食堂、食材卫生管理制度

食堂、食材卫生管理制度食堂食材卫生管理制度为了保障食品安全，食堂应该建立健全的食材卫生管理制度。以下是该制度的要点：1.从业人员健康管理制度从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，并具备一定的食品卫生知识和法律法规知识。每年必须进行健康检查，新加入的员工必须先进行健康检查并获得健康证明后才能上岗。患有消化道疾病、肺结核、皮肤病等有碍于食品卫生的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位。2.从业人员卫生习惯要求从业人员必须具有良好的卫生习惯，包括在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应冼手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。3.健康管理档案和岗前健康检查制度建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。4.个人卫生要求从业人员应保持良好个人卫生，养成良好的卫生习惯，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程，坚持公用物品消毒，坚持湿式清扫，坚持漱口刷牙防口臭。5.接触直接入口食品的操作人员卫生要求接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后。1、负责人岗位职责包括对食品经营的全面负责，建立和完善质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，确保质量管理方针和目标的实施。此外，还要定期开展质量教育和培训工作，并组织全员身体检查。2、管理人员负责食品安全管理工作，确保营业场所和仓库的清洁卫生，保证食品的经营条件和存放设施的安全、无害、无污染。他们还要建立和管理员工健康档案，负责安排从业人员的健康检查，并监督员工保持日常个人卫生。此外，管理人员还要监督营业场所和仓库的温湿度，确保经营食品的质量，并及时解决可能影响食品安全的问题或向负责人报告。3、购销人员不得采购法律法规禁止上市销售的食品，也不得从证照不全的企业采购食品。在进货时，他们必须认真查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证以及食品合格的证明文件等。购销人员还要确保所售出的食品在保质期内，并定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架并向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度1、从事食品经营工作的人员必须经过岗前卫生知识培训才能上岗，从事直接入口食品工作的人员必须取得健康证明，每年进行健康检查，并定期接受食品卫生和有关卫生法律法规、业务技能的培训。2、患有消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。3、从业人员必须保持个人清洁卫生，穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗。在工作岗位上不得嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、销售管理制度1、经营场所必须与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，做好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。此外，经营场所必须设有食品卫生管理机构和组织结构，并配备经过专业培训的食品安全专职管理人员。3、食品陈列设施必须布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放。经营场所不得出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。同时，从业人员必须保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。4、为了保证散装食品的卫生安全，销售区必须按照“生熟分离”原则分类设置。销售区应该配备足量的容器，并保证符合卫生条件。直接入口的散装食品必须采用防尘材料遮盖。在盛放食品的容器上或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，并提供符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。5、为了保证生鲜食品的质量，销售区应该配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，并且配备符合要求的检测设备。6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。7、经营单位采购食品时，应按照国家规定进行索证，并相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品也是禁止采购的。超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品也是禁止采购的。除此之外，还禁止采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。四、仓库管理制度1、为了保证食品的质量，食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按照入库时间的先后分类存放。感官检查不合格的食品不得入库。同时，设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。2、为了保证食品的质量和新鲜度，食品仓库应该有良好的通风，保持库房内所需的温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。同时，应该做好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。3、为了保证食品的质量和卫生安全，食品存放应设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品应按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显的标识。五、除虫灭害制度在进行蒸气加工的房间内，应该安装良好的排风装置，以防止墙壁、屋顶发霉、脱落，以及冷凝水滴落污染食品。在各加工间产生的废料、废弃物等，应该存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走。清理后的垃圾桶应该里外清洁，不留下任何食物残渣。老鼠不仅会损坏食品，还会携带并传播病菌。为了防止老鼠进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应该封死或安装牢固的金属网。木门的下部应该安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。同时，要切断老鼠的食物和饮水来源，及时清除垃圾。如发现鼠迹，应该立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。为了消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位应该安装纱门、纱窗，并有效使用，防止昆虫进入。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品。在食品加工过程中，食品原料采购是保证饭菜卫生的第一关。采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。采购人员在采购食物原料时，必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。同时，采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时，应查看食品包装标识内容是否齐全。不得采购“三无产品”，即无生产日期、保持期、无厂名厂址。进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样。无字样及报告的不得采购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。在运输过程中，要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。发现腐烂变质、超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。各功能间：蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置。若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。2.加工场所的地面和墙裙应该用不透水的材料建造，地面和排水沟应该有一定的坡度，下水道通畅，方便冲洗和排水。3.粗加工区应该有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可以有效地防止食品腐败和变质。4.食品粗加工应该有足够的供水，所供水的质量应该符合国家生活饮用水卫生标准。5.蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。6.蔬菜应该按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。粗加工区内应该设有带盖垃圾桶，及时清除垃圾。7.切配卫生：切配用的工具和容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工，不应放置过夜。8.烹调加工卫生要求：（1）防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。（2）要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。此外，豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）应该先放入开水中烫煮5-10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5-10分钟才能食用。发芽土豆含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。鲜黄花含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒。腐烂蔬菜或腌制蔬菜含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。3.3在使用完毕机械设备和电气设备后，责任人必须清理机