刺梨糯米酒的营养成藏

刺梨糯米酒的营养成藏

贵州刺梨糯米酒产于贵阳花溪。凡品尝过刺梨酒的海内外人士,无不因其独特的色香味而为之倾倒。刺梨糯米酒色泽橙红,晶莹透明,香气柔和幽雅,有独特舒适的刺梨芳香,味醇厚甘美,酸甜爽口,酒体融柔协调。根据国内外市场的不同要求,酒度为15～17°,糖份为26%,酸度为0.5%左右。刺梨糯米酒不仅因味美令人喜爱,而且富含多种有益人体健康的维生素和氨基酸,因此倍受海内外各界人士所赞誉。据江苏省植物研究所测定:每100毫升花溪刺梨糯米酒,仅维生素C含量就高达57毫克。这在酒类中实在是首屈一指的。难怪它首次出口到香港,竟为香港商品检验当局误以为是果类酒了。其实它倒是属于古老的中国花雕类的,只是因为酿制时加有贵州山区特有的野果——刺梨,才不同凡响。刺梨糯米酒在1979年被评选为贵州省优良产品,次年又晋升为全省优质产品。刺梨是一种蔷薇类植物,又名茨梨、茨藜、文先果、团糖二,古人还给它起了不少风雅别致的名字,如送春归、缫丝花等。呼之刺梨是突出于其果实的外形。据《宦游笔记》云:“刺梨,形如棠梨,多芒刺,不可触。”每当农历三、四月间,刺梨的绿枝上开着密萼繁英,这些白色的、粉红色的,紫色的花朵丛集在一片葱绿的贵州高原上,颇有“刺梨吐艳送春归”的诗情画意。到了农历七、八月间,刺梨就结出了黄澄澄的扁球形果实。人们生吃它,其味清脆甘酸,耐人寻味,而且还有健胃、消食化闷的功能。贵州有句俗谚说:“黄瓜上市,医生行时;刺梨上市,医生背时。”故尔至今每年当金风送爽的季节,贵州许多城镇的街头仍可见到农民用草茎串起来的鲜刺梨向人兜售。诗人杨覃生曾为刺梨赋了一阕《念奴娇》:“竹王雄霸,据蛮荒,芒角杈枒四出。魂入山花余块垒,断送春归结实。燕客惊名,哀家假号,入手疑蜂螫。齿牙酸沁,一秋苗女生活。岂仅防说周身,地迁化枳,有似逾淮桔。行遍天涯难觅种,长傍牂牁故国。消食功高,炫才心冷,状未嵇含列。惟余郑老,阐幽曾咏频摘。”(词中末句系出自清代诗人郑珍的“引妻”一诗:路摘刺梨频。)对于刺梨中营养成份的研究,要追溯到四十年代。抗日战争时期,一些大学和国民党的机关纷纷迁移到贵州。1942年,国民党卫生署王成发首先将刺梨中维生素C含量极丰的消息披露,为世人所知。次年,浙江大学农学院教授罗登义(现任贵州农学院院长、省政协副主席、省科协主席)、贵阳湘雅医学院李琼华以及在安顺的国民党陆军营养研究所万昕、张氏等人亦相继作了分析研究。当时的《中国化学会志》、《新中华》月刊、《营养简报》(安顺·陆军营养研究所编)等刊物上,曾有多篇论文发表。后来经罗登义教授的介绍,英国学者李约瑟又把这一重要发现告知海外:每100克鲜刺梨中含维生素C竟高达2435毫克之多,比素以含维生素C著称的柑桔类要高五十倍,比一般果蔬更要高出一百多倍。难怪罗登义教授要给刺梨加以“维生素C大王”的桂冠了。刺梨用于酿酒的确切年代,尚不可考。贵阳地区旧时有首民谣,曰“夹酒里面兑烧酒,夹黄酒儿多醉人。”清代“于学无所不窥”的多才多艺的作家李汝珍在所著《镜花缘》中,参考了大量的古书记载,记述前代各地所产名酒五十五种,其中贵州的酒就有二种,一种叫贵州苗酒,另一种就是贵筑县夹酒。现在引证贵阳地区的那首民谣,贵筑县夹酒当是刺梨糯米酒的前身。因为贵阳近郊的花溪,在解放初期曾袭取旧时建制设过贵筑县。而夹酒,即是现在称作甜酒娘的饮料,由于夹酒的酒度低,又易酸变,故尔加兑一些蒸馏制得的烧酒。并且为了提取香味而加入了少量的鲜刺梨,从而使酒带有黄色,别具风味,也并非不可能的。早年,刺梨糯米酒以苗寨山村家酿自饮为主,瓦坛酿制,土碗盛饮,颇有农家风味。后来在贵州诗人周渔璜的家乡青岩办起了几家小作坊。直到解放前夕,青岩还有岳姓、余姓、黎姓三家几代相传的作坊专门酿制刺梨糯米酒。那时生产方式十分简陋,产量也很小,一户作坊每天只酿斗把米的酒。其他一些酿酒作坊,除了生产白酒外,偶尔丁缸小勺也搞一点刺梨糯米酒,不过数量更少了。酿得的酒部分是临街以杯酒出售,也有用马车装运至贵阳出卖的。新中国成立后,党和政府十分重视这一地方特产,1951年成立了国营青岩酒厂,属青岩税务所领导,初建厂时职工仅三人,后来也只有十来人,酿造用水系采用青岩龙井的水。后来为了进一步发展生产,获得更为优良的酿造用水,1954年迁移到花溪吉林村,改名为花溪刺梨酒厂。同年年底,又迁到大将山麓、花溪河畔,此时职工已达二十多人。之后,酒厂逐年扩大,到六十年代,职工人数已达六十多人,刺梨糯米酒的年产量达七、八十吨。刺梨糯米酒的包装,最初是瓦坛、酒篓(涂以猪血的竹篓),以散酒出售。五十年代才逐步使用瓶装,起初是茅台酒瓶的式样,六十年代又一度用过葫芦形玻璃瓶。这段时期的瓶贴名称为“茨藜露酒”,后来由于贵阳一些商店的标签常任意改写为“次梨酒”,令人误解,才改茨藜为刺梨,用以正名。黄酒的工艺,总的来说可分为摊饭法和淋饭法两种。刺梨糯米酒的生产工艺就是属于淋饭法的。它的原料主要用上等精白糯米以洁净甜美的花溪河水浇淋加上贵州盛产的刺梨和以米粉、草药制成的小曲(又叫饼曲、药曲)。生产工艺是:把浸渍清洗过的糯米蒸熟后,淋冷水降温分粒,复用流下的热水回淋;滴干后加入适量的酒曲,拌和投入瓦缸中糖化一周;把糖化所得的甜酒娘取出,米糟再加水进行发酵,一周后蒸馏得50度米酒;将米酒浸泡适量干刺梨,一周后投入甜酒娘;一月后抽取上层清酒,另行陈贮即为成品。早先的生产工艺与此不同的是将刺梨和糯米一起入缸酿制,沥出的酒汁即作成品饮用。因此,原先的刺梨酒酒度偏低,一般不超过6～7度,由于酒中含有大量的固形物,酒液比较稠厚,甚至能沾碗。这后一种传统的工艺方法,虽然较为甜腻,不够爽口,也经不起贮放,但快捷简便,不需要复杂的蒸馏设备,迄今仍为农家自酿刺梨糯米酒所袭用。1965年,贵州省轻工研究所将方心芳教授等人从小曲中筛选分离出的优良根霉,研制出纯种根霉麸曲的生产工艺。这种纯根霉被应用到刺梨糯米酒的生产中,不仅提高了糖化力,也减少了小曲制酒在气温高的情况下常常酸败的可能,促进了生产。刺梨糯米酒作为贵州地方特产之一,在五十年代,曾试销到四川重庆,也远涉大洋到过马来西亚等地。然而,因酒在运输和贮放过程中酸变沉淀而不受人们欢迎。六十年代它曾被送往广州交易会和上海农副产品展览会展出,也因中途变质而失败。1965年起花溪酒厂的科技人员对此问题作了长达十年的研究,终于创造了一种澄清杀菌的新工艺,使该酒的质量有了较大的提高。1975年秋季的广交会上,刺梨糯米酒再次展销获得成功。从此,它改变了原来地产地销的状况,走出贵州,香飘四海。由于国际市场上对果汁酒的税收高、售价低,故刺梨糯米酒初次出口以“花溪酒”为名,后又改名为“贵州糯米酒”。1979年秋,香港商人到厂参观,了解到刺梨的营养价值,认为当前世人力求长寿,遂以“天赐我以养生之宝”的意思又改名为“赐梨糯米酒”。这样数易其名,使人难记难认,最后,才确定以“刺梨糯米酒”来命名这佳酿美酒,而享誉海内外。近年来,每当春秋两季,流花湖畔的中国出口商品交易会里一片灯火辉煌,在粮油食品馆里,琳琅满目地陈列着一排排中国名酒,其中就有刺梨糯米酒。在闻名中外的广州蛇餐馆里,它已成为外宾、华侨佐餐南国名菜的佳酿美酒。在香港市场,它作为糯米酒中的佼佼者而备受欢迎。在日本,它被酒业界人士视为珍品,认为品质比日本国内一种很有名的米酒还佳。它还销到美国、马来西亚、新加坡、西欧共同市场,蜚声海外。一家香港报刊以“花溪俏蝶舞翩千,不为花香为酒香”为题头诗有过这样一段记述:黔省群山峻秀,众泉清甜,人民勤劳聪慧,自古