食品工艺学 碳酸饮料工艺学

第二章碳酸饮料

碳酸饮料指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。§1糖浆的制备和配合

糖浆对成品饮料的作用：（1）提供稠度而有助于传递香味；（2）提供能量和营养价值。从饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，制备一种渗和良好和完善的糖浆是生产一致性和高质量饮料的关键。

1原糖液的制备溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶、加酸冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）。

冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配比，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤除去杂质即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。

热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。

加酸冷溶：将稍低于配方中的用酸量与糖同时冷容的方法。这样做的目的是抑制微生物的繁殖。

连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液

（2）糖浆浓度测定

白利度(Bx)是我国及英国等其他国家通用检测含糖量的标度，是指含糖量的重量百分比。例：糖浆浓度为550Bx,即指100克糖液中含糖55克，并非指100ml容积中的55％。

糖度计的测定方法：将糖液盛放于玻璃量筒中，使糖度计浮于糖液上，不要使糖度计与容器接触，糖液面在糖度计上所显示出的读数即为20oC时糖浆的浓度。见P293糖度计对温度的校正系数。

（3）糖浆的配制见P294例题。（4）糖浆的过滤过滤方法有自然过滤和加压过滤两种，自然过滤一般采用锤形厚绒布滤袋；加压过滤采用不锈钢板框压滤设备，压力不得超过1.2kg/cm2。

2果味糖浆调配

（1）果味糖浆的原料防腐剂酸味剂果汁香精色素（2）投料顺序原糖浆：测定其浓度及需要的容积。苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。糖精钠：用温水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％为基准。香精(水溶性)色素：热水溶化。加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。§2碳酸化

1影响碳酸化作用的因素（1）二氧化碳在碳酸饮料的作用

（2）二氧化碳在水中的溶解度（3）空气对碳酸化的影响

2碳酸化的方式和设备（1）CO2气调压站

CO2气的供应有以下几种：储于钢瓶中的液体CO2；干冰；其他工业生产的副产品；天然CO2气体；自制的CO2。（2）水或混合液的冷却水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。

（3）水或混合液的碳酸化：

低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右，在0.441MPa下进行碳酸化；一次灌装中把已经脱气的糖浆和水的混合液冷却至16～18℃,在0.784MPa下与CO2混合。缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体