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文档简介

PAGEPAGE1餐厨管理制度1.前言为了提高餐饮部门的运营效率、减少资源浪费、确保食品安全和卫生，特制定本《餐厨管理制度》。本制度适用于所有餐饮服务场所。2.餐厅服务规范2.1接待服务对来访客人要“礼貌、热情、周到”，注意穿戴和仪表卫生，引领客人进入座室或包厢安排餐位。与顾客聊天时注意不要碰杯、卤鹅、其他食品和餐巾纸等。在顾客安排好座位后，应主动给顾客倒一杯水，并给予点菜建议和名菜介绍。在顾客离开餐厅前，应主动询问餐饮服务情况，以争取顾客再次光顾。2.2用餐服务员工应该被授权为用餐服务或食品服务的一环，并接受关于食品安全和健康的知识培训。应提供卫生餐巾纸，防止客人用手擦拭口唇。食品服务员无需直接用手触摸食品，应使用餐具或工具提供服务。同时，应保证餐具的清洁，不使用污损或不洁净的餐具、餐巾等。确保不要浪费食品，餐厅应将剩余食品合理利用，减少浪费，并鼓励客人自取，减少食品浪费问题。3.餐厨安全要求3.1食品安全所有的食品必须在生产过程中遵守卫生规范。在加工、制作、加工和存储食品时必须遵循卫生规范。关键监测点设施、设备应确保封闭，优先考虑使用食品以及有害农药残留期间的标记。每个厨师都必须接受先进的食品安全培训，并根据他们的职责实施必要的卫生检查，并在运营中遵守最佳卫生实践。食品服务人员在换手期间，必须严格遵守厨房规则和流程，确保食品不被污染。食品存储、运输、餐具消毒等流程，都应该遵循相应的卫生规范。3.2餐具清洁所有餐具在使用前必须进行清洗消毒，保证卫生。厨房洗菜池、油烟机排水口等都应该每天清洗和消毒。所有使用的清洁用品和消毒用品都应得到厂商认可，并保持有效期内。3.3浪费节约实行严格的浪费管理，确保食品利用率达到最大。实施节约措施，避免不必要的浪费，减少与垃圾处理相关的成本和环境问题。减少使用一次性餐具和容器，餐厅应该采用可重复使用的餐具和容器，减少环境污染。4.餐厅管理流程4.1顾客服务流程接待顾客、安排座位，引导客人选餐、加菜、落单。下单、服务和结账。送客之后，保留服务月结资料。4.2设施管理规定运作期间要及时保养和维修所有设施设备。所有的食品必须在生产过程中遵守卫生规范。在加工、制作、加工和存储食品时必须遵循卫生规范。所有员工的工作服装应该符合卫生标准，并应定期更换。厨房等部门必须每天掌握最新的食品安全知识，掌握最新工作流程和防疫要求。5.后记本餐厨管理制度是餐饮服务的一个重要方面，要求餐饮服务人员按照规定执行

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