box-behnken响应面法优化玫瑰花酥饼加工工艺

box-behnken响应面法优化玫瑰花酥饼加工工艺

蝗虫是蔷薇科和昆虫有关的花朵和花蕾。它也被称为蝗虫、蚱和其他蜂蜜。这是一个蜂蜜和甜的自然绿色食品。随着人们生活水平的不断提高，休闲食品的需求量日益增大。酥饼是一种中国传统休闲食品，以不同口味馅料填充，采用水油皮、油酥皮按照一定比例包裹而成，加热焙烤会使皮层之间水分受热汽化产生空隙，油层又不会产生粘连，从而形成酥松、层次分明的酥饼口感1材料和方法1.1玫瑰花酱的制作优质白砂糖、蜂蜜、新鲜柠檬、高筋小麦粉、低筋小麦粉、面包粉、谷朊粉，糯米粉、菜籽油：市售食品级。新鲜槐花：采自陇南成县梁山；选取新鲜、无污染、无病虫的槐花花蕾，清洗干净沥干，加入40%白砂糖，放置一夜，静止出水，加入8%新鲜柠檬汁，小火熬制粘稠，加入2%蜂蜜，装入灭菌瓶密封，制成槐花酱，冷藏备用。FA2004N型电子天平：河南兄弟仪器设备有限公司；HS20双动和面机：顺德市荣基厨具电器实业有限公司；BZ-20型台式双面加热商用电饼铛：北京京民兴机械设备有限公司。1.2工艺1.3操作要点1.3.1制备成膜的水油皮按比例称取一定量的混合面粉（面包粉与高筋小麦粉质量比为3∶2）、谷朊粉、菜籽油和水等备用，将备好的原料倒入和面机中，搅拌15min～20min，若水油皮的成膜性较好，即可取出揉成光滑面团，用保鲜膜包裹饧20min，备用。1.3.2菜籽油和白砂糖的融合按比例称取一定量的低筋小麦粉、菜籽油和白砂糖，取适量已称取的菜籽油溶解白砂糖，再一起倒入和面机中搅拌4min～6min，使菜籽油、面粉、白砂糖充分融合，柔软细腻，无沙粒状，即可取出揉成面团，用保鲜膜包裹，备用。1.3.3水油混合物的搅拌前期试验表明，按照槐花酱47.6%、低筋面粉28.5%、糯米粉9.5%、水油混合物（体积比为1∶1)14.4%的比例分别称取各种原材料，由内到外搅拌均匀，搅拌过程中切记不要使劲揉搓，混合均匀即可。1.3.4油酥包饼的制备前期试验表明，水油皮、油酥皮、馅料质量比按2∶4∶7效果最佳，按此比例进行包馅，先用水油皮将油酥包裹，用滚筒擀面杖反复折叠擀制，将馅料放在擀制好的饼皮中，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，要求封口要严密，不偏皮，不露馅，封口面蘸少许白芝麻，最后用捶饼器将包好的槐花酥饼压成扁圆形，饼胚厚度最好保持在1cm左右1.3.5解码盘将成品码放在合盘中，两饼之间留一定的空隙，以免粘连1.3.6消毒将电饼铛焙烤面火温度设为170℃，底火温度设为160℃，待电饼铛烧热后，放入槐花酥饼，烤制15min左右即可1.3.7冷却和包装将电饼铛中的酥饼取出，置于洁净的包装间内冷却至40℃，然后进行独立包装，最好现做现食，口感最佳。1.4测试方法1.4.1水油皮配方响应面试验设计确定混合面粉面包粉与高筋小麦粉质量比为3∶2，谷朊粉添加量为0.9%，再根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理，选取混合面粉添加量、油的添加量、水的添加量对槐花酥饼品质影响显著的3个因素，以感官评价为响应值，通过响应曲面分析进行水油皮制作工艺参数优化，试验因素与水平设计见表1。1.4.2水油皮配方响应面试验设计在单因素试验基础上，根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理，选取低筋面粉添加量、油添加量、白砂糖添加量对槐花酥饼品质影响显著的3个因素，以感官评价为响应值，通过响应曲面分析进行水油皮制作工艺参数优化，试验因素与水平设计见表2。1.5感官评定标准由15名专业人员组成评定小组，现做现食（保持槐花酥饼温度在40℃左右），按照感官评定标准，从形态、色泽、风味、口感和组织等5个方面对槐花酥饼品质进行打分，最终以平均值为试验响应值，槐花酥饼感官评分标准见表3。1.6处理数据工艺优化试验设计采用Design-expert软件处理。2结果与分析2.1方程一次项交互作用以感官评分为响应值（Y应用DesignExpert10对该试验模型进行回归拟合分析，得到回归方程为：Y表5结果分析表明，该模型达到极显著水平（P<0.0001）。方程一次项（A各因素交互作用对槐花酥饼感官品质的影响见图2。图2显示两两因素交互作用十分显著，尤其是A采用软件最优条件分析法得到，水油皮最佳配方参数为：混合面粉添加量54.7%、油添加量22%、水添加量22.4%，在此优化条件下制作槐花酥饼，感官评分预测可达91.7分。为了验证响模型的可靠性，按照上述配方进行试验，实际得到的感官评分为90.2，与预测值相比，相对误差为1.66%，说明该模型优化出的工艺参数可用于实际操作。2.2次项a各因素交互作用以感官评分为响应值（Y应用DesignExpert10对该试验模型进行回归拟合分析，得到回归方程为：Y表7结果分析表明，该模型也达到极显著水平（P<0.0001）。方程一次项（A各因素交互作用对槐花酥饼感官品质的影响见图3。图3表示两两因素交互作用十分显著，响应曲面十分陡峭且等高线呈椭圆形，说明该模型可用于油酥配方筛选的分析与预测，预测值与实际测定值相关性好。采用软件最优条件分析法得到，水油皮最佳配方参数为：低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%，在此优化条件下制作槐花酥饼，感官评分预测可达91.8分。为了验证响模型的可靠性，按照上述配方进行试验，实际得到的感官评分为90.5，与预测值相比，相对误差为1.44%，说明该模型优化出的工艺参数可用于实际操作。3box-behnken响应面试验结果槐花资源丰富，具有良好的药用及食用价值，将其作为酥饼馅料不仅可以增加酥饼馅料种类，还可以拓宽槐花综合利用途径。本文通过Box-Behnken响应面试验得到槐花酥饼最