能量及宏量营养素-能量与宏量营养素脂肪（食品营养与食品安全课件）

食品营养与卫生

项目三营养学基础

任务一能量及宏量营养素

之脂肪回顾与复习1.千卡与千焦的关系？2.三大能量物质的卡价？3.能量消耗的途径？4.必需氨基酸？5.蛋白质的生物价?四、脂类（一）脂类的组成和分类

脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂的重要有机化合物。1.脂类的共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等有机溶剂；②都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；③都是生物体产生，并能为生物体所利用。熔点与沸点脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。几种油脂的熔点范围：大豆油（–18～–8℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–19～–16℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。2.脂类的分类（二）脂类的消化和吸收1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒2.脂肪酸（1）脂肪酸的分类脂肪酸由1-30个碳原子的链烃和羧基组成的脂肪族羧酸。是组成脂肪的基本单位。脂肪酸TC(血清总胆固醇)

TG(血清甘油三酯)HDL-C(血清高密度脂蛋白)

LDL-C(血清低密度脂蛋白)

单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。单不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，例如：ω-9（Omega-9）系列脂肪酸。常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。降低TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL。不具有PUFA潜在的不良作用。即不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能。作用：多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。脂肪酸的

编号系统命名【☆】Cx:y，

-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳数

y表示双键数

-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。

-3DHA，二十二碳六烯酸（俗称“脑黄金”）含有22个碳原子和6个双键的直链脂肪酸。分子式CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。

-6二十碳五烯酸（EPA）可以通过吃冷水鱼例如野生鲑鱼（不是在渔场饲养的）、鲭鱼、沙丁鱼和青鱼来获得EPA。EPA也存在于鱼油补充剂中EPA和DHA的功能：长链、中链、短链脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸

反式脂肪酸：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。升高胆固醇水平如何控制反式脂肪酸？国家层面-立法丹麦规定，人造脂肪超过2%的油脂即被禁止；美国规定，所有食品的标签“营养成分”中要标注人造脂肪含量。消费者-保护自己

看组分，食品标签中使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物油等为反式脂肪酸。常见产品-珍珠奶茶、薯条、蛋黄派、大部分饼干、方便面、麻花、巧克力等。食物中的脂肪酸必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能3.磷脂和胆固醇

磷脂的消化吸收与甘油三酯相同，胆固醇的消化吸收可直接被吸收进入淋巴系统。

磷脂是含有磷酸的脂类，属于复合脂。含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾等。大豆含磷脂也很高，其他植物种子种含量也很高。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。乳化作用：磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅。构成细胞膜：细胞膜就由40%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。提供能量物质运输其他：磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。磷脂的生理功能：缺乏时引起细胞膜结构不完整，容易发生皮疹。胆固醇的生理功能：胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。参与形成细胞膜重要活性物质的合成原料合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。高脂血症：如果血脂过多，容易造成“血液黏稠”，使血流变慢，严重时血流被中断，很容易引发心脑血管疾病，诱发胆结石、胰腺炎，加重肝炎，导致男性性功能障碍等等。标准摄入量

胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。因此,对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。

胆固醇的利与弊

影响胆固醇吸收的因素植物固醇竞争性抑制作用可干扰胆固醇的吸收。

胆固醇的合成【动脉粥样硬化的形成】饮食中胆固醇胆酸+胆固醇甘油三酯脂酶肝周围组织游离胆固醇l脂蛋白脂酶脂蛋白脂酶肠LDLHDLIDLVLDL乳糜微粒乳糜微粒残余肝脏外源性-途径-内源性游离脂肪酸游离脂肪酸（三）脂类的功能1）提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7KJ（9kcal）的能量。2）构成人体成分：中性脂肪占体重的10-20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，称为动脂，类脂占总脂肪量的1-5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，称为定脂。3）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。4）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。5）内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。6）提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸（三）脂类的功能7）提供脂溶性维生素：ADEK8）胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等。9）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃蠕动受到抑制。10）改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。（三）脂类的功能（四）脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）（五）脂肪的食物来源与供给量习题谷类脂肪酸组成主要为不饱和脂肪酸。（）答案√鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）答案√熔点越高的脂肪，越容易消化。（）答案×动物油脂的熔点高于植物油，所以动物油脂的消化率低于植物油。低脂肪的食物有（）A坚果B谷类C油D蔬菜答案：BD鱼类脂肪大多为（）A饱和脂肪酸B胆固醇C磷脂D不饱和脂肪酸答案D属于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕榈酸D.亚油酸E.α-亚麻酸答案：BD

A、DHA来源于鱼油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕榈酸，又“软脂酸”，饱和脂肪酸；