第六章HACCP在食品质量控制中的应用

第六章

HACCP

在食品质量控制中的应用引言背景：我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP

问题：建立实施了HACCP，食品就安全了吗？肯定－－按照HACCP控制理论，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。怀疑－－HACCP应用是具体的，在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全就会受到一些具体因素的制约。

探讨－－制约HACCP控制食品安全的因素和对策危害分析关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。HACCP（危害分析和关键控制点）是“Hazard

Analysis

Critical

Control

Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况不安全的体系——HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委（CAC）对1993年发布的《HACCP体系应用准则（The

Codex

Guidelines

for

the

Application

of

the

Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

System）》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP体系及其应用准则（Hazard

Analysis

Critical

Control

Point（HACCP）System

and

Guidelines

for

its

Application）》。HACCP体系的起源与应用HACCP体系的起源与应用早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.

Edward

Eming的“全面质量管理原则”。食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。后来，由于美国航空航天局（The

National

Aeronautics

and

Space

Agency,缩写NASA）、美国空军Natick实验室、美国空军实验室规划小组（U.S.Air

Force

Space

Laboratory

Project

Group）的参与及合作，Pillsbury公司得以进一步发展与完善HACCP体系。1993年，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建的食品法典委会（CAC）开始鼓励各国使用HACCP，其下属机构——食品卫生委员会起草了《应用HACCP原理的指导书》，用于推行HACCP体系，并对控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP体系，并对HACCP体系中常用的名词术语、发展HACCP体系的基本条件、关键控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP七项基本原理。HACCP体系的发展1997年，CAC制定了《HACCP体系及其应用准则》。在CAC等国际组织的大力倡导下，许多国家的食品企业和销售部门都普遍采用HACCP系。

HACCP概念于20世纪80年代传入中国。按照《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国出口食品卫生管理办法》和《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》规定，原中华人民共和国国家商品检验局及其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全。1988年，中国检验检疫部门就注意到国际食品卫生物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述。HACCP体系的发展1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则、以及一些应用于食品加工业的HACCP体系的具体实施方案，并在全国范围内进行广泛讨论。同时，还组织一项“出口食品安全工程的研究和应用”计划，该计划包括10种食品，水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品也在其中，约250家食品企业志愿参加了这项计划。通过这项计划，多数食品加工企业接受了HACCP概念。1997年10月，原国家商检局对水产品加工企业实施HACCP体系的情况进行了检查，确定各企业制定的HACCP和SSOP能否符合美国海产品HACCP法规的各项要求。HACCP体系的发展共180家企业申请了检查，其中139家企业的HACCP和SSOP计划及其实施情况通过了检查，获得中国检验检疫部门的批准。为了加强中国出口食品控制主管当局与FDA的合作关系，这些企业的名单已于1997年12月16日报给FDA。现在，HACCP体系已经成为中国商检食品安全控制的基本政策，中国检验检疫局将建立与美国、欧盟等发达国家相对等的食品安全和品质管理体系。我国卫生部食品卫生监督检验所等单位对HACCP在乳制品、熟肉及饮料等食品中的应用进行了较为深入的研究。但是，与国外相比，我国在HACCP体系的研究和实施方面所进行的工作都不够深入，出有些海产品出口企业实施了HACCP体系外，大多数食品加工企业对HACCP体系的原理和应用都缺乏重视，这种状况十分不利于我国对外贸易的发展。HACCP体系的发展因此，1998年初，国务院办公厅印发了《中国营养改善行动计划》，其中明文规定：“完善各类食品生产卫生规范的制定工作并在主要食品行业全面推行。建立健全食品生产经营企业的质量控制与管理体系，在各类食品生产、经营过程中逐步推广使用危害分析关键控制点系统分析方法”。这一政策的制定与实现，不仅能推动我们借鉴国外先进技术和管理经验，加强我国食品安全与卫生管理的基础性和应用性研究，促进我国食品检测手段和体制，与国际接轨，而且能彻底改变我国食品卫生现状，满足人民对食品卫生与安全的要求，提高食品质量，增强我国出口食品在国际市场上的竞争力。现在我国有80%以上的出口企业建立了HACCP体系，为了提高我国食品安全与卫生状况，实现从农田/饲养场到餐桌的全程质量管理，在我国农业/畜牧业、食品加工业、食品服务业等相关部门全面实施HACCP体系将是必然的发展趋势。实施HACCP及关注食品安全的原因

WhyImplementHACCP?

WhytheConcernaboutFoodSafety?食品安全

FoodSafety法律效力 LegalLiability&DueDiligence消费者 Customers国际贸易 InternationalTrade提高产品质量ImprovesProductQuality提高生产率 ImprovesProductivityHACCP理论包括7个原则：1. 危害分析 Analyzehazards.

鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害；这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。HACCP理论包括7个原则：

2.确定关键控制点 Identifycriticalcontrolpoints.

食品的整个加工过程（原材料、加工、运输、消费者消费）有许多点，通过这些点可以控制或消除潜在危害；如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。3.为每个控制点的预防建立关键限值 Establishpreventivemeasureswithcriticallimitsforeachcontrolpoint.

如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。HACCP理论包括7个原则：建立关键控制点的监控程序 Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。HACCP理论包括7个原则：若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施

Establishcorrectiveactionstobetakenwhenmonitoringshowsthatacriticallimithasnotbeenmet如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。HACCP理论包括7个原则：建立程序以验证系统运做正常

Establishprocedurestoverifythatthesystemisworkingproperly

如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常。HACCP理论包括7个原则：建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系

EstablisheffectiverecordkeepingtodocumenttheHACCPsystem

这些记录包括：危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动；这些原理必须以坚实科学知识做基础；公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。危害类型

TypesofHazards生物性 Biological化学性 Chemical物理性 Physical过敏原 Allergens

生物性危害 BiologicalHazards细菌 Bacteria酵母和霉菌 Yeast&mould病毒 Viruses寄生虫（原生动物和蠕虫）

Parasites(protozoaandworms)

由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是HACCP计划的重点PredominantfocusofHACCPisonbiologicalbecauseoftheincidenceoffood-borneillness化学性危害

ChemicalHazards化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）

Chemicals(antibiotics,sanitizers,cleaningagents,pesticides,fertilizers,naturaltoxins)食品添加剂超过限量 Foodadditivesoverallowablelimits食品表面的包裹物（油和蜡质）

Coatings(oils&waxes物理性危害 PhysicalHazards玻璃

Glass

石块

Stone金属 Metal

木快 Wood物理性危害 PhysicalHazards外来物 Extraneousmatter,foreignobjects在食品中正常情况下不应该有的物理性物质 physicalmatternotnormallyfoundinfood可能导致疾病（包括外伤）或伤害

maycauseillness(includingtrauma orinjury投诉超过25% Over25%ofallcomplaints.14%导致疾病和伤害14%resultedinillnessorinjury最普遍的投诉原因是：玻璃 Mostcommonobject:GLASS

过敏原危害

AllergenHazards

主要有9个

TheBig9花生 Peanuts木本坚果Treenuts芝麻 Sesameseeds

牛奶 Milk,鸡蛋 Eggs

鱼及贝类Fish&Shellfish大豆 Soy

小麦 Wheat亚硫酸盐Sulphites肉类检验中的危害分析关键控制点（HACCP）概念

应制定适用于每个屠宰场和每种动物的危害分析关键控制点具体概念，以确保效果最好、效率最高的卫生控制。危害分析关键控制点特殊概念的引用包括：

SpecificHACCPconceptinvolves明确关键限度明确关键控制点建议必要的控制措施保持记录验证程序以确保效能进行测试以确保概念行之有效identifyinghygienichazardsrankingthesehazardsdefiningthecriticallimitidentifyingthecriticalcontrolpointsrecommendingnecessarycontrolrecordkeepingverificationprocedurestoensureefficiencyteststoensurethattheconceptisworking肉类检验和肉类卫生

MeatInspectionandMeatHygiene肉类检验必须确保肉类和肉类产品的安全，有益人类健康。肉类检验惯例在过去30年来逐渐变化。传统的屠宰前后检验程序旨在屠宰前检查动物是否患病及在屠宰后检查疾病是否造成损害。利用触觉（触诊）、视觉（观察）、嗅觉（腐味）和味觉（仅限烹煮过的产品）进行检验。过去最重视的是人畜共患病，尤其是肺结核。必要时或适当时通过化验证实疾病。肉类检验和肉类卫生

MeatInspectionandMeatHygiene在许多国家，随着动物肺结核发病率逐渐降低，集约化畜牧业的发展及杀虫剂和兽药的广泛使用，新的问题正在涌现。这种现象一方面与残留物有关，另一方面与人类感染污染动物食品的人畜共患寄生虫的增加有关。除了少数例外，全球似乎普遍存在一种趋势：人类感染沙门氏菌的病例在过去5年中几乎增长了一倍，而同期人类感染弯曲菌的病例则几乎增长了两倍。其它日益引起对食品污染的关切的细菌有耶尔森氏鼠疫杆菌和利斯特氏杆病。同时，消费者更加强烈地希望鲜肉成品的保质期更长。肉类检验和肉类卫生

MeatInspectionandMeatHygiene所有这些因素都表明，有益的举措是，在肉类检验中采用危害分析关键控制点来识别这些细菌和其它腐败菌可能污染胴体的关键控制点，从而采用适当行动。沙门氏菌污染红肉和禽肉的关键控制点已得到证实。这些关键控制点也适用于其它主要的细菌污染物。关键控制点（CCP）－红肉

CriticalControlPoints(CCP)–redmeats这些图表明，在红肉生产期间，主要的污染发生在屠宰场去皮和取出内脏期间。运输、入栏、去骨期间可能发生污染，最有效的控制点是冷库。因此，对肉类检验员来说，确保正确去皮和取出内脏极为重要。下图表示红肉的沙门氏菌污染源和关键控制点

SourcesofcontaminationwithSalmonellaandCriticalControlPointsinRedMeat重大污染CCP1－有效关键控制点（CCP)可能污染CCP2－不肯定1-10-100规则：质量差的成本

1-10-100Rule:TheCostofPoorQuality

图示$1$10预防Prevention失败Failure纠正Correction$$$$$$$100食品安全与质量体系

SystemsApproachto

FoodSafetyandQuality

图示GoodManufacturingPractices良好操作规范HACCPSQF2000/ISO9000TQM质量控制QualityControl制约因素分析

(一）HACCP自身因素HACCP难以控制食品加工中的化学性危害HACCP控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害生物性危害－－HACCP控制最有效物理性危害－－严格执行GMP可有效避免。如无法避免，往往可通过最后的异物探测工序加以控制化学性危害的主要来源

农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染环境污染导致的化学性污染食品中自然毒素

制约因素分析（二）食品加工工艺因素HACCP与食品加工工艺的关系HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的HACCP一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害

食品加工工艺潜在危害的主要来源食品加工助剂食品添加剂转基因技术食品辐照技术制约因素分析(三)企业自身因素－－制约HACCP有效应用HACCP与企业的关系企业是HACCP应用的载体企业自身状况必然对HACCP有效应用产生制约企业对HACCP应用的制约主要体现科学应用HACCP的现实困难实施HACCP不到位管理层的重视和承诺食品加工人员和管理人员的素质食品加工设备和监控技术、设备企业诚信则－－两张皮现象

制约因素分析食品链因素食品链包括“从农田到餐桌（FromFarmToTable）”整个过程食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节特定的HACCP也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该环节以外的食品安全危害目前我国“从农田到餐桌”存在的主要薄弱环节

食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业卫生安全未得到有效保障食品生产经营中掺杂使假消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生

对策如何控制食品化学性危害

控制手段分析化学性危害主要由食品加工原辅料带入，后续加工工艺往往无法控制HACCP实际应用时往往把原辅料验收作为CCP来控制监控措施是验证原辅料来源监控实质－－转换控制对象，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制），适应HACCP快速监控的需要对策如何控制食品化学性危害如何保证对原料来源验证的有效性宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提建立实施良好农业规范（GAP）。特别是要规范农药、兽药、化肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展大力推进农产品认证。农产品认证对于发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了食品深加工原料安全微观上，企业必需采取完善的原料安全控制措施建立原料基地，严格监控基地的种养殖过程选择稳定的原料供应方，对原料供应方进行严格的合格评定实施完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系对策如何控制食品加工工艺潜在安全风险关键是进行全面、科学的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险全面分析食品加工工艺中所有可能构成食品安全危害的因素覆盖所有食品加工原料、辅料充分关注化学助剂：是否可以有效分离；食品中的残留量；对人体健康的损害。所有的化学助剂必需使用食品加工级食品添加剂可能产生的安全危害，不得滥用添加剂分析所有的加工工艺步骤。对每一加工工艺步骤，不仅仅要分析引入的危害和是否能将危害消除或降低到可接受水平，还要认真分析工艺本身可能带来的安全危害对策如何控制食品加工工艺潜在安全风险危害分析的手段、方法和依据的资料必须科学。为此国家需加快食品危害风险分析信息基础建设尽快组织专家积极开展食品危害风险分析，加强食品危害风险分析信息和成果交流，建立同一的国家级食品危害风险分析信息库加快制订发布各类食品HACCP应用指南，HACCP应用指南是推广HACCP应用和提高HACCP应用水平的有效途径加强食品加工新资源、新技术安全性评估，特别是对转基因食品、辐照食品和添加剂使用的安全性评估建立食品安全预警机制。

对策提高HACCP应用水平在食品链的各个环节推广应用HACCP提高企业应用HACCP的水平企业自身是关键政府监管是手段建立GMP（良好操作规范）、GAP（良好农业规范）、GHP（良好卫生规范）、GDP（良好分销规范）、GVP（良好兽医规范）、GRP（良好零售规范）发布HACCP法规，或制订HACCP应用标准（指南），引导企业应用HACCP积极开展HACCP官方验证

HACCP认证是促进

探讨－基于HACCP的食品安全控制模式

基于HACCP的食品安全保证模式

良好的自然环境（空气、水、土