2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年重点考核试题含答案

2023年高等教育工学类自考-02528烹饪营养学考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.聚糖主要有（）、（）、（）、（）等，不易被消化。2.为什么要尽量避免油炸这类烹饪方法？3.玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。4.食用（）烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。A、煎、炸B、炖、煮C、烤、熏D、以上都不是5.微量元素6.大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。7.平衡膳食是指（）A、供给机体足够的营养素B、供给机体所需要的全部营养素C、供给机体足够的热能D、供给机体足够的热能和营养素E、供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例8.钙吸收的促进因素主要包括（）、（）、（）和（）。9.大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。10.尼克酸缺乏可引起（）A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病11.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。12.硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。13.下列哪种矿物质是微量元素（）A、钠B、钙C、铁D、硫14.富含胆固醇的食物是（）。A、豆制品B、粮谷类C、瘦肉D、动物内脏15.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。16.常量元素与微量元素17.试述水溶性维生素有哪些特点。18.反式脂肪酸19.早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。20.大米淘洗时，营养素损失最多的是（）。A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、糖类E、B族维生素21.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。22.非必需氨基酸23.维生素C的良好食物来源为（），长期缺乏维生素C所引起的疾病是（）。24.蛋白质消化为（）后才能被人体吸收。25.婴儿开始添加辅食的最佳时间是（）A、4～6个月B、1～3个月C、8个月D、1岁26.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（）。27.含维生素A最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、鱼C、肉D、胡萝卜E、大豆28.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为（）。29.脂类的生理功能是什么？30.单不饱和脂肪酸31.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A、20～24℃B、25～30℃C、30～35℃D、35～40℃32.母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。33.食物热效应作用最强的是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、蛋白质与脂肪混合E、脂肪与碳水化合物混合34.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。35.每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。36.中国居民膳食指南（2007）的主要内容是什么？37.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气38.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是（）。A、维生素B1B、烟酸C、维生素B6D、维生素A39.氨基酸模式40.赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。41.长期以精白米面为主食可引起（）的缺乏而导致脚气病。42.一克食盐（氯化钠）含有（）A、0.3gNa，17gClB、0.5gNa，0.5gClC、0.6gNa，0.4gClD、0.4gNa，0.6gCl43.采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏？44.自然界中的蛋白质常见分类原则是（）。A、按蛋白质来源分类B、按营养价值分类C、按化学结构分类D、按营养价值和化学结构分类45.绿色食品46.鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。47.葡萄糖广泛存在于（）和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以（）含量最多。48.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。49.以下饮料中，营养价值较高的是（）。A、碳酸饮料B、果汁饮料C、茶饮料D、豆奶50.试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:棉子糖；水苏糖；低聚果糖；大豆低聚糖2.正确答案: ⑴增加食物中的脂肪含量，使能量增加； ⑵高温油炸，使一些营养素破坏增加； ⑶蛋白质发生严重变性； ⑷脂肪发生分解、聚合等反应，营养价值降低； ⑸会产生致癌物质。3.正确答案:正确4.正确答案:B5.正确答案:人体内另一些矿物质，其含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克，称为微量元素。6.正确答案:正确7.正确答案:E8.正确答案:适量的维生素D；某些氨基酸；乳糖；适当的钙磷比9.正确答案:错误10.正确答案:C11.正确答案:错误12.正确答案:正确13.正确答案:C14.正确答案:D15.正确答案:维生素B216.正确答案:常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。17.正确答案: 水溶性维生素的共同特点： 1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂； 2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出； 3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢； 4、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入； 5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。18.正确答案:不饱和脂肪酸在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象可以发生变化，由顺式转为反式，成为反式脂肪酸。19.正确答案:正确20.正确答案:E21.正确答案:正确22.正确答案:有些氨基酸可以由机体内其他氨基酸转变而来，人体能自身合成，如果膳食不含这些氨基酸，对人体的健康和生长发育不产生影响，这些氨基酸被称为非必需氨基酸。23.正确答案:蔬菜和水果；坏血病24.正确答案:氨基酸25.正确答案:A26.正确答案:6.2527.正确答案:A28.正确答案:乳糖不耐受29.正确答案: ⑴构成机体组织细胞；脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起着重要作用； ⑵供给和贮存能量；一切生物均需储存脂肪以供能； ⑶提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；人体必需脂肪酸主要而且只靠膳食脂肪来提供； ⑷保护机体，滋润肌肤；脂肪组织能保护和固定脏器，脂肪能维持人体体温，滋润皮肤，增加皮肤弹性。 ⑸其他功能：增加饱腹感，促进食欲，有利于营养素的吸收。30.正确答案:分子中含一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。31.正确答案:B32.正确答案:正确33.正确答案:C34.正确答案:正确35.正确答案:正确36.正确答案: 2007年公布的《中国居民膳食指南》的内容有10条： 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物37.正确答案:C38.正确答案:B39.正确答案:就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。40.正确答案:正确41.正确答案:维生素B142.正确答案:D43.正确答案: ⑴主要原料为动物性原料与蔬菜； ⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏； ⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失； ⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。44.正确答案:D45.正确答案:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。46.正确答案:正确47.正确答案:水果；葡萄48.正确答案:维生素D349.正确答案:D50.正确答案: 从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为“辅食”。 添加辅食的顺序应该为：首先添加谷类食物（如婴儿营养米粉），其次添加蔬菜汁（蔬菜泥）和水果汁（水果泥）及动物性食物：如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥（松），建议动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥（剔净骨和刺）、全蛋（如