凝胶剂复配紫淮北软糖的研究

凝胶剂复配紫淮北软糖的研究

紫泰山是近年来培育的江淮品种之一，因其紫色的味道而闻名。目前主要品种有增引紫玉淮山、紫玉血薯,还有从台湾引进的台农1号、台农5号等。紫淮山营养丰富,含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一,具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点,加上低甜度、低热量等特点,已经成为开发糖果的新热点1材料和方法1.1材料和试剂增引紫玉淮山:增城市朱村街丹邱村紫淮山生产基地;明胶:广东佛山南海清新和畅食品有限公司;琼脂、白砂糖、葡萄糖均为市售。1.2精密科学仪器DH20-821AG电磁炉:东菱集团股份有限公司;不锈钢锅:广东新联日用五金制品厂;YP102N电子天平:上海精密科学仪器有限公司;101-3A鼓风干燥箱:常州诺基仪器有限公司。1.3方法1.3.1工艺1.3.2操作要点1.3.2.蒸熟时间的确定选择新鲜无腐烂,无病虫害的紫淮山,去皮切块,放入预先煮沸的沸水中,于蒸锅内隔水大火蒸熟(蒸煮时间长短视大小而定,5cm长小段10min)。后将紫淮山与水以1∶1(质量比)的比例放入打浆机中打成均匀、细腻的浆体,加入0.05%的D-异抗坏血酸钠,防止褐变。1.3.2.水浴锅上制备将琼脂浸泡于其质量20倍的常温水中1h,加热至100℃待完全溶化后放置于100℃水浴锅上备用。将明胶用10倍水浸润,然后置于40℃~45℃的恒温水浴锅中加热使其完全溶化,制备后放置在40℃水浴锅上备用。1.3.2.3.甜味剂的制备称取一定量的白砂糖和葡萄糖,白砂糖加入少量水溶解,溶解后过滤。葡萄糖加少量水加热溶化,不断搅拌,待变成液体状即可。1.3.2.作品的浓缩将白砂糖溶液加热到100℃,加入制备好的琼脂并不断搅拌,温度控制在100℃~105℃。用玻棒沾取糖液观察浓度,当糖液从玻棒端口流下细短糖条且不易断落即可。待白砂糖液降温至80℃时,倒入紫淮山浆和葡萄糖溶液熬煮片刻,最后加入制备好的明胶溶液,充分搅拌,继续小火熬煮。为防止紫淮山软糖营养成分的过度损失,熬煮浓缩温度不可太高,时间不宜过长,一般控制在80℃下8min以内。后加入适量柠檬酸溶液,搅匀。1.3.2.5反板块、冷切割和切分将熬制好的糖体立即趁热浇倒入模盘,待充分冷却成型后,切成大小均匀的长条或方块。1.3.2.水分含量将冷却到室温的糖块放入烘箱内,采用50℃下干燥2h,后保温在45℃以下22h,每隔3小时测定一次含水量,当软糖水分含量在16%左右即可停止烘烤。软糖烘好后,冷却至室温,包装即成成品。1.3.3胶凝剂的筛选本试验采用琼脂和明胶的复配为软糖凝胶剂。琼脂和明胶的添加比例直接影响糖体形态和口感。选取琼脂-明胶的添加比例(琼脂与明胶的质量比为1∶1、2∶1、1∶2)进行优选,用量为质量分数4.0%,在相同工艺条件下,按照1.3.1节所述生产工艺制作紫淮山软糖,对各胶凝剂的加工性能进行综合评价,以紫淮山软糖加工过程中成型快慢及成品的弹性、韧性、透明度、口感状况为评价指标,选择适于软糖生产的胶凝剂。1.3.4综合评分的测定请10位专业人员,对试验产品的外观、口感、风味3个方面的10个指标(如表1)进行综合评分,每个指标均为10分,满分100分。对每个试验组合,去掉1个最高分和1个最低分,其余分数总和取平均值为最后得分。1.3.5紫浩软糖产品的系泊选择以紫淮山浆、复合胶凝剂、白砂糖和葡萄糖为4个因素,进行L1.3.6紫淮河软糖的干燥条件采用单因素试验,以产品感官评分为评价指标,确定适于紫淮山软糖加工的干燥温度和干燥时间。2结果与分析2.1复配胶的比例软躺生产中,琼脂是现有的食品胶中凝胶力最强,凝胶富有弹性,易成形和切割,因而在凝胶糖果的应用最广试验结果表明:琼脂和明胶的复配比例为2∶1时为最佳。2.2单因素对紫淮山浆、复合胶添加量、白砂糖添加量的影响参考文献[9-12],并在一系列单因素试验基础上,选定紫淮山软糖配方优化的主要影响因素为紫淮山浆用量、复合胶添加量、白砂糖和葡萄糖添加量4个因素,各取3个水平,进行L由表4可知,各因素对结果的影响主次顺序为:B>A>D>C,即复合胶用量>紫淮山浆用量>葡萄糖添加量>白砂糖添加量。最优配方为A2.3温度对软糖品质的影响干燥是保证紫淮山凝胶软糖质量的重要工序之一。干燥温度过低,则干燥时间长,不利生产且影响成本;温度过高,软糖表面容易形成硬壳,影响软糖质地,且容易发生褐变,特别是对紫淮山类富含花青素的原料,影响外观。为了缩短干燥时间,同时不影响软糖的风味和色泽,本试验分两个阶段进行干燥,通过多次试验摸索,确定干燥条件为50℃条件下干燥2h后继续在45℃条件下干燥22h。3紫淮山软糖的制作本研究首次利用药食两用的优质黑色食品新资源“紫淮山”为原料加工成凝胶软糖。根据正交试验结果得出紫淮山凝胶软糖的最优配方为紫淮山浆10%,凝胶剂5%(琼脂∶明胶=2∶1,质量比)