食品微生物检验技术 样品的制备

一、样品的采集1、样品的种类：样品可分大样、中样、小样三种。大样是指一整批样品；中样是指从样品各部位取得的混合样品，定型包装及散装食品均采样250g；小样是指分析用的样品，又称为检样，检样般为25g。2、样品采集的方法采样必须在无菌操作下进行。采样用具如探子、铲子、匙、采样器、剪子、镊子、开罐器、广口瓶、试管、刀子等必须是灭菌的。根据样品种类，如袋装、瓶装或罐装食品，应采完整的未开封的样品；如样品很大，需用无菌采样器采集样品：固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；检样是冷冻食品，应保持冷冻状态(可放在冰内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需在0~5℃中保存。(1)液体样晶的采样将样品充分混匀，无菌操作开启包装，用100m1无菌注射器抽取，放入无菌容器。(2)半固体样品的采样无菌操作开启包装，用灭菌的匀子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。(3)固体样品的采样大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样，应兼顾表面和深度，注意样品代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。样品是固体粉末，应边取样边混合(4)冷冻食品的采样大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器.注：固体样品和冷冻食品样品还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品(5)生产工序检测采样①车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。②车间台面用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭；若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。③车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检(6)食物中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食物或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。(7)人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带有人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，用取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。3、采样标签采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚，如品名、来源、数量、采样地点采样人及采样时间(年、月、日)。4、采样的要求样品采集除了注意样品的代表性，还需注意以下规则。①采样应注意样品的生产日期、批现场卫生状况、包装及包装容器状况等。②小包装食品送检时要完整，并附上原包装一切商标和说明，供检验人员参考③盛放样品的容器及采样工具都应清洁、干燥、无异味，应严格遵守无菌操作的规程④采样后应迅速送往检验室，使样品保持原有的状态，检验前不发生污染、变质。⑤要认真填写采样记录，包括采样单位、地址、日期、采样条件、样品批号、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、贮藏条件、外观、检验项目及采样人员等。二、送检采样后，在检样送检过程中，要尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。为此可采取以下措施。①无菌方法采样后，所装样品的容器要无菌，装样后尽可能密封，以防止微生物进步污染②进行卫生学检验的样品，送达实验室要越快越好，一般不应超过3h。若路途遥远可将不许冷冻的样品，保持1~5℃环境中送检：可采用冰桶等装置；若需保持在冷冻状态(如已冻结的样品)，则需将样品保存在薄膜塑料隔热箱内，箱内可置干冰，使温度维持在0℃以下，或采用其他冷藏设备。③送检样品不得加入任何防腐剂。④水产品因含水分较多，体内酶的活力较旺盛，易于变质。因此，采样后应在3h内送检，在送检途中一般都应加冰包存。⑤对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。三、样品的处理1．操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。

注意事项：1、无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。

2、采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。

3、样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。4、稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。四、检验与报告1、检验检验样品送实验室后，立即将样品置于普通冰箱或低温冰箱中，并进行登记，填写实验序号，按检样检验要求，积极准备条件进行检验。样品收集后应于36h内检。食品微生物检验按国家标准检验方法规定，主要检验项日包括落总数，大肠病菌的检验，其中致病菌的检验包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等。2.报告按检验项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检