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文档简介

烤里脊生产工艺研究

烤里脊生产工艺讨论接受精选猪里脊作为原料肉,经注射、腌制、滚揉、修整成型、烘烤、熟制、包装等工序,制作出肉质细嫩、味道鲜美、养分丰富的烤里脊,是外出游玩、家庭聚餐不行多得的食品。

1原料与辅料精选猪里脊肉、食用盐、复配水分保持剂Ⅱ60青岛特斯特、亚***钠、白砂糖、味精、复配增稠剂002青岛特斯特、注射大豆分别蛋白、酶、老青岛盐水火腿香料青岛特斯特、速溶五香粉青岛特斯特等。

2主要设备盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等。

3工艺流程选择原料肉→修割去筋腱→配制注射料水→注射→腌制→滚揉→切条→枯燥→烟熏→蒸煮→枯燥→冷却→包装→二次杀菌→冷藏储存。

4配方原料:精选猪里脊肉100。

注射料水:复配水分保持剂Ⅱ60青岛特斯特、食用盐2、亚***、白砂糖2、、、、复配增稠剂002青岛特斯特、。

、老青岛盐水火腿香料青岛特斯特、速溶五香粉青岛特斯特、冰水53。

,要求无病变、无血污、无杂质。

辅配料等必需符合国家食品卫生相关标准要求。

Ⅱ60、食用盐、亚***钠,溶解后依次参与其它注射配料。

要求注射液中没有结块,搅拌均匀,水温把握在2℃以内。

,把猪里脊按需求切大块,注射率为180%,正反两面各注射一遍,~。

注射率达不到时要补充料水。

~4℃库房内,腌制16~20左右。

,工作滚揉30,停10,真空度-,温度在0~4℃,滚揉总行程为4000~5000左右,滚揉肉温要在10℃以内,滚揉完毕后,肉块要粘稠、有亮度。

,挂杆时肉条之间不能粘靠。

。

枯燥65℃,50;烟熏75℃,15;蒸煮80℃,30;枯燥65℃,5。

,要求产品中心温度降至15℃以下。

。

℃的水浴锅中,杀菌30,杀菌完毕后用流淌冰水把产品温度冷却到18℃以下。

:产品外表为金黄色。

口味:外皮酥脆,肉质细嫩有脆度、带有快乐的熏制口味,后香浓郁。

组织状态:产品有弹性,切面***致密,有很突出的纹理。

。

7产品特点接受以上工艺与配料所生产出的烤里脊有以下特点。

1口感脆滑。

与一般里脊产品的绵软不同,脆滑的口感很简洁得到顾客的认同。

2保水性好。

产品经真空包装杀菌后,出水微小,特殊有利于产品保质期。

3本钱较低。

产品配方中较少参与蛋白与卡拉胶,构造***强且本钱较低。

烤里脊接受西式先进工艺制作与加工,产品色泽明

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