食品生产卫生规范（GMP） 课件

项目五 食品生产卫生规范（GMP）Good Manufacturing

PracticesGMPs知识目标1.理解食品卫生的作用；2.理解食品生产卫生规范的内容和要求；3.理解SSOP与GMP的关系。技能目标1.能判定食品生产场所布局是否符合规范要求；2.能判定食品生产现场卫生是否符合卫生规范要求。素质目标

1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标

1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树牢绿水青山就是金山银山的生态文明理念。食 品 良 好 生 产 规 范—

—

啤

酒

生

产

应

用

实

例Good Manufacturing Practices

GMPs食品生产卫生规范，也称为良好操作规范、良好生产规范（Good

ManufacturingP

r

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，

G

M

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）

，

由GB14881《食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范》和系列食品专项卫生规范构成，规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员基本要求和管理准则，适用于各类食品（含保健食品）的生产。知法守法用法，敬畏法律∣ 任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣GB14881-2013

食品生产通用卫生规范GB8957-2016

糕点、面包卫生规范GB8955-2016

食用植物油及其制品生产卫生规范∙∙∙∙∙∙GB12693-2010

乳制品良好生产规范通用专用∣ 任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣大麦啤酒花二氧化碳∣ 任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣习近平总书记，对食

品安全提出了“四个

最严”要求。具体某类食品的生产，必须同时满足食品生产通用卫生规范和某类食品专项卫生规范。罐头厂需要同时满足GB

14881和GB8950的要求。目前我国已经发布了28个食品、食品添加剂和相关产品生产卫生规范，如下表所示。知法守法用法，敬畏法律序号标准号标准名称1GB14881-2013食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范2GB8950-2016食品安全国家标准

罐头食品生产卫生规范3GB8954-2016食品安全国家标准

蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范4GB8952-2016食品安全国家标准

啤酒生产卫生规范5GB8953-2018食品安全国家标准

酱油生产卫生规范6GB8954-2016食品安全国家标准

食醋生产卫生规范7GB8957-2016食品安全国家标准

糕点、面包卫生规范......................GMP的起源药物1962美国

食品1969CAC1969欧共体1972中国1994GMP分类CAC、美国、欧盟等

卫计委、检验检疫局

行业协会、认证机构法规（强制性标准）

推荐性规程（标准）中国强制性GMP分类GB14881-2013和专项卫生规范餐饮业卫生规范集体用餐配送单位卫生规范•GB31621-2014食品经营过程卫生规范餐饮业GMP食品生产GMP食品经营GMP内销食品生产GMP• 食品企业通用卫生规范GB14881-2013专项GMPGB17405-1998

保健食品良好生产规范GB

8956—2003

蜜饯企业良好生产规范GB

12693—2010

乳制品良好生产规范……专项规章制度是为了更好的保障食品安全食品生产卫生规范CAC食品卫生总则

设计和设施美国的GMP法规

厂房和场地选址及厂区环境

厂房和车间设施与设备设备卫生设施和控制

设备和工器具人员/卫生操作卫生管理个人卫生养护与卫生食品原料、食品添加剂

和食品相关产品生产过程的食品安全控制检验

食品的贮存和运输产品召回管理培训

管理制度和人员

记录和文件管理初级生产操作控制加工和控制运输

产品信息和消费者意识仓储和分销出口食品企业卫生要求CAC食品卫

生通则欧盟ECNo.852/2004美国21CFRPart110GB14881食品生产通用

卫生规范出口食品需满足出口国对于食品质量的要求中国内销GMP的发展GB14881-1994专项卫生

GB14881-规范

2013法律法规也在随社会变化而不断调整，方能适应社会发展需求出口GMP发展历程1．适应国际市场的要求2．国内消费者的要求（质量安全保证）二、食品生产卫生规范的术语和定义1.污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。二、食品生产卫生规范的术语和定义3.食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。4.接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。二、食品生产卫生规范的术语和定义5.分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。6.分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。二、食品生产卫生规范的术语和定义7.食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。8.监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。9.工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。注：结合新冠疫情，培养学生理论联系实际的能力。GMP5M1E人员Men设备Machines原辅料Materials方法Methods检验Measure环境Environment全面分析不遗漏一、选址和厂区环境注：抽象知识化为具体实际的理解能力，分析与归纳

总结能力，团队合作精神。公路公 路厂区自建路生产车间公司

办公区员工宿舍操 场居民区居

民

区空地室2023-8-15广西农职院《食品安全与质量控制技术》结合果酒厂基础设施卫生规范内容，给学生灌输要重视认真记好笔记--等-食品职生产业卫生素规范养要求和增强安全意识、切配间制作间物流通道库

房醒发间蒸包间包装间更衣室更衣室更衣包材车间布局n按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理

布局。n人流、物流分开。

n不同洁净区分开（二）

建筑内部结构与材料1.内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。27（二）建筑内部结构与材料28注重细节，任何一个卫生死角都不能忽略2.顶棚29在食品加工过程，由于用水量大，蒸煮、冷却、冷冻工序多，容易在顶棚、墙壁四周积累水珠。为了尽可能地减少冷凝水，天花板应选用不吸

水、表面光洁、耐腐蚀、

耐温的浅色村料覆涂或装修，要有适当的坡度，为有效防止天花板长霉，可在上面涂防霉涂料。此外，还可以利用温差这个冷凝水成因关键，采用保温材料对天花板进行吊顶，或在蒸汽较多的热加工区3.墙壁30角落是藏污纳垢的地方，一定要特别注意清洁和消毒。注意细节，细节决定成败。4.

门窗31•

门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。•

清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。•

窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。•

窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。图

窗台、墙角弧度要求Ø 清洁作业区：指卫生环境要求最高，人员、环境要求较高，必须经过消毒和更衣才可以进入，如：产品充填间，具体参照饮料厂相关的卫生规范。Ø 准清洁作业区：指清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原辅料预处理车间等。Ø 一般作业区：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。10万级固体饮料清洁

作业区准清洁作业区统一集团作业场所清洁度区分清洁作业区：TP充填室、TP充填预备区、热充充填室、AC充填室。

准清洁作业区：TP杀菌室、电脑控制室、TP调配室、乳品调配室、溶糖溶奶室、溶糖储存区、热充调配室、热充杀菌室、萃茶室、茶叶置放区、清净机室、AC调配室、AC杀菌室、ACCIP室。一般作业区：TP包装区、热充包装区、AC包装区、RO水室、仓库及其它区域。5.地面•

地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排

污和清洗的需要。•

地面应平坦防滑、无裂缝（整体无缝的地面设计原理，更是将细节最到极致的表现，让车间地面无盲区，不为细菌滋生的提供一点可能存在的条件。）、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。34三、设施与设备35（一）生产设施1.供水设施• 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。• 食品加工用水的水质应符合《GB5749-2006

生活饮用水

卫生标准》的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。知法方能用法2.

排水设施36•

排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。•

排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。•

室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。空气隔断控制水回流2.

排水设施37排水沟清洁供排水图供水线路排水线路包装142m2间更衣室更衣室原料间11m2蒸煮间24m2暗室

保鲜冷库

9m2解冻间9m2开生间

18m2蔬菜粗加工间27m2切配间

24m2烘

烤

间

76m2辅料成品缓冲间二更消毒间12m2洗刷间36m2储盒间28m2暗室383.清洁消毒设施39• 食品专用清洁设施• 工器具专用清洁设施• 设备的专用清洁设施• 必要时应配备适宜的消毒设施• 不同洁净区域的清洁、消毒设施

应分开，避免交叉污染清洁消毒保安全4.

废弃物存放设施40•应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必存放要时应在适当地点设置废弃物临时设施，并依废弃物特性分类存放。资源综合利用个人卫生设施4142细节决定成败，好习惯成就好人生。拿破仑·希尔

说：“播下一个行动，你将收获一种习惯；播下一

种习惯，你将收获一种性格；播下一种性格，你将

收获一种命运。”6

卫生管理43制定卫生

管理制度实施清洁

消毒监控卫生6.2

厂房及设施卫生管理44维护厂房地面、屋

顶、墙壁卫生间、照明、

通风等设施清洁消毒设备、工器具、

管道墙壁、地板等6.2

厂房及设施卫生管理45CIPCOP完美的清洗消毒是生产安全健康食品的前提6.3

食品加工人员健康管理与卫生要求466.3

食品加工人员健康管理与卫生要求洁净车间更衣流程4849更衣流程50• 进入食品生产车间

应如何更衣？更衣流程51•

进入保健食品或药

品生产车间应如何

更衣？手的清洁、消毒52结合新冠疫情防控，强调个人卫生的重要性。手的清洁、消毒5354参观人员6.通风设施• 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度；通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。•

应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。55• 若生产过程需要对空理，应加装空气过滤装置并定期清洁。气进行过滤净化处7.

照明设施•

厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。•

如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护56措施。6.4

虫害控制6.4虫害控制三部曲减少虫害防止

虫害

进入消除

虫害注：预防是关键，预防比事后补救更有效果。虫害控制——减少虫害滋生• （1）厂区绿化应与生产车间保持适当距离，

植被应定期维护，以防止虫害的孳生。• （2）厂区内不得堆放杂物，以防止虫害的孳生。• （3）厂区内不得有积水，以防止虫害的孳生。虫害控制——防止虫害进入应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。纱网风幕纱帘虫害控制——防止虫害进入应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库

应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），

防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。防蝇灯风幕预防最重要，预防重于补救，预防的成本最低虫害控制——防止虫害进入应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。虫害控制——消除虫害厂区应定期进行除虫灭害工作。

采用物理、化学或生物制剂进行处理时，

不应影响食品安全和食品应有的品质、不

应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。五、废弃物处理要求应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。五、废弃物处理要求p车间内废弃物：至少每班一清p车间外废弃物：至少每天一清内外站好每一班岗，尽职尽责六、工作服管理六、工作服管理u不同作业区域选用不同的工作服u不同工作服分别清洗、消毒u工作服避免不用纽扣u车间员工工作服不设口袋u管理人员工作服口袋应低于腰间六、工作服管理1.工作服设计要求

u应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

u应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中注意保持干净完好。

u工作服的设计、选材和制应适不同作业区要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。七、

食品原辅料和相关产品管理规范制定制度•

采购•

验收•

运输

贮存采购与贮存•

定点•

索票证验收•

查票证•

查产品•

记录好记忆不如烂笔头，强调做好记录、笔记的重要性。1.原料查验检验要求采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。从源头保障食品安全2.

原料运输与贮存要求食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料

的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料仓库应设专人管理，建立制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料的特性确定出货顺序。食品原料、食品添加剂和食品相关产品供方评价和选择采购计划或合同采购进货查验八、食品成品贮存、运输卫生规范根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。7.2

原辅料的采购和验收定点 验证 记录贮存要求离地离墙10cm九、食品生产提供过程卫生规范确定CPCCP制定SSOPSOP实施并监控CP•（一）

产品污染风险控制工艺文件

的制定物料污染

风险控制食品包装在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等食品原料、食品添加剂和食品包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。1.工艺文件的制定应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。应当具备合理的生产工艺流程，防止生产过程中造成交叉污染。工艺流程应当与产品执行标准相适应。应当制定所需的产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件。应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。文件与制度要执行才

会有活力，实践要与理论相结合。（二）

生物污染的控制清洁消毒温度时间

控制微生物监控（二）生物污染的控制u环境、设备的清洗、消毒

u人员卫生控制u产品消毒

u生产环境卫生控制

u生产过程监控（二）

生物污染的控制（三）化学污染的控制1.化学品管理制度的建立•

应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。2.化学品贮存管理要求•

食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等领用时应准确计量、作好使用记录。（三）化学污染的控制3.化学品使用要求（1）食品添加剂的使用不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。按照GB2760的要求使用食品添加剂。（2）润滑剂的使用

生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。4.加工过程产生的有害物质的管理应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。（三）化学污染的控制• 清洁剂、消毒剂、润滑剂等化学品单独分类存放• 车间、食品原辅料和包材间内严禁存放化学品• 可能接触食品的部件应使用食品级润滑剂• 食品添加剂应按GB2760要求使用• 清洁消毒剂应按要求使用• 化学品应建立进出库和使用记录（四）物理污染的控制1.物理污染管理制度的建立应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。2.物理污染的控制措施应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工等作业时，应采取适当措施避免避免异物、异味、碎屑等污染食品。（四）物理污染的控制图

设备维修污染控制十、食品检验规范1.食品出厂检验记录制度的建立应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。食品出厂时，应当查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。2.检验能力和过程管理要求自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。8.5

包装88• 包装材料在包材暂存间内去掉外包装、紫外线或臭

氧消毒后，通过物流窗传入包装间。• 注意核对包材与包装食品的匹配。• 记录包材使用情况。产品销售89

记录销售品种、数量、时间、地点、联

系方式等内容，确保能实现产品召回。9011

产品召回管理当发现已经流入市场的食品存在安全危害时，应立即启动下架召回，避免发生食品安全事件。11

产品召回管理91确定召回

人员职责

和权限制定产品

召回工作

流程产品出

现安全

问题主动召

回或责

令召回制定召

回措施实施召回处置召

回的产品报告政

府监管

部门12 培训92p制定培训计划

p记录培训情况

p评价培训效果学习新法律法规、新标准、新技术学无止境13

管理制度和人员931.采购管理制度2.生产过程控制制度3.出厂检验制度4.不合格管理制度5.不安全食品召回制度6.从业人员健康管理制度7.员工培训制度8.消费者投诉受理制度9.食品安全事故处置方案10.产品贮存运输管理制度11.生产设备管理制度12.检测设备管理制度13.文件管理制度14.卫生管理制度15.企业诚信管理制度16.食品加工废弃物管理制度17.应急准备和响应管理制度规范制度化管理14

记录和文件管理94好记忆不如烂笔头，听课开会等要做好笔记制度化、规范化95任务5-3

检查果汁饮料车间卫生任务引入广西南宁绿悦食品有限责任公司是一家生产果酒和

果汁饮料的食品生产企业，其生产许可证即将到期，目

前正在准备申请复评。为确保现场核查能够顺利通过，

公司决定先进行一次内部审查，并指定您负责检查果汁

饮料生产车间的卫生。• 知识目标• 1.理解食品卫生的作用；• 2.理解食品生产卫生规范的内容和要求；• 3.理解SSOP与GMP的关系。• 技能目标• 1.能判定食品生产场所布局是否符合规范要求；• 2.能判定食品生产现场卫生是否符合卫生规范要求。素质目标

1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。思政目标

1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树牢敬畏法规以及规范化标准化的理念。任务分析食品生产车间的卫生主要包括人

员健康与卫生、设施设备卫生、加

工用水卫生、环境卫生、虫害控制、化学品管理、废弃物处理、工作

服管理、污染控制等。现场检查食品厂卫生的主要依据是GB14881-2013《食品安全国家标准

食品生产

通用卫生规范》、GB

12695-2016《食品安全国家标准

饮料生产卫生

规范》和企业的卫生标准操作规程

SSOPs。若要做好内部检查工作，

那就需要先熟悉这两个标准及企业

卫生管理文件对车间卫生的规范要

求，然后再按照要求对照检查果汁

饮料生产车间的卫生，找出不符合项，提出整改建议。学以致用、理论联系实际任务实施步骤一：知识准备认真研读GB14881-2013《食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范》GB12695-2016《食品安全国家标准

饮料生产卫生规范》和企业的卫生标准操作规程SSOPs。步骤二：准备检查表编制卫生检查表（表5-4）。步骤三：现场检查实地观察果汁生产车间、仓库、检验室的卫生，将不符合规范要求的问题点记录在场检查表中。步骤四：编写检查报告根据现场审查的情况，对比标准形成现场检查意见。表5-5现场检查报告检查内容问题描述整改建议整体评价检查组员签名：

年

月

日硬件条件3选址和厂区环境4

厂房和车间5

设施和设备管理要求6

卫生管理7

原辅料控制8

生产过程控制9

检

验10

食品贮存与运输11

产品召回12

培

训13

管理制度和人员14

文件和记录管理GMP5M1E人员Men设备

Machines原辅料Materials方法

Methods检验

Measure环境

Environ

ment全面分析不遗漏一、卫生管理制度企业应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具等卫生管理制度或卫生标准操作程序（SSOPs）。二、厂房、设施及设备卫生管理（一）厂房、设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。图

车间清洁（二）生产用水卫生管理食品生产企业应用根据自身加工用水水源和水质对产品食品安全的影响程度，制定食品加工用水的卫生标准操作规程，供企业用于控制水质卫生，以确保加工用水符合GB5749-2006的规定和企业产品的要求。知法方能用法（三）设备卫生管理生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。三、食品加工人员健康管理和卫生要求（一）食品加工人员健康管理1.健康证要求应建立并执行食品加工人员健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。图5-15健康证要求注：结合进口食品检测出新冠病毒，强调加工人员个人卫

生与健康的重要性。三、食品加工人员健康管理和卫生要求（一）食品加工人员健康管理2.

日常健康要求食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。图5-16人员健康要求（二）食品加工人员卫生要求1.更衣要求进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。图5-17穿工作服进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。图5-18个人物品管理要求（图例说明：图中员工的水杯、糖果均不能带入车间）食品安全无小事！2.

洗手消毒要求使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品加工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。洗手程序如下图步骤1至步骤4所示；使用含有50mg/L有效氯的次氯酸钠溶液消毒手的程序如下图

步骤5至步骤7所示；使用75%酒精消毒手的程序为洗手后，先烘干或擦干（用一次性纸或干净毛巾）手，再喷洒酒精于掌心手背，最后双手相互搓擦确保掌心手背手指均被酒精涂抹到。清洗消毒保安全参观人员要求参观走廊食品安全人人有责四、虫害控制要求虫害控制三部曲减少虫害防止

虫害

进入消除

虫害注：预防是关键，预防比事后补救更有效果。虫害控制——减少虫害滋生• （1）厂区绿化应与生产车间保持适当距离，

植被应定期维护，以防止虫害的孳生。• （2）厂区内不得堆放杂物，以防止虫害的孳生。• （3）厂区内不得有积水，以防止虫害的孳生。虫害控制——防止虫害进入应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。纱网风幕纱帘虫害控制——防止虫害进入应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库

应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），

防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。防蝇灯风幕预防重于补救，预防的成本最低虫害控制——防止虫害进入应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。虫害控制——消除虫害厂区应定期进行除虫灭害工作。

采用物理、化学或生物制剂进行处理时，

不应影响食品安全和食品应有的品质、不

应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。五、废弃物处理要求应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。五、废弃物处理要求p车间内废弃物：至少每班一清

p车间外废弃物：至少每天一清内外站好每一班岗，尽职尽责六、工作服管理六、工作服管理u不同作业区域选用不同的工作服

u不同工作服分别清洗、消毒

u工作服避免不用纽扣

u车间员工工作服不设口袋

u管理人员工作服口袋应低于腰间六、工作服管理1.

工作服设计要求u应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。u应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中注意保持干净完好。u工作服的设计、选材和制应适不同作业区要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。七、

食品原辅料和相关产品管理规范制定制度•

采购•

验收•

运输

贮存采购与贮存•

定点•

索票证验收•

查票证•

查产品•

记录好记忆不如烂笔头，强调做好记录、笔记的重要性。1.原料查验检验要求采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。从源头保障食品安全2.

原料运输与贮存要求食品原料运输及贮存中应避免日光直

射、备有防雨防尘设施；根据食品原料

的

特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原

料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。食品原料仓库应设专人管理，建立制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理

变质或超过保质期的食品原料。仓库出货

顺序应遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料的特性确定出货顺序。食品原料、食品添加剂和食品相关产品供方评价和选择采购计划或合同采购进货查验八、食品成品贮存、运输卫生规范根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。7.2

原辅料的采购和验收定点 验证 记录贮存要求离地离墙10cm九、食品生产提供过程卫生规范确定CPCCP制定SSOPSOP实施并监控CP•（一）

产品污染风险控制工艺文件

的制定物料污染

风险控制食品包装在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（

投料）表、岗

位操作规程等食品原料、食品添加剂和食品包装材等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险1.工艺文件的制定应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。应当具备合理的生产工艺流程，防止生产过程中造成交叉污染。工艺流程应当与产品执行标准相适应。应当制定所需的产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件。应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。文

件

与

制

度

要

执行

才

会

有

活

力

，实

践

要

与

理

论

相

结合。（二）

生物污染的控制清洁消毒温度时间

控制微生物监控∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣GMP生产应用实例食者无虑 饮者无忧任务3：生产过程的食品安全控制——生物污染的控制（以啤酒生产为例）∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣食品安全是“生产”出来的，食品生产经营者必须牢固树立“食品安全标准”意识，把食品安全标准落实在食品生产的每一个环节。∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣金黄色葡萄球菌沙门氏菌我是食品人，知法守法我先行∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣常见的啤酒质量问题主要有:1、混浊沉淀现象:啤酒出现混浊或沉淀可分为两种原因:一种是由于微生物污染造成的,称为“生物混浊”，这种啤酒绝对不能饮用;另一种是非生物原因引起的混浊，称为非生物混浊或胶体混浊。最常见多的是蛋白质混浊。混浊的啤酒最好不饮用。2、喷涌现象:啤酒在启盖后发生不正常的窜沫现象称为喷涌现象，造成啤酒喷涌现象的主要原因是原料大麦在收获时受潮感染上霉菌。3.口味异常:由于原料、生产工艺酵母、生产过程中的微生物管理等原因使啤酒口味不正常,例如口味粗涩、苦味不正、有氧化味、双乙酰味、酵母味等。啤酒再爽口，切莫贪杯，安全健康才是第一。∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣完美的清洗是生产优质啤酒的前提CIP清洗系统∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣原位清洗法（Cleaning

InPlace简称CIP）•

啤

酒

厂

普

遍

使

用

原

位

清

洗

法

对

生产

系

统

进

行

清

洗

和

灭

菌

，

即

在

密闭

环

境

下

，

不

拆

动

设

备

零

部

件

或管

件

，

对

设

备

系

统

进

行

清

洗

及

消毒

的

过

程

。

该

技

术

的

应

用

极

大

的

提高了清洗及灭菌的工作效率。优

点

：

不

拆

卸

、

节

约

劳

动

力

，

节

约水，节约清洗剂，高效节能。应

用

：

广

泛

的

用

于

饮

料

、

乳

品

、

果汁

、

果

浆

、

果

酱

、

酒

类

等

机

械

化程

度

较

高

的

食

品

饮

料

生

产

企

业

中。∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣企业任务∣

任务驱动

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仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣why？？？∣

任务驱动

∣

仿真助学

∣

生产实践

∣

归纳总结

∣热点碳中和(carbonneutrality)，节能减排术语。碳中和是指国家、企业、产品、活动或个人在一定时间内直接或间接产生的二氧化碳或温室气体排放总量，通过植树造林、节能减排等形式，以抵消自身产生的二氧化碳或温室气体排放量，实现正负抵消，达到相对"零排放"。碳达峰，就是指在某一个时点，二氧化碳的排放不再增长达到峰值，之后逐步回落

。碳达峰是二氧化碳排放量由增转降的历史拐点，标志着碳排放与经济发展实现脱钩，达峰目标包括达峰年份和峰值

。

碳达峰与碳中和一起，简称“双碳”。大国担当：2020年9月22日，中国政府在第七十五届联合国大会上提出:"中国将提高国家自主贡献力度，采取更加有力的政策和措施，二氧化碳排放力争于

2030

年前达到峰值

，

努力争取2060年前实现碳中和。"2021年7月16日，中国碳排放权交易市场启动上线交易。10月26日，国务院印发《2030年前碳达峰行动方案》

。•

联合国大会上定目标关注时事2020.9•

碳达峰•

碳中和2030年前2060年前∣

任务驱动

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仿真助学

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生产实践

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归纳总结

∣∣

任务驱动

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仿真助学

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生产实践

∣

归纳总结

∣CIP清洗顺序不明确碱洗→酸洗碱洗时碱液温度及浓度不正确氢氧化钠VS磷酸