2021年中式面点师(中级)上岗模拟考试题及答案

1、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形2、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物3、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。（A）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干4、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色5、【单选题】现代厨房广泛使用。（C）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料6、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。(A)A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲7、【单选题】色度是指颜色的()程度。(B)A、纯净B、深浅C、对比D、透明8、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮图片9、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。(D)A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量10、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴11、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)A、10B、15C、20D、2512、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。(D)A、1986B、1990C、1995D、199713、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉14、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。(D)A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德15、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。(C)A、3克B、5克C、10克D、20克16、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多17、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。(D)A、500B、400C、300D、10018、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质19、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1020、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模21、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。（AA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠22、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德）B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德23、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾^吃了尚未杀死幼虫的肉制品口、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉25、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20026、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲27、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀28、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低29、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。(C)A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟30、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。(B)八、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯31、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水32、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。(C)A、100〜120℃B、120〜140℃C、200〜2400cD、250〜300℃33、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。(C)A、1B、3C、10D、5034、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味35、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质36、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。(A)A、色泽B、口味C、质感D、形状37、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。(C)A、外形不正B、形状太厚^馅心外露D、大小不匀38、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料^日常食用调味品D、饮料39、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。(B)A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机40、【单选题】糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占20%〜40%比例混合调制。（C）A、形状B、口味C、质量D、色泽41、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）A、250B、500C、200D、12542、【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为（）时,下入生坯。（C）A、120〜140℃B、130〜150℃C、160〜1700cD、180〜190℃43、【单选题】烤制海绵蛋糕,应放入（）的烤箱中,约烤制20分钟左右。（D）A、120cB、140cC、160cD、180cA、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次45、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品46、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度47、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。(B)A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉48、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施^粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况49、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱50、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香51、【单选题】炼乳有奶香味和()。(C)A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性52、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本53、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（B）A、200B、300C、500D、60054、【单选题】醋不具备的作用是（）。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压55、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量56、【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率57、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓58、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）2000元3000元4000元12000元59、【单选题】捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指60、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母61、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重62、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用63、【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。（D）A、10%〜15%B、20%〜125%C、30%〜40%D、60%〜65%64、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料65、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善66、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B）A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的67、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱68、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间69、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜70、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（A）A、600B、400C、300D、20071、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染72、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想（）。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长73、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。（B）八、脱火B、回火C、离火D、缩火74、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖75、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。（A）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀76、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。（D）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎77、【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐78、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作79、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公80、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（V）81、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（X）82、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（X）83、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X）84、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（X）85、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（V）86、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（X）87、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）88、【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（X）89、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（X）90、【判断题】（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（V）91、【判断题】（）鲜蛋应用冷冻保存。（X）92、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（V）93、【判断题】（）面点的构图应像绘画那样