烹饪原料认识学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

烹饪原料认识学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年K值的大小实际上反映了鱼体从

到

阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为

。

参考答案:

僵硬###自溶###10%

α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是___和___的混合物。

参考答案:

葡萄糖###麦芽糖

下列关于嗜好食品原料说法不正确的是

。

参考答案:

猴头菇多醣体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

下列哪种作物蛋白质含量最高？

参考答案:

大豆

下列大米中营养价值最低的是（）。

参考答案:

精米

下列是脂溶性维生素的是

。

参考答案:

维生素A

乳牛分娩后最初1-10天所产生的乳称为初乳，成分极不稳定。

参考答案:

错

乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是___。

参考答案:

油酸

以下属于种子的营养贮藏细胞的器官是

。

参考答案:

胚乳

作物中蛋白质含量最高的是___。

参考答案:

大豆

全世界一半以上的人口以

为主食。

参考答案:

大米

关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是

。

参考答案:

ATP水平降低

冬虫夏草的主要活性成分是___。

参考答案:

核苷类化合物

刚挤出的新鲜乳的酸度称为___。

参考答案:

固有酸度或自然酸度

动物宰杀后，肌肉中糖的降解由生前的有氧降解转换为无氧降解，产生的改变肉的理化特性的物质是

。

参考答案:

乳酸

发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是

，发霉花生中含有的强致癌毒性成分是

。

参考答案:

龙葵碱###黄曲霉素

发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是___，发霉花生中含有的___具有强致癌毒性

参考答案:

龙葵碱###黄曲霉素

变蛋加工是利用禽蛋在一定pH

条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范

参考答案:

pH>12

含有EPA和DHA浓度较高的油是

。

参考答案:

鱼油

基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括___、___、___、___四大类。

参考答案:

糖类###粉类###蛋白质类###油脂类

大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由___、___、___3个部分构成。

参考答案:

皮层###胚###胚乳

大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由（

）、胚、胚乳3个部分构成。

参考答案:

皮层

大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含有的

和

比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

参考答案:

赖氨酸###苏氨酸

大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的___和___比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

参考答案:

赖氨酸###苏氨酸

宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理

、

和

。

参考答案:

禁宰###急宰###缓宰

宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理___、___、___。

参考答案:

禁宰###急宰###缓宰

小麦的质量按照（）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽进行质量检验。

参考答案:

容重

小麦胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递增的，且越靠近中心其面筋蛋白质量越差。

参考答案:

错

小麦蛋白质主要由___和___组成。

参考答案:

麦胶蛋白###麦谷蛋白

常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品中对食品安全要求最高的是有机食品。

参考答案:

对

当蛋黄指数为___时，___破裂，出现“散黄”。

参考答案:

0.25###蛋黄膜

影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、___、___、烹调烧煮、加工方法。

参考答案:

肉的冷却和成熟###贮藏环境

影响面筋质量好坏的物理特性指标：___、___、___、___、___。

参考答案:

弹性###延伸性###韧性###薄膜成型性###吸水性

我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作___。

参考答案:

组织脂肪

我国国家标准规定，大米按

分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。

参考答案:

加工精度

我国国家标准规定，大米按（

）分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。

参考答案:

加工精度

我国国家规定，将大米划分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级的指标是

。

参考答案:

加工精度

我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为___、___、___、___等四大类。

参考答案:

禾谷类作物###豆类作物###油料作物###薯类作物

我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为___大类，分别是___、___、___、___。

参考答案:

4###禾谷类作物###豆类作物###油料作物###薯类作物

我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成

级

参考答案:

五级

按照蔬菜的食用器官分类，白菜、油菜、菠菜、洋葱都属于叶菜类的蔬菜。

参考答案:

错

按照香辛料的芳香特征，以下不属于具有辛辣味的是

。

参考答案:

芹菜

新鲜牛乳的酸度（°T）通常为___，

15℃比重通常为1.032。

参考答案:

16-18

新鲜蛋的蛋黄指数约为___。

参考答案:

0.40

普通果胶溶液必需在糖含量高于___以上时可成凝胶，

但低甲氧基果胶只要在有___存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

参考答案:

50%###钙离子

果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与

有关。

参考答案:

糖酸比

栽培稻品种的分类：___、___、___、___。

参考答案:

籼稻和粳稻###晚稻和早稻###水稻和旱稻###黏稻和糯稻

植物油脂的主要成分是___。

参考答案:

甘油三酯

淀粉分子的基本单位是___，糯米淀粉几乎均由___淀粉构成。

参考答案:

葡萄糖###支链

淀粉的单糖单位是___，纤维素的单糖单位是___。

参考答案:

葡萄糖###葡萄糖

淀粉积蓄于植物的

、

、

等组织中，是人类食物的重要物质,也是轻工业和食品工业的重要原料。淀粉在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的

左右。

参考答案:

种子、茎、根

牛乳中蛋白质含量约为___。

参考答案:

3.0%

的含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，大米的口感越硬，黏性越低。

参考答案:

直链淀粉

磷脂可分为___和___。

参考答案:

甘油磷脂肪###鞘磷脂

稻米品质指标：___、___、___、___、___、___。

参考答案:

色泽和气味###千粒重###比重和容重###腹白度###爆腰率与碎米###谷壳率与强度

粮油原料根据化学成分与用途进行的分类，可以分为____、____、____、____。

参考答案:

禾谷类、豆类、油料、薯类

粮油籽粒中占全粒重量最多的是___。

参考答案:

胚乳

粮油蛋白质中不溶于水和中性盐溶液，也不溶于乙醇，但溶于稀酸或稀碱溶液的蛋白质是：

参考答案:

谷蛋白

粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是___。

参考答案:

胶蛋白

粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是___。

参考答案:

清蛋白

肉呈现红色主要是由肌肉中的___决定的。

参考答案:

肌红蛋白

肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由___、___、___和___组成。

参考答案:

肌肉组织###结缔组织###脂肪组织###骨骼组织

肉的嫩度受多种因素影响，

如pH

高于肌肉蛋白等电点时嫩度___，肉熟化后嫩度___。

参考答案:

增加###增加

肉的成熟过程及其特点？

参考答案:

成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程

肉的持水性指肉在___、___、___、___、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力

参考答案:

冻结###冷藏###解冻###腌制

肉的结缔组织的主要纤维有___、___和网状纤维，并以前两种为主。

参考答案:

胶原纤维###弹性纤维

肌原纤维蛋白由___、___、___、___、肌钙蛋白组成。

参考答案:

肌球蛋白###肌动蛋白###肌动球蛋白###原肌球蛋白

部分婴幼儿消化道内缺乏___，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，称为乳糖不耐症。

参考答案:

乳糖酶

酪蛋白的等电点是___。

参考答案:

pH4.6

面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___密切相关。

参考答案:

二硫键

面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的二硫键密切相关。

参考答案:

对

面筋的形成主要是面筋蛋白质___的结果。

参考答案:

吸水膨胀

面粉中含量最高的成分是___。

参考答案:

碳水化合物

面粉按照用途分类，没有特指专门用途的小麦粉称为（）

参考答案: