸温度及时间、油炸用油类型等因素对产品质量影响较大，应注意控制。3.果蔬脆片的油炸油炸薯片生产技术（视频）GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片4.干制品的包装

包装前处理：分级、回软、防虫处理（物理防治和化学药剂防治）、压块。

包装：合理选择包装材料，常用硅胶和生石灰作为干燥剂。

贮藏：控制好温度、湿度，避免光线和空气，货物要正确摆放。5.干制品的复水干制品的复水性是其质量好坏的重要指标，不但与原料的品质、干制方法有关，还与复水方法、水质和用水量有关。1.色泽变化干货干果违规使用漂白剂（视频）果蔬干制品常见质量问题及其控制最常发生，分为酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变解决途径：选择单宁类物质含量低的原料；加热、抗氧化剂、处理；调节pH值；排除氧。

非酶褐变解决途径：硫处理；降低加热温度；半胱氨酸处理；避免接触金属离子。2.营养损失特别是维生素C的损失最为严重。

解决途径：降低干燥温度；除氧；干制前用酸液浸泡原料。糖分易氧化分解。

解决途径：降低干燥温度；缩短干燥时间。果蔬干制品相关标准（1）

NY/T1045-2006绿色食品脱水蔬菜（2）

NY/T1041-2006绿色食品干果（3）

NY/T1204-2006食用菌热风脱水加工技术规范（4）

GB/T23353-2009梨干技术规格和试验方法（5）

NY5186-2002无公害食品干制金针菜（6）

GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片（7）

QB/T2076-1995水果、蔬菜脆片（8）

NY/T948-2006香蕉脆片（9）

NY/T1884-2010绿色食品果蔬粉（10）

QB/T2686-2005马铃薯片任务脱水香菇生产

NY/T1204-2006食用菌热风脱水加工技术规范头NY/T1061-2006香菇等级规格

GB/T19087-2008地理标志产品庆元香菇CCGF108.3-2010GB2760新鲜香菇，水，PET/PE复合真空包装袋。不锈钢菜刀，不锈钢盆、锅，电磁炉，纱布，一次性塑料手套，电子秤，漏勺，烘盘，鼓风干燥箱，多功能塑料封口机。一、实训目的二、材料与设备原料选择→拣选去柄→清洗→沥水→布料→干制→水分平衡→拣选分级→包装、贴标→成品。三、生产工艺（1）任务执行方案修订（2）原料选择（3）拣选去柄、清洗（4）沥水、布料（5）干制（6）水分平衡（7）拣选分级、装袋、封袋（8）检验、贴标任务脱水胡萝卜生产

加工种类：脱水胡萝卜项目说明1、产品名称脱水胡萝卜（丝、丁、片）2、配料新鲜胡萝卜3、重要的产品特性无防腐剂等添加剂4、食用方法作为深加工原料或充分煮熟后食用5、包装类型内衬塑料袋、外包装为纸箱6、储藏方式产品应贮藏于25℃以下的干仓库内，避光NYT959-2006脱水蔬菜根菜类

NY/T1081-2006脱水蔬菜原料通用技术规范新鲜胡萝卜，水，PET/PE复合真空包装袋。不锈钢菜刀，不锈钢盆、锅，电磁炉，纱布，一次性塑料手套，电子秤，漏勺，烘盘，鼓风干燥箱，多功能塑料封口机。一、实训目的二、材料与设备

胡萝卜去皮清洗

长度:18~25cm

直径:2.5~4cm

切块加热冷却脱水

0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2min离心分离机

弄干包装储藏