烹饪方法与营养课件

第一章烹饪烹任方法与食品营养教师:付亚娟外国语学校2009年3月第一章烹饪1烹饪方法与食品营养怎样减少烹饪过程中的营养流失烹饪方法与营养流失烹调前的营养流失二)、烹饪方法与营养流失(三)、炒菜时如何保存维生素实践过程中的思考烹饪方法与食品营养2蛋白质Protein碳水化合物脂类CarbohydrateFat人体所需的营养素Nutrients)种类水(矿物质维生素WaterVitamin蛋白质3烹饪,在我国有着悠久的历史,从最早的火烤、石烹,到如今上百种烹饪加工方法,不仅给人们提供丰富的营养,还给人以美的享受。食品原料经过合理科学地烹饪加工后,味道会更加鲜美,芳香适口,易于消化,并能消毒灭菌,提高食欲,供给营养,增强体质,保证人体健康。烹饪,包括对各种食物原料进行选择、加工、加热、调味制作和美化等所有过程。在这些过程中一定程度营养素的损失是在所难免的,就像机械零件在加工过程中会脱落很多铁屑一样,是工艺过程的必然。但有些烹调中营养素的损失却是由于加工方法、烹调手段不当而造成的。不少人在过分追求“色、香、味、形”等感官性状的同时,往往忽视营养素的保存。烹饪,在我国有着悠久的历史,从最早的火烤、石烹,到如4常用烹饪方法炒:以油与金属为主要导热体,将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的烹调方法。煮:将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法蒸:经过调味后的原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程爆:将原料投入旺火高温油锅中,原料在极短时间内调味成菜的烹调方法炸:以食油为传热介质,用旺火加热的烹调方法煸:先用中火炒干原料的水分,再加调味品煸炒常用烹饪方法5煎:以少量油布遍锅底,用小火将原料煎成两面呈黄色并成熟的烹调方法。烧:将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料,加适量汤水(原料的1/4)和调味品,用旺火烧开,改用中小火烧透入味,最后用旺火稠浓卤汁的烹调方法。炖:以水传热,用小火、微火,长时间煮制或煨制的烹调方法。有隔水炖和不隔水炖之分拌:将生料或晾凉的熟料加工成丝、条、片、块等小料,再用调味品拌制成菜的方法。炝:将加工的生料用沸水稍烫,晾凉后用花椒油、辣椒面等调味品拌制成菜的方法煎:以少量油布遍锅底,用小火将原料煎成两面呈黄色并成熟的烹调6)、烹调前的营养流失、采购阶段精细粮食受优待。生活水平提高了,追求惬意的口感成为人们生活的一件乐事。精米、精面也因此成了一日三餐的主角。殊不知,B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内,大米、小麦经过深加工,口感虽然好了,但营养素却损失了很多。相比之下,精白面粉与全麦粉相比,损失铬达98%、锰86%、镁85%、锌78%、铁76%、铜68%、钙60%.…通常100千克稻谷可辗出60~68千克精白米,比辗出的普通米少得多,同时损失的蛋白质达16%脂肪65%、维生素B177%、维生素B280%、维生素B381%、维生素B671%维生素E86%、泛酸50%、叶酸67%,钙、铁等矿物质几乎全部损失。人们常吃这类精细粮食,会因缺乏膳食纤维和维生素而导致便秘和脚气。所以,人们在选购粮食时,应尽量少选精米、精面,多选购五谷杂粮)、烹调前的营养流失72、加工清洗阶段:(1)淘洗过度。有些人觉得淘米不淘个三五遍,就不能把米淘干净。然而,淘米次数越多,营养素损失越多。每淘洗一次,维生素B1可流失31%以上,维生素B2损失25%左右,无机盐可损失70%,蛋白质损失16%,脂肪损失43%。所以,一般用清水淘洗两遍即可,不要使劲揉搓(2)丢弃菜叶。如今,只吃菜心儿、扔掉菜叶(如芹菜叶莴笋叶、油菜叶)成了一些人的习惯。其实,蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。例如,莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量要比茎部高5.4倍2、加工清洗阶段:8(3)蔬菜先切后洗。蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例,立即测量先洗后切的维生素C,仅损失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会损失16%~18.5%。切后浸泡时间越长,维生素损失越多。此外,切菜不宜切得太碎,如能用手拉断,就尽量不用刀,因为铁会破坏维生素C。(4)丢弃汤汁。维生素、无机盐等多种营养物质会溶于汤汁中,菜汤、肉汤、面汤以及捞饭的米汤都应食用,不可废弃。做饺子或包子馅时,最好把剁菜时挤出的菜汁调肉馅(3)蔬菜先切后洗。蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值9(二)、烹饪方法与营养流失炒:干炒法对营养成分损失较大,经蛋清和湿淀粉浆拌的原料,营养成分没么损失。煮:对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生(B、C)及矿物质(钙、磷)溶于水中。对消化吸收有帮助。蒸:对营养的影响和煮相似,部分维生素B、C遭受破坏,但矿物质不会因蒸受损失炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,可增加鲜度,只有一部分维生素(二)、烹饪方法与营养流失10烹饪方法与营养课件11烹饪方法与营养课件12烹饪方法与营养课件13烹饪方法与营养课件14烹饪方法与营养课件15烹饪方法与营养课件16烹饪方法与营养课件17