2023年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.标准吐司面包配方内水的用量应为（）A、45～50%B、51～55%C、60～64%D、66～70%2.面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比.3.良好的松饼制作环境，室温宜控制在（）A、5℃±5℃B、20℃±5℃C、35℃±5℃D、45℃±5℃4.铝箔是很好的包装材料，因为其（）A、热封性良好B、透湿度低C、美观D、便宜5.戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）A、配方内水分太多B、烤炉温度太低C、使用低筋面粉D、面糊搅拌过久6.一般慕斯（mousse）西点的制作，由下列何种原料组合而成（）A、鸡蛋、玉米淀粉以果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁（gelatinE.及果汁7.炼奶8.食品包装材料应必备下列何种特性（）。A、高贵性B、作业性C、便利性D、卫生性9.下列食品包装容量中，哪一种容器不能用来包装汽水饮料（）A、玻璃容器B、金属容器C、纸容器D、塑胶容器10.食盐的主要成分为（）A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐11.麦芽粉酵素12.（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A、高筋面粉B、洗筋粉C、中筋粉D、低筋面粉13.在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（）A、35℃、85%B、20℃、85%C、28℃、75～80%D、38℃、85%14.何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕D、水果蛋糕15.泡打粉主要由（）三部分组成，是一种复合膨松剂。A、碱性物质、酸式盐和填充物B、酸性物质、酸式盐和填充物C、碱性物质、碱式盐和填充物D、中性物质、酸式盐和填充物16.奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用（）A、10～20%B、21～30%C、31～39%D、40～50%17.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？18.面包按国别分为（）。A、欧式B、美式C、日式D、中式19.奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。20.干酵母21.重奶油蛋糕油脂的最低使用量为（）A、30%B、40%C、50%D、60%22.储存肉类最合适的相对湿度为（）A、50～60%B、60～70%C、70～80%D、80～90%23.海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）A、低温长时间烤焙B、配方内糖的含量较C、炉温太高D、烤焙时间太短24.面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。25.工作台案、机械设备等应（），无食物残渣和油渍存留。A、存放原料B、时刻保持清洁C、放置成品D、摆放各种工器具26.食品包装纸印刷油墨的溶剂常采用（）A、双氧水B、乙醇C、甲苯D、汽油27.白油28.肠炎弧菌是来自（）A、土壤B、空气C、海鲜类D、肉类29.小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。30.下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）A、苏打饼干B、口粮饼干C、戚风蛋糕D、海绵蛋糕31.醣类1克可供给（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的热量32.混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高33.一个中型鸡蛋去壳后，约重（）A、50公克B、70公克C、80公克D、100公克34.蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。35.中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。36.吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的（）A、0%B、2%C、4%D、6%37.月饼为何回油比较慢？38.搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。A、延伸性B、酥松性C、可塑性D、游离性39.油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是（）A、油条B、奶油空心饼C、甜面包D、小西饼40.国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得（）。A、大于汉字B、小于汉字C、和字一样大D、大小无所谓41.（）的使用不得沾到油污，必须定时更换，保证消毒效果。A、防腐剂B、乳化剂C、消毒剂D、杀虫剂42.发粉应存放于（）A、阴凉干燥B、阴凉潮湿C、高温多湿D、低温潮湿的地方43.蛋白44.制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。A、不锈钢复底锅B、夹层锅C、铁锅D、紫铜锅45.人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或（）。46.面筋形成的条件及其物理，化学变化。47.新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。48.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸49.奶油空心饼外壳太厚是因（）A、蛋的用量太多B、蛋的用量不足C、面糊温度太高D、面糊温度太低50.由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:C2.正确答案:正确3.正确答案:B4.正确答案:B5.正确答案:A6.正确答案:D7.正确答案: 加糖浓缩奶，烘焙业用途不很普遍。8.正确答案:B,C,D9.正确答案:C10.正确答案:B11.正确答案: 使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状，用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用，可改良面包组织。12.正确答案:A13.正确答案:C14.正确答案:C15.正确答案:A16.正确答案:D17.正确答案: 方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。18.正确答案:A,B,C19.正确答案:28—30℃；15—25℃20.正确答案: 由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母，用量为新鲜酵母的二分之一。21.正确答案:D22.正确答案:D23.正确答案:D24.正确答案:错误25.正确答案:B26.正确答案:C27.正确答案: 俗称化学猪油氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或化替猪油使用。28.正确答案:C29.正确答案:正确30.正确答案:A31.正确答案:A32.正确答案:D33.正确答案:A34.正确答案:错误35.正确答案:工艺36.正确答案:B37.正确答案: 原因有以下几方面： 1、煮糖时炉火过猛； 2、糖浆水份太少； 3、柠檬酸过多； 4、糖浆返砂。38.正确答案:B39.正确答案:B40.正确答案:B41.正确答案:C