混浊型苹果汁加工技能培训指导课件

混浊型苹果汁加工技术混浊型苹果汁加工技术浓缩果蔬汁混浊果蔬汁透明果蔬汁

果蔬汁分类内容回顾浓缩果蔬汁混浊果蔬汁透明果蔬汁果蔬汁分类内容回顾内容回顾

新鲜果蔬直接榨出的汁液，经均质、脱气处理，外观呈混浊均匀状态，果蔬汁中保留果肉悬浮微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质。这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，但稳定性稍差。混浊果汁特点内容回顾混浊果汁特点内容提纲1.主要材料2.生产工艺3.质量标准4.内容小结内容提纲1.主要材料2.生产工艺3.质量标准4.内容小结1主要材料

新鲜苹果柠檬酸白砂糖维生素C等1主要材料2生产工艺原料选择清洗分选破碎榨汁粗滤成分调整均质脱气杀菌包装2生产工艺原料选择清洗分选破碎榨汁粗滤成分调整均质脱气杀菌2生产工艺（1）原料选择具有良好的风味和香味，无异味，选择成熟适中、新鲜完好的苹果。2生产工艺（1）原料选择2生产工艺（2）

清洗和分选把挑选出来的果实放在流动水槽中冲洗。2生产工艺（2）清洗和分选2生产工艺（2）

清洗和分选清洗的同时进行分选和清除烂果。2生产工艺（2）清洗和分选2生产工艺(3)破碎用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，提高榨汁率。同时在果实破碎时添加一定的护色剂以防止果肉发生褐变。2生产工艺(3)破碎2生产工艺(4)压榨和粗滤常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5mm的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。2生产工艺(4)压榨和粗滤2生产工艺加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1～20:1，成品的糖度为12%，酸度为0.4%。

（4）成分调整2生产工艺（4）成分调整2生产工艺均质和脱气是混浊果蔬汁生产中的特有工序，它是保证混浊果蔬汁的稳定性和防止果汁营养损失、色泽劣变的重要措施。

（5）均质2生产工艺均质和脱气是混浊果蔬汁生产2生产工艺均质，即将果蔬汁通过一定的设备使其细小颗粒进一步破碎，使颗粒大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一混浊状态。生产上常用的均质机械有高压均质机、胶体磨和超声波均质机等。

（5）均质2生产工艺均质，即将果蔬汁通过一定的设备使其细小颗粒进一步2生产工艺由于果蔬细胞间隙存在着大量的空气，同时原料在破碎、取汁、均质和搅拌等工序中又会混入一定的空气，所以得到的果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。这些气体通常以溶解形式在细微粒子表面吸附。特别是气体中的氧气会导致果汁营养成分的损失和色泽劣变，必须加以去除。

（6）脱气2生产工艺由于果蔬细胞间隙存在着大量2生产工艺杀菌目的：一是消灭微生物防止发酵，二是钝化各种酶的活性，以避免各种不良的变化。采用列管式热交换机或板式热交换机将果汁迅速加热到135℃以上，维持数秒至6min，以达到高温瞬时杀菌目的。

（7）杀菌2生产工艺杀菌目的：一是消灭微生物防止发酵，二是钝化各种酶2生产工艺果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。

（8）灌装2生产工艺果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品3产品质量标准感官指标理化指标微生物指标具有天然的苹果香味，汁液呈棕褐色，无异味、无杂质。可溶性固形物≥15%（以20℃折光计）；总酸1.0～4.5%；维生素C≥100mg/100g细菌总数<50个/100ml；大肠菌群、致病菌不得检出。3产品质量标准感官指标4内容小结练习及作业学习效果质量标准生产工艺主要材料主要原料：新鲜苹果主要辅料：白砂糖，柠檬酸和维生素C等

原料预处理、榨汁、粗滤均质、脱气杀菌