2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试考试历年重点考核试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.清蒸续渣2.人工老熟的方法有哪几种？3.大曲酒生产工艺有哪些特点？4.酒醅5.要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？6.大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？7.将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。8.打量水9.简述白酒酒精度的测定方法？10.使用糖浆作辅料时应注意哪几方面？11.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。12.装甑时间对酒质量有哪些影响？13.装甑要点有哪些？14.制曲时对原料要求有哪些？15.低度白酒的除浊方法有哪些？16.二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？17.大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？18.在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？19.简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。20.用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol21.为什么要缓火蒸馏？22.什么叫混蒸混烧？23.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。24.什么叫酒醅？25.简述大麦籽粒中胚的重要性。26.蒸料的作用是什么？如何操作？27.蒸馏用汽有哪些要求？为什么？28.基础酒29.什么叫大曲酒？30.清香型白酒主要采用那几种工艺？31.简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。32.叙述原窖分层堆糟法的操作步骤。33.老熟34.称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。35.新酒为什么要贮藏？36.溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？37.什么叫酒花？38.清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？39.简述老五甑法工艺的优缺点。40.黄水41.大曲酒42.黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。43.为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？44.量水45.糁46.简述麦糟的蛋白组成。47.大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？48.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？49.高温润糁要求有哪些？50.酒花第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。2.正确答案: 氧化处理 紫外线处理 超声波处理 磁场处理 微波处理 激光处理 C.060Y射线处理 加土陶片（瓦片）催熟 加热催熟3.正确答案: 1、采用固态配醅发酵： 2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。 3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等） 4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）4.正确答案: 是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。5.正确答案: 查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得 70%（V/V）=62.39%（m/m） 45%（V/V）=37.80%（m/m） 55%（V/V）=47.18%（m/m） 则需70%（V/V）的质量为 =[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克） 则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克） 答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。6.正确答案: 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右7.正确答案: 氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积） 百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积 ＝200g/1000ml ＝200g/L 答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。8.正确答案: 粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。9.正确答案: 将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。10.正确答案: ⑴了解糖浆组成的基本指标，如固形物的含量，可发酵性糖含量、极限发酵度、酸度、PH、色度和碘反应等。 ⑵必须含有一定量的可发酵性糖，最好以麦芽糖为主，极限发酵度能满足生产啤酒的发酵度。⑶最好含有一定量的蛋白质分解产物、无机盐、维生素，不含可溶性氮的糖浆只能代替辅料，使用比例不宜高。 ⑷使用糖浆作为辅料，可用于提高麦汁浓度，使用高浓度啤酒发酵工艺。 ⑸一般情况下，糖浆是在麦汁煮沸后期或麦汁煮沸过程中添加。11.正确答案: （一）工艺流程： 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→ 加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 辅料酒糟 （二）粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化。 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 （七）大渣入缸发酵 缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。 （八）出缸、蒸馏： 出缸操作：起出 蒸馏 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。 2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣发酵： 入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。12.正确答案: 短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。 长：低沸点香味成分损失多。 续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 盖云盖，连冷却管，密封。13.正确答案: （1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽 （2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。 （3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。14.正确答案: 适用于有用菌的生长繁殖 利于产生积累各种酶 不含对酒质有不良影响的物质 合格卫生标准，不含对人体有害物质 必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用15.正确答案: 冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法 重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法16.正确答案: 做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。 二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料） 17.正确答案: 投料量的9-11% 大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦 小：发酵缓慢，醅子不易升温。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度： 冬季：温度低，发酵缓慢。 夏季：品温高或翻拌久，易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.18.正确答案: 由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。19.正确答案: 原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。20.正确答案: 要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需要浓盐酸79.95毫升。21.正确答案: 1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。22.正确答案: 所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化高梁原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。23.正确答案: 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定； 产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。24.正确答案: 经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。25.正确答案: 胚是籽粒有生命的部分，胚组织被破坏，大麦就失去了发芽能力，因此，胚是麦芽制造的核心。26.正确答案: 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）27.正确答案: 缓汽蒸馏，大汽追尾。 缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当 大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化 流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜； 温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。 一般25-30℃，酱香多为35℃以上。 量质摘酒，掐头去尾，分级贮存： 酒头：1-2.5㎏每甑。 过多：低沸点香味损失多，口味平淡 过少：醛类物质过多，酒冲辣 中酒： 酒尾：酒度30-50%以下 早：高沸点香味物质损失多 晚：酒度低，后味杂 经验：看花摘酒28.正确答案: 是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。29.正确答案: 以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。30.正确答案: （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺） （2）清蒸续渣法31.正确答案: 利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。32.正确答案: 开窖后首先去掉覆盖于窖面上的丢糟，依次将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为15—25m2，高1.5m2左右。 在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。 这样按层次取运和堆放糟醅的操作，使堆糟坝堆放的糟醅与窖内原有的糟醅位置恰恰相反。 一个窖的糟运完毕后，又开始该窖的又一轮生产。 在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。 全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。33.正确答案: 新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。34.正确答案: 35.正确答案: 1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等36.正确答案: 37.正确答案: 让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。 大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。38.正确答案: （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。 （3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖39.正确答案: ①窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。 ②劳动生产率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。40.正确答案: 是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。41.正确答案: 是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。42.正确答案: ①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌