膳食结构与膳食指南（食品营养与食品安全课件）

食品营养与卫生

项目六膳食营养指导与疾病预防

任务三膳食结构与膳食指南（二）任务三膳食结构与膳食指南（二）膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。二、膳食结构的变迁与改善1.人类膳食变迁（1）能人或早期猿人（200万~175万年前）食物中肉类比例提高-促进了机体的演化、智力开发和思维能力的提高。（2）直立人（200万~20万年前）旧石器学会用火（3）智人（25万年前）人工取火（4）原始社会阶段

“茹毛饮血”（5）原始农业至传统农业阶段野猪训化为家猪左上图是狼，是狗的祖先。几千年的人工选择，已经出现了许多品种。（5）原始农业至传统农业阶段玉米的真正祖先形态更加原始，种子排列很稀疏。（6）农业现代化阶段（6）农业现代化阶段（7）现代人的饮食趋势节约时间多样化绿色天然营养保健

方便食品

少添加剂

各国食品

功能食品膳食结构的演变原始社会：茹毛饮血，依靠野生动植物。原始农业至传统农业阶段：学会栽培植物和驯养家畜，开始进入食物生产时代。农业现代化阶段：工业发展，推动农业现代化，食物种类和数量大幅度提升。现代社会：食物多样化，讲究营养。2.中国的膳食结构（1）中国居民传统的膳食特点南方大米北方面粉高碳水化合物谷类蔬菜高膳食纤维动物食品少低动物脂肪（2）中国居民膳食结构的现状与问题现状：以植物性食物为主，动物性食品为辅。不合理之处：奶类、豆类过低铁、维生素A缺乏钙缺乏畜肉及油脂消费多谷类消费偏低城市居民国民三、中国居民膳食指南膳食指南的定义【☆】又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。它告诉人们每天吃什么食物，哪些应该吃，哪些应少吃。让人们易于记忆，便于操作。中国居民膳食指南的核心思想1.平衡膳食2.合理营养3.促进健康五果：枣、李、栗、杏、桃五畜为益五畜：牛、犬、猪、羊、鸡五菜为充五菜：葵、韭、藿、薤、葱饮食养生“五字诀”

五谷为养五谷：稻、麦、黍、稷、菽五果为助膳食指南的发展1968年：瑞典第一次提出了膳食指南1977年：美国也提出了美国第一个膳食指南，以后经过4次修改70-80年代：其他国家都提出了本国的膳食指南中国：1989年提出我国第一个膳食指南，1997和2007年进行了修订。此外，我国进行了五次全国营养调查。分别是1959年、1982年、1992年、2002和2012年。1989年中国的膳食指南1989年10月《中国营养学会》根据我国国情，提出了我国第一个膳食指南，内容为：

1.食物要多样；2.饥饱要适当；3.油脂要适量；4.粗细要搭配；5.食盐要限量；6.甜食要少吃；7.饮酒要节制；8.三餐要合理。

1997年《中国居民膳食指南专家委员会》根据全国营养调查及有关报告，认为我国膳食营养存在一些问题：

1.营养素不足：维生素A、B2、钙；

2.谷类、薯类摄入量比例下降；

3.部分居民油脂和动物性食物摄入过高；

4.城市成年人能量过剩、体重超重；

5.心脑血管和恶性肿瘤与日俱增；

6.食品卫生与安全问题加重。1997年修订的中国膳食指南：针对上述问题，专家委员会对原有的膳食指南做了相应修改于1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过，内容为8条：膳食指南（1997版）【☆】-老版本1）食物多样、谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类或其制品4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒应限量8）吃清洁卫生、不变质的食物2007年中国膳食指南：内容为10条：2007年《中国居民膳食指南》一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物1）食物多样、谷类为主，粗细搭配各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。多种食物应包括以下五大类：

第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。

主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜等。

主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。2016年目前最新的中国膳食指南：内容为6条：2016年《中国居民膳食指南》一、食物多样，谷类为主；二、吃动平衡，健康体重；三、多吃蔬果、奶类和大豆；四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；五、少盐少油，控糖限酒；六、杜绝浪费，兴新食尚。食品营养与卫生

项目六膳食营养指导与疾病预防

任务三膳食结构与膳食指南（三）1）食物多样、谷类为主，粗细搭配各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。多种食物应包括以下五大类：

第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。

主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。

主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜等。

主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。2）多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。不同品种蔬菜所含营养成分不尽相同。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）每天吃奶类、豆类或其制品

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。5）减少烹饪用油，吃清淡少盐膳食

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。6）食不过量，天天运动，保持健康体重

进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。

7）三餐分配要合理，零食要适当早餐25%~30%(30%)中餐30%~40%(40%)晚餐30%~40%(30%)早餐营养丰富中餐要吃好晚餐要适量8）每天足量饮水，合理选择饮料1200mL9）如饮酒应限量

在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。

男性酒精量25g，女性15g

在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。

10）吃新鲜卫生的食物各国食物指导的图案为了让人民群众更好的了解膳食结构，便于记忆，根据膳食结构设计出了各种形象的图案：食物金字塔：美国彩虹：加拿大盘子：英国、澳大利亚钻石：菲利宾梅花：台湾宝塔：中国、韩国各国食物指导的图案为了让人民群众更好的了解膳食结构，便于记忆，根据膳食结构设计出了各种形象的图案：食物金字塔：美国彩虹：加拿大盘子：英国、澳大利亚钻石：菲利宾梅花：台湾宝塔：中国、韩国2.中国居民平衡膳食宝塔【☆】中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

中国居民膳食平衡宝塔NEW2007年《中国居民平衡膳食宝塔》（1）宝塔说明

1）分层，各层代表的食物种类、含量宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。1.谷类食物位居底层，每人每天应该吃250～400克；2.蔬菜和水果占据第二层，每天应吃300～500克和200～400克；3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125～225克（鱼虾类75～100克，畜、禽肉50～75克，蛋类25～50克）；4.奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和豆类及豆制品30～50克。5.第五层塔尖是油脂类，每天25～30克，盐6克。2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。（1）谷类面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等。（2）蔬菜和水果不能完全相互替代。（3）鱼、肉、蛋鱼虾脂肪低，可以多食；畜肉的保护脂肪多，不宜多食。（4）奶类和豆类食物需要折算（2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题1）确定食物需要适用于一般健康成人各类食物的摄入量是一个平均值和大体比例（年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节）2）同类互换，调配丰富的膳食3）合理分配三餐食量3:4:34）因地制宜充分利用当地资源5）要养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。牧区牛奶渔区山区食品营养与卫生

项目六膳食营养指导与疾病预防

任务三膳食结构与膳食指南（四）3、特定人群的膳食指南婴幼儿学龄前儿童学龄儿童青少年孕妇乳母老年人3.特定人群的膳食指南（1）婴幼儿1）鼓励母乳喂养母乳是婴儿最优良、营养齐全而又均衡食物2）母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品4-6个月以后，婴儿进入一个很长的断奶过渡时期，应该从小量到适量，从一种到多种及时添加辅助食物。（2）学龄前儿童1）每日饮奶每日饮用奶类不少于350ml2）养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（3）学龄儿童1）保证吃好早餐2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入避免零食对主餐的干扰。3）重视户外活动以改善食欲和增强体力。（4）青少年1）多吃谷类，供给充足的能量青少年处于生长发育第二个高峰期，对能量和各种营养素的需求量超过成年人。2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3）参加体力活动，避免盲目节食（5）孕妇1）自妊娠第四个月起，保证充足的能量能量比孕前增加200kcal2）妊娠后期保持体重的正常增长3）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入蛋白质比孕前增加20g（6）乳母1）保证供给充足的能量

乳母每天分泌乳汁600-800毫升，需由膳食中多获得能量600kcal2）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入膳食中多获得蛋白质25克（7）老年人1）食物要粗细搭配，易于消化选择易消化的食物2）积极参加适度体力活动，保持能量平衡生理功能会有不同程度的减退，宜坚持体力活动以促进食欲，避免发胖和预防慢性疾病。练习题这是一份寄宿制小学学校的一天的食谱，因为是不带量食谱，在考虑定量分析的前提下，作为营养师的你有何评价，有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、榨菜中餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉、肉丝榨菜、米饭早餐早餐要吃好，缺少牛奶，以及优质蛋白质。榨菜较咸，不宜学龄儿童。中餐甜烧白（配料:带皮鲜保肋肉(猪中间部分，北方称硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相连)250克，糯米100克，红糖100克，熟猪油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。）糖较多，学龄儿童应该控制食糖的摄入。晚餐晚餐吃回锅肉不易消化。肉丝榨菜较咸，不宜。课堂练习一、单选1.（）的人群的主要营养问题是营养缺乏病。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构E.日本的膳食结构答案：B2.（）是属于营养过剩型的膳食结构。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构E.日本的膳食结构答案：C3.（）是世界各国调整膳食结构的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构E.爱斯基摩人的膳食结构答案：A4.最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。A.1997B.1999C.2002D.2005E.2016答案E5.我国的第一个膳食指南是（）年制定的。A.1982B.1985C.1989D.1993E.1997答案：C6.1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A.5B.6C.7D.8E.9答案：D7.2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A.7B.8C.9D.10E.12答案D8.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A.蔬菜B.水果C.谷类D.肉类E.鱼类答案：C。谷类也是最经济的能量来源9.中国居民膳食指南建议的食盐和烹饪用油的每日摄入量是不超过（）克。A.4和60B.5和40C.6和25~30D.8和30E.10和25答案：C10.如饮酒应该限量，“限量”是指（）。A.成年男性一天饮用酒精量不超过20g，女性不超过10gB.成年男性一天饮用酒精量不超过22g，女性不超过17gC.成年男性一天饮用酒精量不超过25g，女性不超过15gD.成年男性一天饮用酒精量不超过28g，女性不超过18gE.成年男性一天饮用酒精量不超过30g，女性不超过20g答案：C11.中国平衡膳食宝塔共分为（）层。A.3B.4C.5D.6E.7答案C二、多选题1.《中国居民膳食指南》的核心思想是（）。A.平衡膳食B.降低相关疾病的风险C.合理营养D.制定营养素参考摄入量E.促进健康答案：ACE2.下列（）是地中海膳食结构的特点。A.富含植物性食物，食物新鲜程度高B.橄榄油占食用油的比例高C.每天食用适量的奶酪和酸奶D.吃大量的红肉E.饮用葡萄酒答案ABCED每月吃几次红肉3.《中国居民膳食指南》中提倡粗细搭配，其包含的意思是（）。A.多吃一些传统上的粗粮B.多吃一些较老的蔬菜C.适当增加一些加工精度低的米面D.多吃一些含粗纤维高的食物E.多吃一些含水量较小的食物答案：AC4.《中国居民膳食指南》中建议每日食用乳类，是因为乳类（）。A.营养成分齐全，组成比例适宜B.含钙较高且利用率也很高C.富含铁可以预防缺铁性贫血D.必需氨基酸比例符合人体需要E.其中的乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。答案：ABDE对于Ｃ，牛奶是贫铁食物，且吸收率不高另外，蛋类的铁吸收率也较低，为3％。5.清淡少盐的膳食是指（）。A.多吃粥B.少吃油炸、烟熏和腌制的食物C.不摄入过多的动物性食物D.不要太咸E.膳食不要太油腻答案：BCDE6.我国居民传统的膳食结构特点包括（）。A.高碳水化合物B.高膳食纤维C.低动物脂肪D.低盐E.奶摄入量较高答案：ABC食品营养与卫生

项目六膳食营养指导与疾病预防

任务三膳食结构与膳食指南（一）任务三膳食结构与膳食指南（一）膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一、膳食结构的类型和特点1.动植物食物平衡的膳食结构2.以植物性食物为主的膳食结构3.以动物性食物为主的膳食结构4.地中海膳食结构1.动植物食物平衡的膳食结构也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右。膳食结构比较合理

特点：能量能够满足人体需要，又不至过剩蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理植物的膳食纤维和动物性食品的营养素均充足动物脂肪不高代表：日本世界各国调整膳食结构的参考2.以植物性食物为主的膳食结构也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。营养缺乏膳食能量基本满足蛋白质、脂肪不足动物性食物的营养素不足膳食纤维充足，动物性脂肪低

我国目前膳食结构：

基本属于发展中国家模式特点：能量基本满足，蛋白质和脂肪较少，某些维生素不足。营养素摄入量（每人每日）：能量：2328kcal

脂肪：68g

蛋白质：58g3.以动物性食物为主的膳食结构也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年