2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试历年重点考核试题含答案

2023年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.制作“红烧划水”所需的主要原料是（） A、青鱼中段、笋肉、水发香菇B、青鱼中段、笋肉、蘑菇C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇2.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆3.动物油脂常温下一般呈（）A、固态B、液态C、气态D、无定形态4.由同一种元素构成的不同单质叫做（）A、同分异钩体B、差向异钩体C、周素异性体D、多晶体5.水在下列哪个温度是密度最大（）A、0℃B、4℃C、25℃D、100℃6.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。A、普通食品B、有机食品C、无公害食品7.过油可以分为滑油，走油两种方法。8.以下不属于淀粉制品的是（）。A、粉皮B、西米C、面筋D、粉丝9.生理酸性食物中可能含有较多的（）A、钾离子B、氯离子C、钙离子D、汞离子10.下列物质以水为分散介质组成的分散系不属于分子分散系的是（）A、食盐B、蛋白质C、蔗糖D、醋酸11.文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。12.一种元素的原子核是都具有相同数目的（）A、中子B、电子C、质子D、分子13.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃14.扭伤可以用冷毛巾敷止血。15.大多数细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）A、0.99~0.91B、0.94~0.80C、0.75D、0.65~0.6016.被称作“百味之主”的是甜味。（）17.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。 A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉18.烹饪原料19.下面属于咸香味型的菜肴是（） A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊20.厨师的职业特征，具有（）知识性、管理性、体力性。 A、全面性，艰苦性B、技能性，服务性C、创造性D、经济性21.直链淀粉以碘液处理是（）A、蓝B、紫红C、黄D、绿22.下列属于天然食用色素的是（）。A、姜黄素B、苋菜红C、柠檬黄D、靛蓝23.蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致为（）A、1：1B、2：1C、3：1D、4：124.（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊25.以随机方式从淀粉分子内部分水解1.4-糖苷键的酶是（）A、胃淀粉酶B、β-淀粉酶C、唾液淀粉酶D、α-淀粉酶26.熟食品的加工要做“四专”，即（）专用操作工具、专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。A、专用刀具B、专用盛器C、专人操作D、专门设置27.淡水鱼形气味的主体成分化合物属于（）A、烃类B、糖苷类C、生物碱类D、六氢吡啶类28.系统和环境之间除因温度差而传递的能量以外的所有其他形式能量称为（）    A、内能B、热C、功D、自由能29.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）。A、冰藏B、埋藏C、窖藏D、堆藏30.手艺的好坏，是决定一个人是否能成为烹饪名师、大师的（） A、首要条件B、成功要素C、决定因素D、重要措施31.淀粉在酶的作用下彻底水解的产物是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、果糖32.蛋白质的生理功能是什么？33.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）。A、米醋B、糖醋C、熏醋D、合成醋34.（）是用包的方法配的花色热菜。A、锅贴鱼B、素八宝鸡C、柴把鸡D、八宝酿苹果35.酥是用（）火长时间加热的一种方法。 A、大B、中C、小D、大火转中36.食品雕刻（定义、特性）的烹饪特点是什么？37.大多数耐高渗透压酵母菌生长繁殖的最低水分活度范围为（）A、0.99~0.91B、0.94~0.80C、0.75D、0.65~0.6038.中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？39.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和（）。A、随意肌B、不随意肌C、心肌D、血合肌40.温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）A、冷菜5℃左右B、热汤80℃以上C、热饭65℃以上D、热菜70℃以上41.有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。42.酶原之所以没有活性是因为（）A、酶蛋白不完整B、活性中心为形成或未暴露C、酶原是普通蛋白质D、酶原的空间结构松散43.蔬菜的储存保鲜方法主要有（）。A、堆藏B、冰藏C、速冻储藏D、埋藏E、窖藏44.人对下列味觉感觉的敏感阈值最大的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味45.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。（）46.蛋白质最基本的结构是（）A、四级结构B、三级结构C、二级结构D、一级结构47.简述年糕以及年糕的历史。48.空气是一种（）A、单质B、化合物C、纯净物D、混合物49.厨师的仪表仪容和食品卫生无关。50.由单一品种的物质分子的聚集体是（）   A、单质B、纯净物C、化合物D、混合物第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:C2.正确答案:C3.正确答案:A4.正确答案:C5.正确答案:B6.正确答案:B7.正确答案:正确8.正确答案:C9.正确答案:B10.正确答案:C11.正确答案:正确12.正确答案:C13.正确答案:B14.正确答案:正确15.正确答案:A16.正确答案:错误17.正确答案:A18.正确答案:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。19.正确答案:C20.正确答案:B21.正确答案:B22.正确答案:A23.正确答案:A24.正确答案:C25.正确答案:B26.正确答案:C27.正确答案:D28.正确答案:C29.正确答案:A30.正确答案:C31.正确答案:B32.正确答案:构成和修补机体组织、调节生理功能、运输功能、构成抗体和干扰素、供给热能。33.正确答案:D34.正确答案:B35.正确答案:C36.正确答案:食品雕刻就是指利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。 特性：文化性、民族性、现代性。 食品雕刻的主要有下面一些特点： 1、洁净卫生； 2、容易受损； 3、季节性； 4、时效性。37.正确答案:D38.正确答案:39.正确答案:C40.正确答案:A41.正确答案: 维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇包括A1和A2两种。 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外光照射后转变成维生素D2。 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，使钙沉淀形成羟基磷灰石[Ca3（PO4）2·3Ca（OH）2]，促进骨骼与牙齿的形成。缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。 维生索D通常在食品中与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢 吡喃（母育酚）的衍生物：在食品中，尤其是植物油中维生素E主要起着抗氧化剂作用，而在氧化酸败的油脂中α-生育酚容易被破坏。 食品中一般不缺乏维生素E。 维生素E的抗氧化作用能使细胞膜上磷脂的高度不饱和脂肪酸免受过氧化物的氧化，从而保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中