滩羊保水性的影响因素及检测方法

滩羊保水性的影响因素及检测方法

滩羊是陕西、甘肃和宁夏的优质特色牛。由于其细腻、丰富的肉质，深受消费者喜爱。保水性（Water-HoldingCapacity,WHC）是衡量滩羊肉品质的重要指标之一，可用滴水损失来表示宰后成熟过程中肉品的保水性受诸多因素影响，如成熟条件、糖酵解、肌肉pH等，最终由结构蛋白质的降解程度及空间排列决定，这些因素通过引起肌纤维和肌细胞的收缩来调节水分潴留1材料和方法1.1背最长肌相关指标的测定滩羊背最长肌由宁夏盐池县大夏牧场食品有限公司提供，选取9只体重相近的6月龄公滩羊，屠宰前统一管理。屠宰后立即采集其右侧胴体的背最长肌，剔除可见脂肪与结缔组织后放置于保鲜袋中，于4℃，风速3m/s，相对湿度85%条件下成熟，成熟0、4、8d时分别检测相应指标。戊二醛溶液武汉赛维尔生物科技有限公司；锇酸、磷酸、无水乙醇、丙酮、十二烷基硫酸钠（SDS）溶液、氯化钠、氯化镁、乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸（EGTA）、二硫苏糖醇、苯甲基磺酰氟、NaH1.2仪器、仪器和测试箱DW3.0.1型超低温冰箱无锡冠亚恒温制冷技术有限公司；352型酶标仪芬兰LabsystemsMultiskanMS公司；AC8型洗板机芬兰ThermoLabsystems；TG16W型离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；GNP-9080型恒温培养箱上海昕仪仪器仪表有限公司；LeicaUC7型超薄切片机德国徕卡；HT7700型透射电子显微镜HITACHI；便携式pH计上海德图仪器国际贸易有限公司。1.3方法1.3.1ph与ug/gc-ms损失测定采集成熟0、1、2、4、8d的滩羊背最长肌约200g，用于测定pH与滴水损失；采集不同成熟时间样品各20g置于-30℃冰箱用于测定蛋白质溶解度；采集不同成熟时间样品各5g封装于灭菌冷冻管中置于-80℃用于测定酶活。1.3.2ph测量去除样品中的可见脂肪，使用便携式数字pH计测量肌肉pH值。使用前pH计以三种标准缓冲液进行校准：pH9.18，6.86和4.0。1.3.3滴水损失参照左惠心1.3.4微观结构的变化参考Li1.3.5水溶液蛋白质溶液参照李升升准确称取1g肉样剪碎置于10mL离心管中，加入1mL超纯水12000r/min均质2min后15000r/min离心5min，上清液即为水溶性蛋白质溶液。收集上一步骤中的沉淀，并加入1mL低盐溶液（0.1169gNaCl、0.0380gEGTA、0.3050gMgCl1.3.6campas-3，na采用ELISA试剂盒根据说明书测定caspase-3、Na1.4．差de平台每个指标重复测定三次，结果以平均值±标准差（StandardDeviation，S.D.）表示。采用SPSS软件对数据进行方差分析，采用Origin软件绘图。2结果与分析2.1放牧后，ph和滴水损失的变化由图1可知，宰后成熟期间滩羊背最长肌滴水损失随时间延长呈先升高后降低的趋势（由图2可知，宰后0~2d，pH显著降低（2.2成熟过程中蛋白质的变化宰后成熟期间滩羊背最长肌微观结构变化如图3所示。宰后0d时，滩羊背最长肌肌原纤维排列紧密，肌纤维结构清晰，排列整齐，肌纤维与肌纤维紧密附着，相邻肌纤维之间间隙很小；Z线结构清晰、排列整齐；H带结构清晰、连续；大部分肌纤维膜与肌原纤维紧密相连，相邻肌原纤维之间没有明显间隙（图3A-1&3B-1）。成熟4d时，肌细胞整体呈中度水肿，肌纤维排列整齐，结构致密，分布略显稀疏，其间隙明显增宽，肌节呈对称性分布。Z线结构清晰、排列整齐，没有明显断裂；H带结构清晰；肌原纤维之间间隙较小，肌膜大部分与肌原纤维分离（图3A-2&3B-2）。成熟8d时，肌细胞整体重度水肿，肌纤维结构稀疏，排列松散，边缘模糊，较多肌丝发生断裂、溶解现象，肌纤维不连续；Z线局部断裂、不连续；H带结构模糊、消失（图3A-3&3B-3）。以上结果表明，成熟0~4d内只有部分肌原纤维蛋白发生降解，构成粗丝及细丝的肌动蛋白、肌球蛋白等蛋白质可能被蛋白质水解酶所降解；随着成熟时间延长，Z线断裂、H带消失、肌纤维断裂、肌原纤维结构松散、肌纤维及肌膜之间形成间隙，可能是因为肌间线蛋白等结构蛋白质在成熟后期发生了降解，且肌球蛋白、肌动蛋白等蛋白质的持续降解导致肌丝之间的间隙扩大，这些间隙的形成为肉中水分的流失提供了渠道。另外，研究表明宰后成熟过程中，肌膜中整联蛋白的降解使肌原纤维和肌膜之间形成间隙由于水分主要储存于肌肉结构中，且微观结构的变化主要由结构蛋白质的降解引起，因此，测定蛋白质降解情况对于研究肉品保水性十分重要，而蛋白质溶解度是衡量蛋白质降解程度的重要指标。肌肉中的蛋白质根据溶解性可分为水溶性蛋白质、低盐溶性蛋白质及高盐溶性蛋白质，其中，水溶性蛋白质与低盐溶性蛋白质均属于肌浆蛋白，包括肌红蛋白、糖酵解酶、三羧酸循环酶、氧化磷酸化酶等2.3屠宰后，屠宰过程中的dea活性和cappas-3活性发生了变化图5所示为滩羊肉宰后成熟期间Na如图6所示，宰后0~2d，casp