餐饮厨房质量管理标准考试题库300题（供参考）

PAGEPAGE1餐饮厨房质量管理标准考试题库300题（供参考）一、单选题1.进入冷菜间之前需洗手消毒,消毒水的配比比例为()A、1:100B、100:1C、1:200D、200:1答案：A2.上市前打荷区抹布应使用施康水消毒。施康消毒水的比例为()A、200:1B、1:200C、1:100D、100:1答案：B3.水果、色拉应使用()颜色标识的容器存放A、红色B、绿色C、蓝色D、白色答案：D4.“对不同的部门、不同的区域用不同的颜色标签来标明.使不知道的人都能清楚这里是什么地方.做什么的等”的管理方式是()A、自我管理B、单一化管理C、视觉管理D、多元化管理答案：C5.冷菜间自制成品需在()小时内迅速的冷却改刀后出售或者冷藏。A、1小时B、2小时C、4小时D、8小时答案：C6.制冰机清洗过程中冲洗内胆,冲洗内胆所使用的是()A、自来水B、消毒水C、白开水D、过滤水答案：D7.有破损和污渍的餐用具应该()A、按不合格品处理B、继续使用C、扔掉答案：A8.切配人员对菜肴中的原辅料进行随机抽样的频率是()A、1天B、3天C、5天D、1周答案：D9.各门店发生食物中毒事件后，负责保护现场的是()A、前厅经理B、厨师长C、前厅助理D、厨师长助理答案：B10.“什么东西放在哪?是三定原则中()A、定位B、定点C、定容D、定量答案：B11.男员工发长不能短于()A、1公分B、2公分C、3公分D、4公分答案：B12.蔬菜清洗前应浸泡()A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时答案：C13.禽、肉类验收的分销凭证上的数量应()送货单的数量A、小于B、等于C、大于D、等于或大于答案：D14.快餐成品应与半成品、生品()A、集中存放B、分开存放C、混合存放D、随意存放答案：B15.保洁柜/打荷柜的清洗消毒频率为()A、1次/周B、1次/月C、2次/周D、2次/月答案：A16.空调出风口不堆积物品,插座及接触线良好;每()对过滤网进行清洗。A、15天B、30天C、三个月D、半年答案：A17.原料的清洗、拆包必须在()进行。A、仓库B、粗加工区C、切配区D、打荷区答案：B18.砧板刀具的消毒频率为()A、1次/日B、2次/日C、使用后消毒D、1次/周答案：B19.对物品进行常分类指的是五常中的();A、常整顿B、常组织C、常规范D、常自律E、常清洁答案：B20.净菜间上的净菜应分类集中并()、并在菜架上注明净菜颜色。A、离地10cm离墙10cmB、离地15cm离墙10cmC、离地10cm离墙15cmD、离地15cm离墙15cm答案：A21.食品添加剂专柜存放、粘贴()品名标签?A、绿色B、黑色C、灰色D、黄色答案：D22.未洗的原料和带纸箱或麻袋等外包装的原料都应该存放于()区。A、切配区B、粗加工C、冷菜区D、打荷区答案：B23.员工进行健康检查的年限是()A、半年B、一年C、一年半D、两年答案：B24.冰箱的冷冻温度为()A、15度以下B、0-8度C、0-4度D、0--18(0--12为宜)度答案：D25.蔬菜检验合格的为()A、酸性B、阴性C、碱性D、阳性答案：B26.冰箱中的原料冷藏时间最长不得超过()。A、2天B、3天C、5天D、1周答案：C27.灭蝇灯的清洗消毒频率为()A、1次/周B、1次/月C、2次/周D、2次/月答案：B28.常组织物品摆放原则是();A、“三定”原则B、单一化原则C、自我管理的原则D、持之以恒的原则E、多元化原则答案：B29.冰箱需要定期化霜,结霜厚度不超过()A、1mmB、0.5cmC、1cmD、3cm答案：C30.仓库应遵循()原则进行管理?A、“先进先出”“季度翻堆”B、“单一化管理”“先进先出”C、“季度翻堆”“勤俭原则”D、“单一化管理”“勤俭原则”答案：A31.一次性手套使用()分钟后需要更换A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时答案：C32.厨房人员上岗前的不准是指()A、不喝酒B、不吸烟C、不带私人物品D、不吃零食答案：A33.奶油类原料应()温存放。A、常温B、低温C、高温D、不作要求答案：B34.经粗加工洗净的蔬菜或水果要进入冷菜间使用必须经过哪个步骤()A、直接食用B、自来水再冲洗一次C、过滤水冲洗D、直接切配答案：C35.刀具的消毒方法有()A、洗碗机清洗消毒B、1:200施康消毒水浸泡消毒C、煮沸消毒D、酒精消毒答案：A36.蔬菜农药残留检测时,试纸变()色时为放心蔬菜。A、白色B、蓝色C、绿色D、红色答案：B37.领出至各个操作区的散装调料拆包后的用量为()A、1天B、两天C、一个星期D、一个市头答案：A38.常清洁的清洁步骤();A、清洁-检查-维修B、检查-维修-清洁C、维修-清洁-检查D、维修-检查-清洁E、清洁-维修-检查答案：A39.切配的刀具、墩头与需切配的原料必须相符、比如海河鲜应使用()标识的刀具和生品海河鲜墩头进行切配?A、蓝色B、红色C、白色D、绿色答案：A40.酒精自动消毒喷淋器:断电状态,将浓度()的酒精使用装液漏斗灌入机器,不可超过最高容量。A、50%B、65%C、75%D、90%答案：C41.冷菜间台面和打荷柜每餐前需消毒,所使用的施康消毒水的比例是()A、1:100B、100:1C、1:200D、200:1答案：C42.冰箱温度计冷藏储存的标准显示温度为()A、15度以下B、0-8度C、0--7度D、0--18度答案：B43.员工工鞋应以那种颜色为主?()A、白色B、灰色C、黑色D、蓝色答案：C44.半成品需冷藏储存时、应将产品入纱网柜、将中心温度在()小时内从60度降到()度,然后用半成品保鲜盒存放与冷藏冰箱。A、110B、48C、3小时5D、1天5度答案：B45.更衣室衣裤存放()A、随意挂起B、随意搭凉C、分开悬挂D、分开搭凉答案：C46.散装领取的原辅料需拆除外包装进行()A、集中存放B、单独存放C、混合存放D、分类存放答案：D47.各门店《废油泔水回收记录》保存期限为()A、1年B、2年C、3年D、4年答案：B48.仓库的最高存量为()天、最低存量为()天的量。A、51B、31C、21D、11答案：C49.餐用具清洁消毒所需要的施康消毒水的有效浓度为()A、200mg/LB、250mg/LC、500mg/LD、1000mg/L答案：B50.每次留样的量不得少于()A、50gB、125gC、150gD、200g答案：B51.私人物品应该存放在()A、随身口袋B、工作区C、吧台D、工具箱答案：D52.制冰机清洗过程中所使用的施康消毒水的比例为()A、1:100B、100:1C、1:200D、200:1答案：C53.餐具清洗消毒中消除餐具上的茶渍、需使用施康水先浸泡、其比例是()A、1:100B、1:200C、100:1D、200:1答案：A54.冰箱需要定期化霜,结霜厚度不超过()A、1mmB、0.5cmC、1cmD、3cm答案：C55.门店需要保管的相关索证、台账验收票据等需用()保存。A、普通复印纸B、热敏复印纸C、铜版纸D、任何纸质均可答案：A56.冰箱的冷藏温度为()A、15度以下B、0-8度C、0--7度D、0--18度答案：B57.快餐蔬菜每天的检测率是()A、10%B、30%C、50%D、70%答案：C58.蔬菜检测合格的可在台帐上标识为()A、(+)B、(-)C、#D、*答案：B59.专间操作的员工应在哪里更换专间工服?()A、更衣室B、工作区域C、布草间D、二更间答案：D60.采购蔬菜时应向供应商索取该批原料的()A、送货单B、检验合格证C、农残检测报告D、都不需要答案：A61.向每一个员工灌输按照规定做事的能力,抛弃坏习惯.养成好习惯是五常中的();A、常组织B、常规范C、常清洁D、常整顿E、常自律答案：E62.冷菜间紫外线灯定期需消毒,所使用的消毒工具是()A、1:100的消毒抹布B、1:200的消毒抹布C、酒精棉花D、洗洁精答案：C63.1、冷菜间的室温应该控制在()以下。A、0度B、7度C、24度D、25度答案：D64.各门店食物中毒应急处理小组的组长是()A、前厅经理B、厨师长C、前厅助理D、厨师长助理答案：A65.冷菜间自制成品销售后()小时内应该食用完毕。A、1小时B、2小时C、4小时D、8小时答案：B66.空调滤网的清洗消毒频率为()A、1次/周B、1次/月C、2次/周D、2次/月答案：D67.每天检查并记录冰箱温度的时间是()A、上午上班时B、14:00C、16:00D、21:00答案：A68.食品添加剂采购前应该向供应商索取的生产许可证必须是()发放的。A、省级市场监管局B、市级市场监管局C、国家级市场监管局D、区级市场监管局答案：A69.保洁柜或者打荷柜使用消毒抹布消毒,消毒水比例为()A、200:1B、1:200C、1:100D、100:1答案：B70.员工手指甲不能超过甲床()A、0.1mmB、0.3mmC、0.5mmD、0.5cmE、1cm答案：C71.冷菜间每餐前在无人状态下需进行紫外线空气消毒,消毒时间为()A、10分钟B、半小时C、一个小时D、4小时答案：B72.冷菜间的刀具标识颜色为()A、绿色B、红色C、蓝色D、白色答案：D73.隔顿隔夜的熟食应放至专用的()内进行存放。A、冷藏柜B、冷冻柜C、常温下D、露天存放答案：A74.冷菜应使用()颜色的标识A、红色B、绿色C、蓝色D、白色答案：D75.专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面()以内高度;A、1-1.5mB、1.5-2mC、2mD、2.5-3m答案：C76.木质砧板的消毒方法是()A、蒸汽消毒B、1:200施康消毒水浸泡消毒C、75%酒精消毒D、95%酒精燃烧消毒答案：D77.海河鲜应使用()颜色标识的容器存放?A、红色B、绿色C、蓝色D、白色答案：C78.半成品放入冰箱应使用半成品保鲜盒存放,并保存在()条件下。A、15度以下B、0-8度C、0--7度D、0--18度答案：B79.厨房油烟罩管道等设备根据使用情况,进行()。A、定期清洗B、每天清洗C、半年一次D、每月一次答案：A80.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透、其加工时食品中心温度不低于()A、63度B、55度C、60度D、70度答案：D81.消毒剂、洗洁精等有毒有害物质应该与食品()A、混合存放B、分库存放C、专柜存放D、分类分层存放答案：B82.快餐成品中每碗分餐菜肴温度应在()A、63度左右B、55度左右C、60度左右D、70度左右答案：C83.水果、蔬菜进入水果间用过滤水冲洗之后改用()颜色标识容器存放A、红色B、绿色C、蓝色D、白色答案：D84.厨房保洁柜、打荷柜定期需要擦拭消毒,并做记录,消毒间隔为()A、每天B、一周C、两周D、一个月答案：B85.烹饪好之后至食前超过2小时的菜肴存放的温度要求是()A、高于60度B、低于10度C、低于0度D、高于60度或低于8度答案：D86.门店<健康管理台帐>由谁进行统一管理()A、经理B、前厅助理C、厨师长D、厨师长助理答案：C87.冰箱需要定期化霜,结霜厚度不超过()A、1mmB、0.5cmC、1cmD、3cm答案：C88.灭蝇灯开启时间为()、与外界相通处有防蝇措施。A、每隔两小时B、下市后关闭C、营业时间开启D、24小时开启答案：D89.保洁柜或者打荷柜的消毒周期为()A、每天B、3天C、一周D、半个月答案：C90.粗加工区需整箱储存的原料存放要求为()A、离地10cm离墙10cmB、离地15cm离墙10cmC、离地10cm离墙15cmD、离地15cm离墙15cm答案：A91.蔬菜测试值保存在()度的冷藏冰箱里A、5度以下B、2-8度C、4-10度D、6-12度答案：A92.冷菜出售后()食用完毕A、1小时B、2小时C、4小时D、当天答案：B93.打荷区消毒水()更换一次A、1小时B、2小时C、4小时D、下市答案：C94.男.女鞋后跟分别不能高于()A、1cm3cmB、2cm4cmC、3cm6cm

D,4cm8cm答案：C95.每天检查并记录冰箱温度的时间是()A、上午上班时B、14:00C、16:00D、21:00答案：A96.冷菜成品在冰箱内的储存条件为()A、15度以下B、0-8度C、0--7度D、0--18度答案：B97.手部清洁消毒所需要的施康消毒水的有效浓度为()A、200mg/LB、250mg/LC、500mg/LD、1000mg/L答案：C98.冰箱温度计冷冻储存的标准显示温度为()A、15度以下B、0-8度C、0-4度D、0--18(-12以下为宜)度答案：D99.洗手消毒水每间隔()小时需要更换。A、1小时B、2小时C、4小时D、8小时答案：C100.未洗菜框的标识颜色为()A、红色B、绿色C、蓝色D、无标识答案：D多选题1.餐具消毒后,应存放于()A、露天存放B、打荷柜C、保洁柜D、封闭存放答案：BC2.食品相关产品包括()A、打包盒B、保鲜膜C、一次性杯子D、洗洁精E、一次性筷子答案：ABCDE3.门店食品类产品包括()A、酒水B、饮料C、糖果饼干D、保鲜膜答案：ABC4.以下哪些食品不得进入专间储存()A、定型包装珍珠B、定型包装牛奶C、芋圆D、自制调料答案：AC5.验收合格的未洗原料的存放要求为()A、存放于未洗菜架B、去除外包装C、用不同颜色菜框分类存放D、直接进入工作区答案：AB6.女员工头发应该()A、前不过眉B、侧不遮耳C、后不过肩D、长发盘起答案：ACD7.下列哪些情况下应立即脱离工作岗位()A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、痢疾E、咽部炎症答案：ABCDE8.每天回收泔水垃圾的时间为()A、下午1:30后B、下午2:30后C、晚上8:30后D、晚上9:30后答案：AC9.男员工的面部应该()A、保持整洁B、不能有护肤霜C、不能有胡须D、不能有眼垢答案：ACD10.开展五常活动的原则();A、自我管理的原则B、单一化原则C、勤俭的原则D、“三定”原则E、持之以恒的原则答案：ACE11.门店乳制品类食品原料需要索取的索证有()A、营业执照B、食品生产许可证C、食品经营许可证D、检测报告答案：ACD12.厨房人员穿戴专间工服不得进入()A、冷菜间B、粗加工C、厕所D、前厅答案：BCD13.服务人员在哪些情况下必须洗手才能为客人提供服务()A、工作前B、接触现金后C、去洗手间后D、接触不洁的物品答案：ABCD14.以下哪些属于视觉管理()A、分类B、贴标签C、自律性D、拉定位线E、品名标签答案：BDE15.仓库原辅料料的存放和使用必须遵循以下原则()A、分类B、离地10cmC、离墙10cmD、离墙15cmE、先进先出答案：ABCE16.门店粮油类食品原料需要索取的索证有()A、营业执照B、食品生产许可证C、食品经营许可证D、检测报告答案：ABCD17.《员工个人信息登记》表需登记的信息包括()A、姓名B、性别C、岗位D、电话E、学历F、住址G、身份证号码答案：ABDFG18.门店食品添加剂需要索取的索证有()A、营业执照B、食品生产许可证C、食品经营许可证D、检测报告答案：ABCD19.男员工的头发应该();A、前不过眉B、侧不过耳C、侧不遮耳D、后不盖领E、不能做怪异发型答案：ACDE20.以下哪些症状的不能从事直接入口食品的工作();A、痢疾.伤寒B、病毒性甲型(戊性)肝炎等消化道传染病C、活动性肺结核D、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病E、胃病答案：ABCD21.门店河海鲜类食品原料需要索取的索证有()A、营业执照B、食品生产许可证C、食品经营许可证D、检测报告答案：AC22.冰箱内的半成品需要怎样进行存放()。A、加盖保鲜盒B、自制标签C、高低存量标识D、品名标识答案：AB23.下列对打荷区铝制用具描述正确的是()A、表面光洁均匀B、有咸渍油斑C、底部无气泡D、无异味答案：ACD24.打荷区陶瓷餐具应()A、表面光洁B、釉彩均匀C、花饰无脱落D、底部无气泡答案：ABC25.保洁柜或者打荷柜应有()A、“餐具已消毒”标志B、存放总表C、消毒记录表D、以上都需要答案：AB26.五常的核心是();A、从小事做起B、持之以恒C、管理层身体力行D、认真讲究做好每一件事E、严格要求自己答案：AD27.清洗消毒的流程,下列选项按顺序排列选择为()A、洗B、刮C、保洁D、消毒E、清答案：ABCDE28.制冰机清洗的顺序为()A、佩戴一次性手套B、用1:200消毒抹布擦拭C、用牙刷蘸消毒水刷洗边角D、将剩余冰块捞尽E、用过滤水冲洗内胆答案：ABCDE29.门店食品相关产品需要索取的索证有()A、营业执照B、工业生产许可证C、食品经营许可证D、检测报告答案：ABCD30.用于食品的包装纸应()A、色泽正常B、无异味C、无污点、霉点D、无产品标识答案：ABC31.实施常整顿的目的()A、塑造清爽的工作场所B、工作场所物品摆放整齐有序C、工作环境干净整洁D、消除过多积压物品E、消除寻找物品的时间答案：BCDE32.常整顿的“三定”原则是();A、定位B、定点C、定容D、定量E、定期答案：BCD33.门店豆制品类食品原料需要索取的索证有()A、营业执照B、食品生产许可证C、食品经营许可证或者备案登记证D、检测报告答案：ABCD34.五常的核心是();A、从小事做起B、持之以恒C、管理层身体力行D、认真讲究做好每一件事E、严格要求自己答案：AD35.以下哪些是常组织的内容()A、按照规定处理废旧物品B、使用规范的名称将物品贴上标签C、所有物品有指定位置D、不需要的东西按规定进行处理或回仓E、将物品进行分类答案：ADE36.以下餐用具需要先手工清洗再再使用洗碗机消毒的是()A、珐琅盘B、不锈钢脸盆C、保鲜盒D、不锈钢桶E、刀具答案：ABD37.门店坚持五常法的自我管理包括以下哪些方面?()A、每日自我检查B、每周内审自查C、监督部门定期检查D、每日例会和每周沟通会E、员工的定期培训答案：ABDE38.门店调味料、酱腌制品类食品原料需要索取的索证有()A、营业执照B、食品生产许可证C、食品经营许可证或者备案登记证D、检测报告答案：AC39.仓库原料摆放需()A、分层分架B、有品名标识C、有高低存量标识D、有定位线答案：ABCD40.常规范就是要维持()的成果.形成一种习惯?A、常组织B、常规范C、常清洁D、常整顿E、常自律答案：ACD41.打荷区进行装盘的餐具应()A、干净B、干燥C、无缺口D、可以有轻微缺口答案：ABC42.男女员工的头发不能有()A、发乳或摩丝B、怪异发型C、颜色突兀D、彩色发型答案：BCD43.门店食品类产品需要索取的索证有()A、营业执照B、食品生产许可证C、食品经营许可证或者备案登记证D、检测报告答案：AC44.五常法指的是哪五种方法.请按顺序排列();A、常自律B、常清洁C、常整顿D、常规范E、常组织答案：ABCDE45.领出的调料拆包至调料罐使用时应()储存。A、定位B、从低到高C、有品名标识D、加盖加膜密封答案：ABCD填空题1.调离人员的健康情况经理或厨师长必须全程监护,了解病情状况,同时建立“（）”答案：从业人员“五病”调离记录表2.冷水解冻:将需解冻的食品原料浸泡在冷水中;在产品解冻时请勿（）或（）;答案：用手挤压产品|用手掰开中间冻块3.设施设备如发生异常故障,先（）后（）,通过（）系统填写《（）》,再联系工程部相关人员跟进维修工作。答案：自查|进行报修|钉钉|门店前厅厨房报修申请表4.空气消毒:室温控制在（）以下,冷菜间入口处安装（）,班前（）在（）状态下进行紫外线空气消毒并做好《（）》。答案：25℃|温度计|30分钟|无人|冷菜间消毒相关工作记录表5.电子秤有（）、（）、出厂检验合格证书或（）等相关资料,资料应齐全。答案：许可证标志[CMC]|编号|进口计量器具检定合格证书6.食物中毒事件发生后,应及时组织人员将患者送医院进行诊治,并做好患者的（）工作;认真的做好_（）或（）的思想工作,稳定情绪,做好善后处理工作。答案：陪护|客人|员工7.泔水回收需由符合当地监管部门要求,有相应（）进行回收处理并（）。答案：回收资质的单位或个人|索要相关证件8.食物中毒事件发生后,在食品加工和供应过程中或用餐时发现食品有（）或有（）时,经确认后,立即（）该批产品。答案：感官性状可疑|变质可疑|封存9.食品添加剂的使用必须符合国家标准规定的（）和（）使用有效计量工具进行称量进使用,做好（）。答案：使用范围|使用量|《食品添加剂领用使用记录》10.厨房人员上岗前不（）.答案：喝酒11.门店如发生客人财物失窃事件,应视情况灵活处理,并及时报（）警方处理,并积极配合公安机关侦破。答案：11012.应对培训考核的效果及时进行（）,以便能不断的完善培训内容及培训方式。答案：评估13.切配冰箱存放原料与冰箱（）和冰箱（）相符。答案：分类标识|总表信息14.常清洁的目的:清除脏物,保存现场的（）,（）答案：干净明亮|稳定品质15.不合格品处置流程:设置（）,有（）[如有需要,设置常温、冷藏、冷冻三个存放点];答案：不合格品存放点|明显标识16.农药测试以农药富集较多的（）为主。答案：叶类蔬菜17.蒸汽消毒将洗涤洁净的餐具放入蒸汽柜或箱中,使温度升到（）℃,消毒至少（）。答案：100|10分钟18.不同类的用具存放[如杀鱼工具等]须有具体的（）、（）排列;同类工具存放有（）。答案：工具名称|从低至高|标识19.目前,公司厨房涉及到需要索证的所购产品的类别为:食品、（）、（）和食品相关的产品[（）和（）]。答案：食品原料|食品添加剂|一次性餐用具|洗涤消毒用品20.入冰箱的原料都应使用（）有品名标识和（）,冷藏最长不得超过（）。答案：加盖的保鲜盒|色点|5天21.常组织也就是（）,根据物品的（）及（）把所有的东西分为两类,判断出完成工作所（）的物品并把它与（）的物品分开,将（）的数量降低到最低程度并把它放在一个（）,不要的东西要（）,抛弃或（）。答案：常分类|重要性|使用量|必需|非必需|必需品|方便的地方|尽快处理掉|回仓22.与外界直接相通的通风口、换气窗外应加装不小于16目（）、（）的防虫筛网,防止有害生物侵入。答案：易清洗|耐腐蚀23.按干货类、（）、（）、用品类、文件资料类进行分架或分层或（）存放,离地（）和离墙10cm,有品名标识和（）标识,有毒有害物品[如消毒剂、洗洁精等]不得与（）同库存放。答案：调料类|粮油类|专柜|10cm|高低存量|食品24.食物中毒事件发生后,积极配合食品药品监督管理部门的工作,向患者了解食物中毒的（）、可疑（）、（）,并预测发展趋势。答案：过程|食品|中毒人数25.门店所有的电子秤需按照计量部门要求进行年检,频率为（）。答案：1次/年26.环境卫生的分配按照各分店的（）表、（）图和对照（）人表格进行操作,人员有变动时信息及时_（）__。答案：一周清洁计划|卫生分区|责任|更新27.一次性用品的存放应和食品原物料的储存要求一致,与（）分开,远离（）储存区;答案：非食品|化学用品28.散装原料都需用统一尺寸的（）存放。瓶装和桶装原料（）的顺序依次摆放、有（）标识答案：白色透明整理箱|从低到高|高低存量29.清洁步骤:（）——（）——（）.答案：清洁|检查|维修30.男员工头发应___（）____、侧不遮耳、__（）___、鬓角不过_（）___,整齐、清洁、光亮、___（）__。不留怪异发型,不染彩色或__（）___的发色。答案：前不过眉|后不盖领|_中耳线|无头屑|颜色突兀31.卫生间不得设置在（）区内。卫生间出入口不应直对（）区,不宜直对（）区。卫生间与外界直接相通的门能（）[安装闭合器]。答案：食品处理|食品处理|就餐|自动关闭32.软水机排污管与排水地漏之间应留有（）,以防产生（）现象。答案：足够空间|虹吸收33.消防安全管理工作必须贯彻（）的方针。答案：预防为主、防消结合34.按照公司规定,要落实好《煤气卡片登记制度》,门店操作人要按要求每天及时在卡片上登记好开阀时间（）根据“谁主管、谁负责“的原则,落实好责任制,操作人签到处要做好签名工作,厨师长要做好卡片检查登记和签名工作;答案：、关阀时间35.切配的刀具、墩头与需切配的（）必须相符[比如:用（）标识的刀具+生品海河鲜墩头进行切配海河鲜]。答案：原料|蓝色36.当餐或当次使用后应立即丢弃,不得（）一次性用品;答案：重复使用37.按照公司规定,门店负责人至少（）检查一次员工宿舍,并把宿舍实地照片和（）照片发送到区域负责人微信,前厅经理发送到（）,厨师长发送到（）。答案：每半个月|员工宿舍安全台帐|区域经理|区域总厨38.切配加工前检查（）,不使用腐败变质或（）的食品。答案：食品原料质量|感官性状异常39.用（）的刀具和（）标识的墩头进行切配,自制成品（）内迅速冷却改刀后出售或冷藏,销售后（）内食用完毕。答案：白色标识|冷菜成品|4小时|2小时40.用于食品的包装用纸应（）、无异味、污物和（）。答案：色泽正常|霉点41.不锈钢设备设施保持表面的（）,无（）。答案：光亮度|锈渍42.目前允许的消毒方式有物理消毒[（）消毒、（）消毒、（）消毒、（）消毒]和（）消毒。答案：煮沸|蒸汽|红外线|洗碗机|化学43.打荷柜（）一次用（）的消毒抹布擦拭消毒。答案：每周|1:20044.陶瓷餐具应内壁（）、釉彩均匀,花饰无脱落现象。答案：表面光洁45.配菜盘与垃圾（）回收,回收容器（）有（）标识。答案：分开|加盖|用途46.一次性客用品:（）等。答案：一次性餐垫、一次性打包袋、餐巾纸、牙签、一次性筷子、各种吸管、勺子、纸杯47.烹饪后至食前超过（）存放的应当在高于（）或低于（）条件下存放。答案：2小时|60度|8度48.严禁使用（）、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、（）、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。答案：腐败变质|混有异物49.常组织的目的是要（）,塑造清爽的工作场所答案：腾出空间50.在外卖包装袋上进行（）,防止食品交叉污染。答案：封签51.清洁工具的存放场所应与食品处理区分开[应设置成（）、区域或专用的设施],其位置不会污染食品,并有明显的（）。答案：独立隔间|区分标识52.按照公司规定,消防安全巡查台账每天巡查情况责任人签到处,待晚间营业结束后,必须由消防安全责任人（）和（）双方共同签名,厨师长和经理休息的,由（）签名。答案：门店经理|门店厨师长|助理53.私人物品集中存放在__（）_、衣服裤子__（）___,___（）___需入桶,毛巾水杯__（）___,对号使用,保持干净。答案：工具箱|分开悬挂|雨衣雨伞|编号管理54.与外界直接相通的门和可开启的窗,应设置易拆洗、不易生锈的（）或（）。使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于（）,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道[使用要求:高速档,转动导风板使风口向外]。答案：防蝇纱网|空气幕|2cm食品加工用水与其他不与食品接触的用水[如间接冷却的水、污水、废水、消防用水等]的管道系统应该(完全分离),防止(非食品加工用水)逆流至食品加工水管道。55.熟制品尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前超过（）存放的食品,应当在高于（）或低于（）的条件下存放。答案：2小时|60℃|8℃56.产生大量蒸汽的设备上方,设置机械排风排汽装置,并做好（）的引泄。答案：凝结水57.新入职员工入职当天需将个人信息,包括（）、（）、（）、（）、住址登记在《员工个人信息记录》表中。答案：姓名|性别|电话|身份证号码58.食品处理区、就餐区宜安装（）灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的,灭蝇灯不得悬挂在（）或（）的上方,防止电击后的虫害碎屑污染食品。答案：粘捕式|食品加工制作|贮存区域59.门店和宿舍如发生火险火灾事故,必须遵循“（）、（）)”的原则。并在扑救的同时第一时间通知公司安全部。答案：小火自救|大火报警(11960.烤箱:先空烤去异味:烤箱在正式使用前,要先高温空烤一次,以排出新烤箱的加热异味。使用前先以（）将烤箱内外擦拭一遍,将烤箱门半开后,即将上下火全开,温度调至高温[250℃]空烤10分钟。因为过程中会有一些异味甚至白烟自烤箱中散出[正常现象],所以室内要保持（）,10分钟后可让烤箱门全开以加速散热,之后便可依照一般程序使用;烤箱一定要摆放在通风的地方,不要太靠墙,便于散热;烤箱最好不要放在（）的地方,因为工作的时候烤箱整体温度都很高,如果碰到水的话会造成温差;如果烤箱的玻璃门发现有裂痕之类的请（）。答案：干净湿布|空气畅通|靠近水源|立刻停止使用61.酒精自动消毒喷淋器:断电状态,将（）的酒精使用装液漏斗灌入机器,不可将杂物投入容器中,造成管道堵塞;感应处不能（）,不可（）;喷淋器远离明火。打开电源,指示灯“（）”为待机状态,喷液时指示灯短暂呈现“（）”;切断电源后,用清洗剂沾湿抹布对表面污垢油渍进行及时清理。答案：75%|有异物|强光照射|绿色|红色62.行政检查结束后门店经理/厨师长将检查结果上传钉钉（）。答案：《行政监督检查记录列表》63.专间的门应能够自动关闭[安装自动闭合的（）或（）]。答案：弹簧门|闭门器64.外卖食品从烧熟至食用的间隔时间[食用时限]应符合烧熟后（）小时,食品[热菜]的中心温度保持在（）以上,其食用时限为烧熟后（）小时。答案：2|60℃|465.仓库物品需遵循“（）”、“（）”的原则进行管理,无过期发霉现象。答案：先进先出|季度翻堆66.称量食品添加剂应使用（）相匹配的电子秤,且所使用的电子秤须经（）和（）。未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得使用。答案：称量精度范围|检定|校准67.打荷区使用干净、干燥、（）的餐具进行装盘。答案：无缺口68.更衣室与食品处理区处于同一建筑物内,宜设为独立隔间且位于食品处理区入口处,还需配备足够数量的（）[如更衣柜、挂钩、衣架等]。答案：更衣设施69.员工手指甲保持清洁,不得超过指甲床_（）_,不涂_（）___,不得佩戴外露饰物或夸张的___（）_______。答案：0.5mm_|指甲油|装饰性手表70.冷冻、冷藏冰箱[柜]若发生故障,尤其是（）发生异常时,应及时放置（）,以便能对冰箱的温度进行有效的监测。判断温度是否异常,如温度无异常,则报修（）,如有异常,则应先判断故障发生的（）,①间隔时间比较短的则及时转移冰箱[柜]内的食品至正常运行的冰箱[柜]里②间隔时间比较长的视不同食品的变质风险等级,作降级处理或销毁处理③在冰箱[柜]上及时挂上“（）”警示标识。答案：冰箱温度显示面板|内置式温度计|温度显示面板|大致时间点|待维修71.常组织的实施过程要有决心,不必要的东西要（）。答案：断然地处理掉72.厨房从业人员应佩戴公司统一发放的工作牌,佩戴于（）。答案：左胸正前方73.煮沸消毒中将洗涤洁净的餐具放入沸水中消毒至少（）。答案：10分钟74.应至少每（）对从业人员进行一次食品安全培训和考核。答案：半年75.食品类原料验收检查时对外观和标签的要求是:包装（）,标签信息（）,在（）内。答案：完整|齐全|保质期76.紫外线灯作为专间的空气消毒设施,应安装（）,紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面（）以内高度。答案：反光罩|2m77.原料的清洗、拆包必须在（）间进行。答案：粗加工78.员工应着_（）__或__（）___袜,无__（）___保持鞋袜无__（）___。答案：黑色|深色|破洞|_异味79.直接接触食品表面的须采用（）的厨房纸巾;答案：食品级80.产生油烟的设备上方,设置（）及便于清洁、更换的（）装置,并定期（）。答案：机械排风|油烟过滤|进行清洁81.培训考核内容为有关餐饮食品安全的（）、基础知识及本单位的（）、加工制作规程等。答案：法律法规知识|食品安全管理制度82.消防部门监督检查流程指的是（）以上)消防部门或者（）的检查,包括:（）检查、（）检查、（）检查、（）检查。答案：区级(含区级|辖区公安部门|例行|突击|联合|评级83.不得使用餐用具或其他盛放食品的容器分装（）;答案：化学用品84.冷冻[藏]库应使用（）。答案：防爆灯85.烹调后的食品要（）存放,并与食品原料或（）分开放置,不得直接着地存放或者直接存放在脚垫上。答案：保洁|半成品86.根据国家食品添加剂标准要求的最新规定的食品添加剂（）和（）进行使用。不得使用不符合国家和公司规定的食品添加剂。答案：使用范围|使用限量87.食品安全事故处理事后上报和费用报销流程:经理/厨师长（）小时内填写（）表上报区域经理/厨师长,24小时内审核上报（）部,然后报吴总审核,审核后上交（）部。答案：24|“顾客投诉处理申请”|食安|财务88.食品的储存条件一般为（）、（）和（）三类,（）存放,不得使用食品容器存放垃圾或挪作他用。答案：冷藏|冷冻|常温|加盖保鲜盒89.有毒有害物品[卫生杀虫剂、杀鼠剂等]应标有（）的标识,不得存放食品处理区和就餐区场所,应设置单独、固定的存放场所,存放场所具备（）条件,由专人负责。答案：特殊、醒目|防火防盗通风90.仓库如存放有冷柜,冷柜中食品原辅料按照（）、（）、（）进行分类存放,不得交叉混放,冰箱粘贴（）及（）。答案：禽肉类|海河鲜类|半成品类|存放总表|温度记录卡91.设置独立的排风换气装置,有照明;与外界直接相通的窗户应设有（）、（）的防蝇纱网;墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁;应设置冲水式便池,配备便刷。答案：易拆洗|不易生锈92.门店负责人思想上要高度重视消防安全工作,每周组织（）消防安全例会,每月组织1次观看消防视频。答案：1次93.一次性手套应（）更换一次或（）立即更换;答案：定时|破损了94.门店食物中毒上报管理流程:经理/厨师长立即电话告知区域经理/区域总厨,同时启动（）,通知区域总经理/食安部,1-2人事件先（）再（）,3人以上事件先（）再（）。答案：“食物中毒应急预案”|处理|汇报总经理|汇报总经理|处理95.实施强制检定的计量量杯必须刻度清晰,有（）标志[CMC]。答案：中国计量器具许可证96.烹饪场所加工食品使用固体燃料、木炭等燃料加热食材的,需避免（）。答案：粉尘污染97.常整顿的“三定”原则（）、（）、（）。答案：定点|定容|定量98.食品用餐区和食品加工处理区不得使用（）;答案：杀鼠剂99.厨房硬件要求包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方面。答案：区域设计布局|建筑结构|供排水设施|个人卫生设施|卫生间|照明设施|通风排烟设施|仓库及冷冻[藏]设施|其他类设施|专间设施100.微波解冻:将立即就要加工的食品放入微波炉内解冻档解冻,解冻的食品应体积较小,且解冻后（）。答案：立即使用101.食物中毒事件发生后应立即停止食品的（）和（）。答案：加工|供应102.未用完的点心馅料、半成品应在冷柜内（）存放,按照原料储存条件进行存放。答案：加盖103.按照《消防法》规定,人员密集场所的消防巡查台账必须每2小时巡查一次,发生火灾时,该公共场所的（）人员有组织、引导在场群众疏散的义务。答案：现场工作104.严禁使用（）作为原料,再次加工制作食品。答案：回收食品105.水果间制作的自制冰沙需粘贴（）,（）内使用。答案：制作日期|保质期106.在粗加工区只能进行原料验收和初步的清洗加工等工作,灭蝇灯（）开启,与外界相通处有（）措施[风幕或（）]。答案：24小时|防蝇|纱门107.消毒抹布的管理:每餐上岗操作前（）用1:200的施康消毒水浸泡过的抹布对墩头和（）擦拭消毒1次;每周次对保洁柜、打荷柜擦拭消毒（）并记录在《（）》。答案：半小时|刀具|1次|用具消毒记录本上108.废油需索取回收单位加盖公章的（）以及（）。答案：资质证明|回收人委托书109.制作过程生熟分开,防止（）,装盛熟食的容器消毒后存放在（）。答案：交叉污染|餐具保洁柜110.应避免将软水机置于（）附近或采取必要（）措施,并严禁接在（）管路上或（）的管路上。答案：热源|隔热|热水|可能生产热水倒灌111.营业时间内,应尽量减少非必要的化学用品出现或储存在（）区和（）区。答案：食品操作|就餐112.洗净和切好备用的蔬菜使用标有（）标识的容器存放;（）使用红色标识菜框存放;海河鲜使用（）标识的容器存放。答案：绿色|净禽、蛋、肉类|蓝色113.专间内使用的垃圾桶应为（）式或（）式。答案：自动闭合|脚踏闭合114.盛装调料的容器要保持清洁卫生,定期（）,无（）,调料内无异物,当天使用,隔夜（）。答案：清洗消毒|油污|废弃115.打荷员工使用（）装盘完成后,使用拧干的（）对盘边进行擦拭,保持菜肴出品的整体美观性。答案：消毒筷子|消毒方巾116.每餐烧好的快餐成品超过（）存放的必须保持在（）以上,（）内销售完毕。答案：2小时|60度|4小时117.粗加工区需用“（）”字样的（）容器进行浸泡,并集中存放离地（）离墙10cm。答案：浸泡|加盖|10cm118.长期定点采购必须签订（）,供货协议需（）有效,加盖公章,供货商公章信息中的签订单位或个人要与（）信息相符。答案：采购合同|双方盖章|营业执照119.蔬菜浸泡清洗干净后应整齐放在（）内,（）存放。答案：净菜筐|离地120.卫生用具远离营业区（）摆放并使用接水槽,卫生用具用（）定位管理,卫生用具、抹布应（）、保持（）、（）存放。答案：集中悬挂|品名标签|经常清洗|表面干净|定点定量121.保质期内使用,（）;答案：过期报废122.二更间须配备（）或（）的水龙头、不锈钢洗手池、消毒水配比槽、化学用品[消毒水、洗手液等]、（）[无酒精喷淋器的门店]及一次性手套、口罩等用品存放盒。答案：脚踏式|感应式|干手器123.消防或者公安部门如到门店检查,门店经理或厨师长应第一时间上报公司安全部,并通知（）和（）。待检查结束后,门店经理或厨师长应将消防部门或者公安部门出具的（）,和其他相关文件传真至（）备案。答案：区域经理|区域总厨|《责令立即改正通知书》|公司安全部124.餐用具清洁消毒所需要用的清洁剂是（）,消毒剂是比例为（）的施康消毒水。答案：洗洁精|1:200125.各种废纸板等废弃物应（）存放,有明显（）标识,纸箱须（）整理。答案：分类|回收|拆平126.食品添加剂储存遵循四个要素:（）;（）;（）;清晰标识。答案：专柜存放|专人管理|先进先出127.不能立即作销毁处理的,应按照不合格品的（）要求存放到相应温度的不合格品存放点;答案：储存温度128.培训可采用专题讲座、实际操作、（）等方式,考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式并做好相关记录。答案：现场演示129.食品处理区应设置在（）,并采取（）,防止食品在存放和加工制作过程中（）,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。流程应为（）的单一流向,原料通道及入口、成品通道及出口使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;无法分设时,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用（）覆盖运送成品。答案：室内|有效措施|受到污染|生进熟出|无污染方式130.有开封保质期要求的的预包装调味料开封后需粘贴（）,开封后需冷藏储存的调味料下市后需使用保鲜盒集中入冰箱冷藏储存。答案：开封日期131.农残检测时,观察试纸的颜色变化,变（）为放心菜,检测结果标注为（）;不变色表明有有机磷类或氨基甲酸酯类农药残留,检测结果标注为（）。答案：蓝色|阴性[—]|阳性[+]132.常整顿是把常组织后留下来的必须品进行分类,后对其进行（）、（）、并（）。答案：分类定位摆放|确定数量|贴上标签133.各区负责人（）彻底擦拭设备设施,不得有灰尘、污垢、油渍和残渣。答案：工作结束后134.严禁使用超过（）的食品、食品添加剂。答案：保质期135.常清洁概念是指（）经常由（）至（）彻底清洁污垢和隐患。经常保持环境明亮照人,确保（）参与。答案：每个区域[指分配好工作场所内每个人应负责清洁的区域]|上层|下层|人人136.排水设施应通畅,便于清洁、维护。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度,并设有（）。答案：可拆卸的盖板137.2.8.3仓库应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置,如仓库需在门口安装（）高的挡鼠板,门的缝隙应（）。答案：60cm|小于6mm138.食品处理区应设置专用的（）、（）的场所,并应设置原料和[或]半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制、制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的应分别设置相应的（）和（）。答案：粗加工|餐用具清洗消毒|专用操作场所|专间139.食品工用具的清洗水池应与（）、（）的清洗水池分开。采用化学消毒方法的,应设置接触直接入口食品的工用具的（）。答案：食品原料|清洁用具|专用消毒容器或设施140.安装在暴露食品正上方的照明灯应有（）,避免照明灯爆裂后污染食品。答案：防护装置141.灭火器的使用方法:1.松动干粉2).（）3).（）。答案：拨开压把上的安全插销|站在上风头,保持直立状态,距离火源1.5米左右,一手握住喷嘴、另一手紧握压把用力下压,干粉即可喷出,将喷嘴对准火源根部左右摆动,快速推进,直至把火扑灭142.各区域地面墙面保持干净、干燥、无（）,无四害活动的痕迹,保持地面无（）、干燥、不（）、无破损,保持墙面无脱落、无霉斑积垢。答案：蜘网|积水|打滑143.从业人员应在（）考核合格后方可上岗;答案：食品安全培训144.因玩忽职守、疏于管理、不按操作规程,门店和员工宿舍而引发的火险、火灾等安全事故,（）承担管理责任,触犯法律者承担（）责任。答案：区域和门店责任人|法律145.门店灭害设施设备包括（）、（）、（）等,如有损坏请及时报修。答案：灭蝇灯|风幕机|纱窗纱门、防蝇帘简答题1.简述粗加工员工下班后的五常答案：①清理并清洁台面地面及垃圾；②检