初级中式面点师测试题含答案

初级中式面点师测试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、餐饮业成本具有变动成本比重()、成本泄漏点多等特点。A、小B、多C、大D、少正确答案：C2、蒸箱内的水要及时()，否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加满B、加足C、更新D、关闭正确答案：C3、面点师如遇电气设备出现故障时，必须有()等防护意识。A、接地保护B、切断电源C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：B4、下列为微量营养素的是()。A、矿物质B、碳水化合物C、蛋白质D、脂类正确答案：A5、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。A、软硬一致B、粗细均匀C、粗细相间D、大小一致正确答案：B6、()的要领是：下刀准确、刀刃锋利、剂子截面成圆形。A、切剂B、挖剂C、拉剂D、揪剂正确答案：A7、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、皮肤C、血液D、卵巢正确答案：D8、下列选项中，可引起食品污染的途径是()。A、储藏过程中细菌污染B、以上都是C、农药残留D、土壤中含重金属超标正确答案：B9、面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。A、炸制B、加工C、烤制D、烙制正确答案：B10、活性干酵母的特点是：含水量为()，呈淡土色，具有清香气，便于保存。A、15～16%B、8～10%C、17～18%D、16～17%正确答案：B11、成本核算的任务之一是指出()成本的途径。A、改变B、完善C、减少D、降低正确答案：D12、制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮()，再放入大米同煮。A、五成熟B、四成熟C、三成熟D、六成熟正确答案：D13、我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。A、香米B、沁州黄C、小站米D、贡米正确答案：B14、人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A、4%B、12%C、10%D、11%正确答案：A15、糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的()为宜。A、60%B、70%C、90%D、80%正确答案：D16、粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、生活污水B、以上都是C、包装材料D、工业废水正确答案：B17、炸制品根据()不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C18、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、生物C、天然D、化学正确答案：D19、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。A、小苏打B、盐C、酶D、老肥正确答案：D20、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，饧发2～3小时为宜。A、30B、20C、10D、100正确答案：D21、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、擘酥B、物理C、化学D、层酥正确答案：C22、拨鱼面的特色是滑爽、()。A、粗细均匀B、口感黏糯C、柔软适口D、吃口筋韧正确答案：D23、桃酥的风味特点是()，质酥脆，味香甜。A、外脆里软B、色泽金黄C、外焦里硬D、色泽微黄正确答案：B24、调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水()克为宜。A、150B、270C、350D、200正确答案：B25、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、()。A、面粉B、碱C、盐D、油正确答案：A26、下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、鲅鱼B、金枪鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：B27、《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百正确答案：C28、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、物理学B、卫生学C、化学D、生物学正确答案：D29、电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。A、热能B、火能C、风能D、水能正确答案：A30、面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、断开电源B、放入原料C、取出原料D、不用断电正确答案：A31、制作贴饼子最佳配料是()。A、籼米面B、糯米面C、黄豆面D、粳米面正确答案：C32、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、熟制品B、成品C、配料D、毛料正确答案：B33、面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、杂菌C、醋酸菌D、干酵母正确答案：D34、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担刑事法律责任D、先承担行政法律责任正确答案：A35、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有()和多次叠折法两种。A、对折叠B、双折叠C、单折叠D、卷折叠正确答案：A36、小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。A、低B、高C、少D、差正确答案：B37、制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、捣面D、摔面正确答案：A38、下列属于拧的手法成形的是()。A、馒头B、大饼C、花卷D、小笼包正确答案：C39、烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、180～200℃B、140～170℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：B40、欧美发达国家的膳食模式为()型。A、两低一高B、三高一低C、两高一低D、一高一低正确答案：B41、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、创造性C、独立性D、实践性正确答案：A42、卷就是将擀好的()经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、粉坯B、料形C、面团D、主坯正确答案：D43、加水烙洒水要洒在锅最()的地方。A、上面B、中间C、下面D、热正确答案：B44、1克蛋白质在体内可供给的能量是()。A、9B、8C、2D、4正确答案：D45、()是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。A、先高后低B、先左后右C、先右后左D、先低后高正确答案：A46、卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成()等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、圆柱、如意B、圆柱、桃形C、方形、如意D、扁形、如意正确答案：A47、面点间的地面必须每()清洁一次。A、两天B、周C、班次D、天正确答案：C48、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，()。A、不要歪斜B、刀口一致C、整齐划一D、大小一致正确答案：A49、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、要求B、原则C、原因D、方法正确答案：B50、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热()和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、传入B、温度C、传导D、热量正确答案：A51、双卷法可分为()双反卷两种方法。A、双右卷B、双后卷C、双左卷D、双对卷正确答案：D52、面点常用的和面机有()两种类型。A、立式B、卧式C、立式和卧式D、柜式正确答案：C53、由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种。A、擀B、拧C、卷D、叠正确答案：D54、大豆脂肪中不含()。A、类脂B、脂肪酸C、胆固醇D、维生素正确答案：C55、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、24C、22D、20正确答案：A56、用糯米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:10B、1:16C、1:18D、1:15正确答案：A57、制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、戗酵面C、大酵面D、嫩酵面正确答案：C58、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入()，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。A、温水B、沸水C、冷水D、热水正确答案：C59、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事食品生产经营管理工作。A、终身B、一年C、二年D、五年正确答案：A60、温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、20～25℃B、50～60℃C、15～20℃D、10～15℃正确答案：B61、活性干酵母是将压榨鲜酵母经过()干燥，脱去一部分水分而制成的粒状干酵母。A、低温B、加热C、高温D、中温正确答案：A62、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、低一些B、时高时低C、高一些D、保持稳定正确答案：A63、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程。A、挖成B、制成C、切成D、揪成正确答案：B64、面点模具成型的特点是：规格一致，花纹()。A、图案清晰B、风格不同C、大小不一D、形态不同正确答案：A65、中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。A、肉类B、蔬菜C、大豆类及坚果D、粮食正确答案：C66、包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、捏B、切C、揉D、摊正确答案：A67、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气正确答案：A68、下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。A、花卷B、灌汤包C、锅贴D、银丝卷正确答案：B69、在常温下调制生物膨松面坯，()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、45～50℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D70、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、30～35%B、35～40%C、1～5%D、10～20%正确答案：D71、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()为宜。A、100克B、150克C、50克D、200克正确答案：C72、制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。A、以上都是B、擀皮C、捏皮D、拍皮正确答案：B73、食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、以上都是B、致突变C、致癌D、致畸形正确答案：A74、()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、大油炸C、热油炸D、温油炸正确答案：C75、()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D76、《食品安全法》规定，进口食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全()标准。A、加工B、销售C、国家D、生产正确答案：C77、如意卷是用()制成生坯的。A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D78、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和。A、糖B、油C、盐D、碱正确答案：D79、电烤箱安全操作程序是()，取出成熟产品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、烤制产品C、设定底面火温度D、以上都是正确答案：D80、八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、香甜B、香糯C、软嫩D、甜糯正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。A、正确B、错误正确答案：B2、()根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类。A、正确B、错误正确答案：A3、()遵纪守法是指从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。A、正确B、错误正确答案：A4、()电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。A、正确B、错误正确答案：A5、()忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。A、正确B、错误正确答案：A6、()双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动。A、正确B、错误正确答案：B7、()面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用。A、正确B、错误正确答案：A8、()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误正确答案：B9、()中式面点师禁用水禽蛋制作糕点。A、正确B、错误正确答案：A10、()蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正确B、错误正确答案：B11、()日本膳食模式是以动物性食物为主，植物性食物为辅。A、正确B、错误正确答案：B12、()叠是将面片叠制成形的一种技法。A、正确B、错误正确答案：B13、()包是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法。