克氏原螯虾壳粉复合调味酱工艺研究

克氏原螯虾壳粉复合调味酱工艺研究

0我国淡水虾类的分布科克斯原生虾属于甲壳类和所有水生祖先。这是一种在美国生产的淡水虾。它广泛分布于中国东部和南部、湖北、安徽等地。调味酱用于协调各类食品味道以满足食用者要求，是一种方便携带、易于贮存的调味品。目前，贝壳类调味酱主要原材料有低值梭子蟹（Lowvalueswimmingcrab)1材料和方法1.1食品、设备和仪器淀粉，上海巧厨商贸有限公司提供；甜面酱，上海鼎丰酿造食品有限公司提供；下脚料，盱眙四洲城农业开发有限公司（红胖胖）提供；食用油，益海嘉里食品营销有限公司（金龙鱼）提供；白砂糖，广州华糖食品有限公司（红棉）提供；老抽、生抽，海天调味食品有限公司提供；味精，河南莲花味精股份有限公司提供；十三香，王守义十三香调味品集团有限公司提供；芝麻，五常市彩桥米业有限公司提供。C-FCLB2863D型九阳不粘锅、JYS-M01型磨粉机，九阳股份有限公司产品；230℃健康烹饪灶，广东太古电器科技有限公司产品；MJ-LZ15Easy105型打蛋器，广东美的生活电器制造有限公司产品；304型不锈钢火锅汤勺，宁波镇海沃恩美特新材料科技有限公司产品；WH-B型电子秤，南京苏测计量仪器有限公司产品；马卡龙康乐碗，广州博栢商贸有限公司产品；DGL-35B型高压灭菌锅，上海力辰仪器科技有限公司产品。1.2工艺原料验收→挑选→漂洗→烹煮杀菌→烘干→研磨→加配料煮制→成品。1.3虾壳粉的制备(1）原料验收、清洗、切分。将回收的克氏原螯虾壳挑选出新鲜、无病害的部分集中清洗，过滤7～9次，置于锅中100℃下蒸煮杀菌3～5min。杀菌后将其捞起冷却并置于干燥箱中烘干，放入研磨机中研磨成粉，过40目筛备用。(2）蒸煮杀菌。将老抽3%，生抽4%，味精0.7%，十三香0.3%，芝麻9%按比例混合待用。放2g色拉油在不粘锅内作底油，以免面糊沾锅。加入40%的甜面酱，依次加入淀粉、白砂糖、虾壳粉及配料混均，加水用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀，不要结块。最后，利用余温放入7%色拉油搅匀装罐、杀菌冷却。1.4单因素和正交试验1.4.1克氏原螯虾壳粉添加量单因素试验利用1.1的试验材料，采用1.2的工艺流程制作调味酱，根据所要制备调味酱的特点，改变其中一种成分的添加量进行单因素试验，对产品进行感官评定。其中各因素水平分别为淀粉添加量5%,10%,15%,20%,25%,30%；克氏原螯虾壳粉添加量0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,0.6%；白砂糖添加量5%,10%,15%,20%,25%,30%。单因素试验见表1。1.4.2正交试验根据单因素试验结果，分别选取淀粉、克氏原螯虾壳粉、白砂糖3个对最终产品有重要影响作用的方面作为主要因素，采用L1.5虾酱调味料的感官评价挑选10名（5名男生5名女生）具有感官评定的食品专业人员，按照感官评分标准，采用评分法对虾酱调味料的色泽、形态、香气和滋味进行综合评定。参考GB10133—2014《食品安全国家标准水产调味品》相关规定，设定4个评价指标的标准及权重系数，通过加权法将各个指标平均数加权相加，得出最终的感官评分值。克氏原螯虾壳粉复合调味酱感官评分标准见表2。2结果与分析2.1淀粉添加量对产品感官品质的影响淀粉添加量对复合调味酱感官品质的影响见图1。由图1可知，淀粉添加量对色泽与香气影响不大，对形态与滋味影响较大，淀粉添加量为30%时，产品的评分为4.5分，成品浓稠、结块，在冷却后凝固，出现了不成型、口感差的问题。随着淀粉添加量的减少，感官评分呈现先增加后减少的趋势，当淀粉添加量为15%时，产品评分为8.5分，达到最高。当添加量为5%时，成品稀，颜色浅，难以成型。由图1可知，淀粉添加量在15%时评分最高，此时色泽呈明亮棕色、较浓稠、组织状态好。2.2虾壳粉添加量的影响克氏原螯虾壳粉添加量对复合调味酱感官品质的影响见图2。由图2可知，虾壳粉的添加量对产品品质影响较大，添加虾壳粉主要作用就是提高产品风味，丰富产品的营养，故随着虾壳粉含量的增加，虾香味逐渐浓郁，鲜味增浓。添加量为0.1%时，总分为4.9分，此时产品香味清淡，滋味较淡，色泽形态较好。随着添加量的增加，感官评分由低变高再变低，当添加量达到0.4%时，总分达到8.5分，此时产品组织状态较好、口味最佳。随着添加量继续增加，产品的香气滋味浓厚，稍有刺鼻气味，产品感官品质下降。2.3产品品质添加量白砂糖添加量对复合调味酱感官品质的影响见图3。由图3可知，白砂糖添加量对产品总的品质影响不大，白砂糖添加量为15%时，总分为8.7分，产品品质最好；添加量为5%时，对产品的口味影响较大，此时口味偏淡，口感欠佳。随着含糖量的增加，口感逐渐增加，添加量为15%时为最高值，口味最佳，继续添加白砂糖，使营养水平下降，吃起来较齁，反而出现了一些负面效果。由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，感官得分趋势呈现先增加后下降的趋势，总体趋势平缓。2.4正交试验设计及结果根据单因素试验结果，采用L克氏原螯虾壳粉复合调味酱配方优化试验正交因素与水平设计见表3，克氏原螯虾壳粉复合调味酱配方正交试验设计及结果见表4。由表4可知，对调味酱影响最大的因素为淀粉添加量（A），影响较小的因素为克氏原螯虾壳粉添加量（B），主次因素顺序为淀粉添加量（A）>白砂糖添加量（C）>克氏原螯虾壳粉添加量（B），最佳工艺配方组合为A3克氏原螯虾壳粉复合调味酱的最优配方复合调味酱营养、方便、美味，相较于传统的单一调味料，发展前景更为广阔。通过单因素试验和正