微生物与食品保藏-食品保藏中的防腐与杀菌措施（食品微生物控制技术课件）

食品的低温抑菌保藏

低温保藏是食品保藏使用最广泛的方法。抑制微生物的活动，抑制食品本身酶的活性。一般温度越低，保藏期越长。一、冷藏保藏在0～10℃条件下保藏食品新鲜果蔬，适当降低温度使呼吸作用减弱，水分少蒸发嗜冷菌仍能缓慢生长各类冷藏食品都有一定的保藏期在这，都不用费劲呼吸了！一、冷藏保藏不同食品保藏期不同肉鱼类保藏期短，果蔬类相对较长二、冷冻保藏保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃微生物不能活动，AW值降低

冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏尽量采用快速冷冻快速冷冻保鲜！二、冷冻保藏芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活真菌孢子、酵母菌、G+抗冻冷冻保藏温度越低，保藏期就越长几个月甚至几年食品的加热灭菌保藏一般为62～63℃

30min或71℃

15min也有用80～90℃1mim以杀死食品中致腐微生物的营养体营养、色香味影响小多用于牛奶、果汁、啤酒、酱油、食醋等的杀菌一、巴氏消毒灭菌温度在100～121℃范围内分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法加压蒸汽灭菌在生产上最为常用，它是利用加压蒸汽使温度增高，以提高杀菌力，可杀死细菌的芽孢，缩短灭菌时间，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。二、高温灭菌二、高温灭菌130～150℃加热数秒钟后迅速冷却到室温适合于液态食品的灭菌如牛乳先经75～85℃预热4～5min，接着通过130～150℃的高温数秒钟使大部分细菌被杀死，其后的超高温瞬时加热主要是杀死耐热性强的芽孢。三、超高温瞬时灭菌食品的防腐保藏一、山梨酸及其盐类生产中常用山梨酸和山梨酸钾山梨酸是一种不饱和脂肪酸，参与机体代谢降解为CO2和H2O抑菌作用随pH下降而增强可用于其他防腐剂无法使用的高pH食品对酵母、霉菌有很强的抑制作用对许多细菌也有抑制作用，是防腐剂里的“无敌老大哥”广泛用于食品工业，肉制品、焙烤食品、发酵蔬菜、水果制品我很安全！二、丙酸及其盐类丙酸无色透明，刺激性气味钙盐、钠盐为白色粉末抑菌作用没有山梨酸类、苯甲酸类强对霉菌有抑制作用，主要用于防止面包霉变和发生“黏丝病”对酵母菌的正常发酵不产生影响三、SO2和亚硫酸盐一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐方便、安全、稳定主要用于果汁、果酒和水果可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌四、硝酸盐和亚硝酸盐抑菌、发色剂、独特风味在人体内转化成亚硝胺，致癌用量限制严格，有些国家禁用于食品肉制品防腐抑制肉毒梭菌我国，作为发色剂五、乳酸链球菌素多肽，无色、无味、无毒对G+产芽孢菌有效乳酸链球菌素具有辅助热处理的作用可明显缩短热处理时间，抑制芽孢萌发允许在罐头、果蔬、肉、鱼、乳等各种食品中使用。食品的辐射保藏一、辐射保藏的原理电离辐射致死杀虫、抑制马铃薯发芽、延迟后热常用放射性同位素产生的γ射线照射处理我很强大！一、辐射保藏的原理优点：温度不上升，对食品的色、香、味、营养及质地无明显影响穿透力很强，不拆包装不解冻，杀灭深藏于食品内部的害虫、寄生虫和微生物能处理各种不同的食品一、辐射保藏的原理不会有任何残留，可避免污染改进某些食品的品质和工艺质量节约能源粮食：杀虫、抑制大米发霉、微生物在谷物上产毒果蔬：选择合适剂量水产品：鱼类，减少微生物、延长保藏期肉类：禽肉包封后调味料：不耐热辐射食品防腐已经成为了未来食品处理的发展方向二、辐射保藏的应用微生物引起食品腐败变质的基质条件严禁食用！蛋白质淀粉脂肪一、食品的营养成分与微生物生长的适应性取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O)分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌

真有营养，快来吃呀，多多生宝宝！二、食品pH与微生物生长的适应性食品原料的pH值都在7.0以下酸性食品：pH小于4.5，水果类酵母菌和霉菌可正常生长

二、食品pH与微生物生长的适应性非酸性食品：pH大于4.5蔬菜、鱼、肉、乳等动物性食品细菌最适宜生长繁殖大多数酵母菌和霉菌也能生长

二、食品pH与微生物生长的适应性

大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽

非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长三、食品的水分活性与微生物生长的适应性游离态、结合态；影响生长繁殖