2021年四级公共营养师《基础知识》章节习题解析汇总

2021年四级公共营养师《基础知识》章节习题

解析汇总

2021年四级公共营养师《基础知识》章节习题解析汇总1

公共营养师职业道德

1［.单选题］你浪费时间吗()

A.从不

B.较少

C.较多

D.总是

［答案］A

［解析］“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，

爱惜时间，要充分利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，不能浪

费时间，“浪费时间就是图财害命”。

2［.单选题］我的周末生活()。

A.通常都是事先有安排和计划的

B.如果有重要的事情，就事先计划一下

G只是有个大概的安排，很少能够按计划执行

D.想怎么过就怎么过，从不事先安排

［答案］A

［解析］从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该

进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。

3［.单选题］在你上班的时候，有个非常要好的朋友突然来找

你，通常你会()。

A.安排朋友先到某个地方等自己，利用工作间隙去找他

B.告诉朋友自己在工作，另约时间见面

C.放下手头的工作，去见朋友

D.向领导反映真实情况，征得领导同意之后再去见朋友

［答案］D

［解析］员工要遵守职业纪律，坚守工作岗位，当好朋友来找

时，应该向领导反映真实情况，征得同意后再去见朋友，AC项

未遵守职业纪律，B项是对朋友的不礼貌。

4［.单选题］当有同事在工作时间学习准备考试时，你会()。

A.也没有什么大影响，就当没看见

B.提醒他(她)这样做不对

C.反正也不影响工作，无所谓

D.我也要向他(她)学习

［答案］B

［解析］从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不

得随便聊天或干私活，不得违反公司的规章制度，当有同事在工

作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。

5［.单选题］你之所以在目前的单位工作，主要是因为0。

A.现在的单住提供的福利待遇比较令人满意

B.暂时没找到比现在更好的工作单位

C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开

D.自己在单位很有发展前途

［答案］D

［解析］从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前

景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前

的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。

6［.单选题］我每天的工作都是0。

A.事先计划好

B.想到哪做到哪

C.有时计划

D.从来也不计划

［答案］A

［解析］从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行

合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。

7［.单选题］营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职

业道德()。

A.为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河

B.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品

C.讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展，授课地点

可以安排在各种场合

D.咨询场所可以不限制场合

［答案］C

［解析］答案是正确的。C符合公共营养师的职业道德标准。

8［.单选题］营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为

是0。

A.严肃批评咨询对象的不科学饮食行为

B.盲目迁就咨询对象的言行

G信口开河，乱下营养不良的结论

D.把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力

E.以上均不是

［答案］E

［解析］营养师职业道德

9［.单选题］公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职

业的人员的0进行要求。

A.职业目标

B.职业品德

C.职业纪律

D.与同行、社会关系

［答案］A

［解析］公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人

员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任

能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营

养师职业的人员必须遵守和履行的。

10［.单选题］下列不属于公共营养师职业守则的是0o

A.遵纪守法

B.诚实守信

C.团结协作

D.科学发展

［答案］D

［解析］公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团

结合作，忠于职守、爱岗敬业、钻研业务，认真负责、服务于民、

平等待人，科学求实、精益求精、开拓创新。

医学基础

1［.单选题］乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致

婴儿患急性脚气病。

A.维生素B2

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

［答案］B

［解析］乳母维生素B,缺乏

2［.单选题］下列与婴儿生长发育特点不符合的是0。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

［答案］D

［解析］1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。

3［.单选题］婴儿1岁时身长约达()em。

A.70

B.75

C.85

D.80

［答案］B

［解析］足月新生儿平均身长为50cm,在1岁时增长约50%,

达75cmo

4［.单选题］婴儿出生头围平均是()cm。

A.32

B.30

C.34

D.36

［答案］C

［解析］头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周

长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm(男略

大于女)，比胸围略大广2cm。

5［,单选题］婴儿()个月涎腺发育完善。

A.2~3

B.1~2

C.3~4

D.4~5

［答案］C

［解析］新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶

含量低，不利于消化淀粉。到3~4个月时涎腺逐渐发育完善，唾

液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月起唾液的作用增强。

6［.单选题］新生儿的胃容量是()ml。

A.25~30

B.20~25

C.25~50

D.30~50

［答案］C

［解析］新生儿的胃容量较小，约为25~50ml,出生后第10

天时可增加到约100ml,6个月时约为200ml,1岁时达

300~500mlo

7［.单选题］幼儿0月龄胃蛋白质酶的分泌已达到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

［答案］C

［解析］幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后

胰蛋白酶、糜蛋白酶、薮肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

8［.单选题］幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

［答案］B

［解析］幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖

牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18~20颗牙，全部20颗乳

牙出齐应不迟于2.5岁。

9［.单选题］老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。

A.15%~20%

B.20%~25%

C.30%~35%

D.25%~30%

［答案］A

［解析］由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少,脂肪组织

相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%0

10［.单选题］妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病

率比男性0。

A.高

B.低

C.无比较

D.一样

［答案］A

［解析］妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性

更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。

营养学基础

1［.单选题］（）缺乏可引起坏血病。

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.尼克酸

［答案］B

［解析］维生素C缺乏可引起坏血病。

2［.单选题］根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人

每日维生素C的推荐摄入量为（）mg。

A.60

B.80

C.100

D.120

［答案］C

［解析］维生素C的推荐摄入量

3［.单选题］水是构成身体的主要成分之一,如果失水量超过

体重的（）以上，就会危及生命。

A.6%

B.4%

C.8%

D.10%

［答案］D

［解析］水对于生命的重要性

4［.单选题］水的生理功能不包括()。

A.构成细胞和体液的重要组成部分

B.构成视觉细胞内的感光物质

C.构成身体成分

D.构成组织及重要生命物质

［答案］B

［解析］水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分;

②参与人体内新陈代谢;③调节人体体温;④润滑作用。

5［.单选题］失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于()。

A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

［答案］C

［解析］高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对

较少。当失水量占体重的2%~4%时，为轻度脱水，表现为口渴、

尿少、尿比重增高及工作效率降低等。

6［.单选题］失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属

于()。

A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

［答案］B

［解析］低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较

少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、

Cl-降低或缺乏。

7［.单选题］每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产

生的内生水约为()mlo

A.1200

B.1000

C.300

D.100

［答案］C

［解析］体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大

部分。通常每人每日饮水约1200ml,食物中含水约1000ml,内

生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代

谢时产生的水。

8［.单选题］正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的

来源每日应维持在()ml。

A.1000

B.1500

C.2000

D.2500

［答案］D

［解析］水的平衡

9［.单选题］2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》

进行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到

()mlo

A.1000

B.1200

C.1500

D.2000

［答案］D

［解析］健康成年人每人每天的饮水量应达到2000ml。

10［.单选题］成年人每日膳食纤维的摄入量以0g为宜。

A.15

B.20

C.24

D.30

［答案］c

［解析］成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

人群营养基础

1［.单选题］儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是()。

A.脚气病

B.“3D”症状

C.甲状腺肿

D.高碘性甲状腺肿

［答案］C

［解析］碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤

其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。

2［.单选题］儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食

量宜相当于全日量的0。

A.1/3

B.1/4

C.1/5

D.1/6

［答案］A

［解析］三餐的分配

3［.单选题］可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年

人动脉粥样硬化的一组维生素是()。

A.维生素A和维生素E

B.维生素C和维生素D

C.维生素B6和叶酸

D.维生素B1和维生素B6

［答案］C

［解析］维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人

也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生

素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，

同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。

4［.单选题］骨质疏松的高危人群是()。

A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

［答案］D

［解析］妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显

变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过

程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏

松和骨折。

5［.单选题］关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是0。

A.易发生负氮平衡

B.易发生正氮平衡

C.处于零氮平衡

D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

［答案］A

［解析］老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免

丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负

平衡就难以避免。

6［.单选题］为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食

物选择为（）。

A.牛、羊、猪肉类

B.蔬菜水果类

C.谷薯类

D.大豆及其制品

［答案］D

［解析］老年人蛋白质的食物选择

7［.单选题］为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪

摄入总量应不超过0g。

A.30

B.35

C.40

D.50

［答案］D

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在

全日总能量中的百分比宜设在20%~30%,亦即在

7351~7950kJ(1800~1900kCaI)的总能量中，脂肪供能约

450kCaI,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料

总计在50g之内。

8［.单选题］《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人

每天胆固醇的摄入量()。

A.不超过200mg

B.不超过300mg

C.不少于200mg

D.不少于300mg

［答案］B

［解析］在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高

于30%,每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。

9［.单选题］老年人钙的吸收率为()。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

［答案］B

［解析］老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在

20%左右。

10［.单选题］50岁以上妇女的首要死因为()。

A.骨质疏松

B.老年痴呆

C.乳腺癌

D.冠心病

［答案］D

［解析］冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心奔死率为

男性的1/3,而心肌梗死病死率高于男性。

食物营养与食品加工

1［.单选题］牛奶中碳水化合物的存在形式为()。

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.乳糖

D.糖原

［答案］C

［解析］牛奶中碳水化合物的存在形式

2［.单选题］下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是()。

A.甜炼乳

B.调制奶粉

C.全脂奶粉

D.淡炼乳

［答案］A

［解析］甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成

蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

3［.单选题］酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有

的0。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素B12

［答案］D

［解析］酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对

素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

4［.单选题］味精的化学名为()。

A.谷氨酰胺

B.谷氨酸钾

C.谷氨酸钠

D.鸟苔酸二钠

［答案］C

［解析］味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原

料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。

5［.单选题］咸味和()可互相抵消。

A.酸味

B.甜味

C.辣味

D.苦味

［答案］B

［解析］咸味和甜味可以相互抵消，在1%~2%的食盐溶液中添

加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

6［.单选题］红糖的褐色来自0反应和酶促祸变所产生的类

黑素。

A.氧化

B.还原

C.黑氨

D.溶血

［答案］C

［解析］红糖的褐色产生的原因

7［,单选题］酒的能量来源有()

A.甲醇

B.乙醇

C.有机酸

D.矿物质

［答案］B

［解析］酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，

这些都是酒的能量来源。

8［.单选题］乌龙茶属于0。

A.发酵茶类

B.半发酵茶类

C.不发酵茶类

D.再加工茶

［答案］B

［解析］茶叶的分类

9［.单选题］()是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A.辂

B.铜

C.铁

D.锌

［答案］A

［解析］辂是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥

作用。

10［.单选题］()可作为减肥食品的原料。

A.双糖

B.单糖

C.多糖

D.葡萄糖

［答案］C

［解析］在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作

为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等

都具有较好的减肥效果。

膳食营养与疾病预防

1.单选题］每人每EI食盐的摄入量以不超过()g为宜。

A.3

B.4

C.5

D.6

［答案］D

［解析］大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相

关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐

的摄入量以6g以下为宜。

2［.单选题］中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品

的量分别是0。

A.100g和50g

B.150g和50g

0.50g和100g

D.50g和150g

［答案］A

［解析］奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应

吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。

3［.单选题］出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于

缺乏哪种维生素造成的0。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素B2

［答案］B

［解析］维生素D缺乏

4［.单选题］人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取，

因为人体内()。

A.糖醛酸途径活性太低

B.缺乏UDPG脱氢酶

C.缺乏占洛糖酸内酯氧化酶

D.缺乏古洛唐酸脱氢酶

［答案］C

［解析］维生素C不能合成的原因

5［.单选题］评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测

指标是0。

A.血清白蛋白

B.血清铁蛋白

C.血红蛋白

D.血浆视黄醇结合蛋白

［答案］C

［解析］评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标

6［.单选题］维生素A缺乏可引起()。

A.角膜周围血管增生

B.脂溢性皮炎

C.干眼病

D.青光眼

［答案］C

［解析］维生素A缺乏

7［.单选题］关于纠正蛋白质-能量营养不良治疗原则，不正

确的是()。

A.水肿型应多补充能量

B.蛋白质和能量补充应逐步增加

G蛋白质和能量同时补充

D.尽量保证母乳喂养

［答案］A

［解析］水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数

量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质。

8［.单选题］维生素A缺乏最常见的人群是0。

A.儿童

B.老年

C.孕妇

D.乳母

［答案］A

［解析］维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女

性。

9［.单选题］维生素A缺乏时，可能出现的症状包括()。

A.脂溢性皮炎

B.皮下出血点

C.银屑病

D.毛囊上皮过度角化

［答案］D

［解析］维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严

重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛛的皮肤相

似，又称“蟾皮症”。

10［.单选题］维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高

Oo

A.北方

B.南方

C.西部

D.东北地区

［答案］B

［解析］在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由

于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生

素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者

为数亦不少，应引起广泛的关注。

营养教育和社区营养

1［.单选题］开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步

骤。

A.三

B.四

C.五

D.六

［答案］C

［解析］开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，

即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和

健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养

改善。即五个程序三个内容。

2［.单选题］营养教育的目标是()。

A.以提高人民健康水平为目标

B.以改善人民营养状况为目标

C.以建立人民健康档案为目标

D.以发展人民健康事业为目标

［答案］B

［解析］营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科

学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学

合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。

3［.单选题］传播是人类通过()交流信息，以期发生相应变化

的活动。

A.符号和示意

B.语言和媒介

C.语言和符号

D.符号和媒介

［答案］D

［解析］传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应

变化的活动。其具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享

性、符号性和目的性。

4［.单选题］国际上以()为主要干预手段的健康教育及作为

采用综合策略的健康促进项目的一个部分而开展的传播活动被

称为健康传播活动或项目。

A.媒体传播

B.平面传播

C.宣教传播

D.信息传播

［答案］D

［解析］健康传播活动

5［.单选题］应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组

织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指

()0

A.健康传播活动

B.健康教育活动

C.健康干预活动

D.健康咨询活动

［答案］A

［解析］健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公

众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组

织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行

为的活动。

6［.单选题］关于知信行理论模式，下列叙述正确的是0。

A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动

B.行为改变的关键步骤是确立信念

C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变

D.知识是行为的基础

［答案］D

［解析］知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产

生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习，“信”

是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取

的行动。

7［,单选题］社区是一个()的区域。

A.人口数量无限制

B.传统性明确

C.可统计

D.有代表性

［答案］D

［解析］按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的

区域，人口数为10万~30万，面积为5000~50000km2。在我国，

社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。

8［.单选题］社区按功能可划分为（）。

A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区

B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区

C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区

D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

［答案］A

［解析］社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为

城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民

委员会;按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生

活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

10［.单选题］（）是社区营养工作的具体执行者。

A.基层社区卫生人员

B.领导部门

C.家庭

D.非政府组织

［答案］A

［解析］基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也

是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区

营养工作的顺利开展发挥着关键作用。

相关法律、法规

［单选题］1、《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是

()o

A1993年3月15日

B1995年10月30日

C2002年3月28日

D2002年7月1日

正确答案：B

［单选题］2、新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间

是()。

A1993年3月15日

B2002年3月28日

C1995年10月30日

D2002年7月1日

正确答案：B

［单选题］3、2010年食物与营养发展总体目标不包括

()o

A保障合理的营养素摄人量

B保障合理的食物摄入量

C保障充足的食物供给

D提高奶类及其制品在膳食中的比例

正确答案：D

［多选题］4、食品的卫生要求包括（）o

A应当无毒无害，符合卫生和营养要求

B符合相应的卫生和营养要求

C具有相应的感官性状

D符合相应的营养、卫生标准

E食品中不得加入药物

正确答案：ABCDE

［多选题］5、《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容包括

）o

A明确规定了需申报审批的范围

B对生产和经营作出严格规定

C对标志和说明书的要求

D对违法者处罚的规定

E对添加剂的含义进行诠释

正确答案：ABODE

［多选题］6、食物与营养发展的重点领域包括（）o

A奶类产业

B大豆产业

C粮食产业

D食品加工

E肉类产业

正确答案：ABD

［多选题］7、食物与营养发展的重点地区包括（）o

A东部地区

B中部地区

C西部地区

D城市地区

E农村地区

正确答案：CE

［多选题］8、营养改善的重点人群包括（）。

A妇幼人群

B儿童少年人群

C少年人群

D青年人群

E老年人群

正确答案：ABE

［多选题］9、促进食物与营养发展的政策措施包括（）o

A调整结构，提高食物综合供给能力

B加强法制建设，保护食物资源环境

C依靠科技进步，提高全民营养意识

D改善居民营养结构，保障我国食物安全

E加强对食物与营养工作的领导

正确答案：ABCDE

2021年四级公共营养师《基础知识》章节习题解析汇总2

公共营养师职业道德

1［.单选题］下列关于职业理想的说法中，正确的是()。

A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想

法

B.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改

变

C.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性

D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的

［答案］C

［解析］职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧

憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想

是变化的，并且是实实在在的。

2［,单选题］社会主义职业道德的一个重要内容是()。

A.树立社会主义劳动态度

B.为人民服务

C.集体主义

D.建立新的人际关系

［答案］B

［解析］社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以

集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会

主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、

奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为

准则。

3［.单选题］市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度

应该是()。

A.见利思义

B.先利后义

C.见利忘义

D.无利不干

［答案”

［解析］在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思

义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是

见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

4［.单选题］职业道德建设与企业发展的关系是0。

A.没有关系

B.可有可无

C.至关重要

D.作用不大

［答案］C

［解析］职业道德与企业发展的关系表现在:职业道德可以增

强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设

对企业发展至关重要。

5［.单选题］在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员

的职业道德建设，就必须努力培养()精神.努力提升职业素养，

促进社会的繁荣发展。

A.敬业

B.创新

C.奉献

D.合作

［答案］A

［解析］敬业作为一种职业精神，是职业活动的灵魂，是从业

人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从

业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业

为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

6［.单选题］“人无诚信不立”是指()。

A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”

B.做人就必须修身正心

C.要求统治者“仁民爱物”

D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

［答案］B

［解析］“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修

身正心的关键在于诚实守信。

7［.单选题］办事公道其涵义主要指()。

A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B.坚持原则，按一定的社会标准，实事求是地待人处事

C.按领导的意图办事

D.按与个人关系好的人的意见办

［答案］B

［解析］办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的

立场上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站

在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大

板。

8［.单选题］下列有关奉献的说法不正确的是()。

A.奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的

B.奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如

何，直接决定了是否会做出奉献行为

C.弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的

D.奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的

劳动与获得的报酬相等

［答案］C

［解析］弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经

济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不

存在根本上的冲突。

9［.单选题］业余时间，你喜欢0。

A.逛大街

B.看小说

C.看电视

D.逛书店

［答案］D

［解析］从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以

不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛

书店、参观艺术展等。

10［.单选题］日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常

会0。

A.比约定时间早到一会儿

B.按约定时间，准时到达

C.从来没注意过到达的时间

D.总是到达时间与约定时间差不了几分钟

［答案］A

［解析］日常生活中，应该遵守时间，时间就是生命，不能浪

费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，

不能迟到。

医学基础

1［.单选题］胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红

细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素B2

D.维生素B12

［答案］D

［解析］内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入

的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小

肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体

结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，

则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性

贫血。

2［.单选题］下列有关胰液的描述错误的是()。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B.胰液是弱酸性液体

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

［答案］B

［解析］胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8~8.4,日

分泌量为r2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使

肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适

宜的pH环境(pH7~8)。

3［.单选题］孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引

起()。

A.缺乏功能性铁

B.缺乏维生素B12

C.生理性贫血

D.缺乏叶酸

［答案］C

［解析］孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增

加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、

红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期

生理性贫血。

4［.单选题］孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为0kg。

A.6~6.8

B.B12.5~18

C.11.5~16

D.7~11.5

［答案］C

［解析］按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围。

5［.单选题］孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的

孕期增重为0kg。

A.14

B.12

C.10

D.7~8

［答案］D

［解析］按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增

重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为

7~8kgo

6［.单选题］孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕

期增重为()kg。

A.10

B.12

C.13

D.14

［答案］A

［解析］按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增

重：(1)孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重

为10kg;(2)妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜

值为12kg;(3)青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期

体重增加的目标值为14~15kg;(4)双胎妊娠女性，孕期体重增加

目标为18kgo

7［.单选题］分娩后的0天内分泌的乳汁称为初乳。

A.7

B.5

C.6

D.4

［答案］B

［解析］初乳

8［.单选题］乳母前六个月每天泌乳约()ml。

A.650

B.600

C.700

D.750

［答案］D

［解析］乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳

的前六个月，平均每天泌乳量为750mlo

9［.单选题］如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的

Oo

A.20%~30%

B.30%~40%

C.40%~50%

D.50%~60%

［答案］C

［解析］乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状

况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄

入很低时，泌乳量可下降到正常的40%~50%。

10［.单选题］乳母膳食摄入量对乳汁中（）的影响不明显。

A.钙

B.乳糖

C.维生素A

D.维生素B1

［答案］B

［解析］维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳

汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动

用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，

也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳

食密切相关。

营养学基础

1［.单选题］膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。

A.EAR

B.RNI

C.UL

D.RDA

［答案］D

［解析］膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食

营养素摄入量的参考值，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、

推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)o

2［.单选题］维生素B6的生理功能有()。

A.参与氨基酸代谢

B.调节凝血蛋白质合成

C.构成黄素单核昔酸

D.增强记忆

［答案］A

［解析］维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代

谢。

3［.单选题］下列属于维生素B6缺乏表现的有()°

A.脂溢性皮炎

B.贫血

C.胎儿神经管畸形

D.胶原合成障碍

［答案］A

［解析］维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、

小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

4［.单选题］烟酸更名()。

A.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

［答案］B

［解析］烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生

素B5等。

5［.单选题］下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有

()0

A.叶酸

B.维生素B12

C.烟酸

D.维生素B6

［答案］C

［解析］烟酸与错一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

6［.单选题］糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括()。

A.记忆力差

B.疲劳乏力

C.体重减轻

D.脱发

［答案］D

［解析］烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症

状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。

7［.单选题］()缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细

胞贫血。

A.烟酸

B.叶酸

C.锌

D.植酸

［答案］B

［解析］叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，

另外，引起胎儿神经管畸形。

8［.单选题］下列动植物中富含叶酸的食物是()。

A.花生

B.韭菜

C.猪肾

D.猪血

［答案］C

［解析］叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食

物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

9［,单选题］维生素C参与的羟化反应不包括()。

A.促进胶原合成

B.促进类固醇羟化

C.促进铁吸收

D.促进神经递质合成

［答案］C

［解析］维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经

递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

10［.单选题］维生素C参与的还原作用不包括()。

A.促进抗体形成

B.促进有机药物或毒物羟化解毒

C.促进铁吸收

D.促进四氢叶酸形成

［答案］B

［解析］维生素C参与的还原反应有：(1)促进抗体形成；(2)

促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持硫基酶的活性；（5）

其他功能：①解毒;②预防癌症;③清除自由基。

人群营养基础

1［.单选题］学龄前儿童每天碳水化合物类供能为总能量的

Oo

A.45%~50%

B.65%~70%

C.60%~65%

D.50%~60%

［答案］D

［解析］学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同，

即脂肪提供的能量相对减少，有1岁时占总能量的35%~40%逐渐

减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%~30%。蛋白

质提供的能量为14%~15%,碳水化合物供能比为50%~60%o

2［.单选题］学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。

A.25~40

B.35~50

C.45~60

D.55~70

［答案］C

［解析］中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入

量为45~60g/日。

3［.单选题］奶作为学龄前儿童钙的来源，适宜的饮用量为每

天0。

A.1000ml

B.至少250ml

C.300ml以上，越多越好

D.250~400ml

［答案］D

［解析］要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入

量应不低于300ml/d,但也不宜超过600ml/d。

4［.单选题］为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI,除必须

食用碘强化盐外，每周最好还应安排。次海产品。

A.4

B.3

C.2

D.1

［答案］D

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童

碘的RNI为50ug/日，UL为800ug/日。含碘较高的食物主要

是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水

平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安

排1次海产食品。

5［.单选题］2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推

荐学龄前儿童锌的RNI为（）。

A.10mg/日

B.12mg/日

C.14mg/日

D.16mg/日

［答案］B

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童

锌RNI为12mg/日。

6［.单选题］2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推

荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）ug/日。

A.500

B.1000

C.1500

D.2000

［答案］D

［解析］《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童

维生素A的RNI为500~600Ug/日，维生素A的UL值为2000u

g/日。

7［.单选题］学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。

A.三餐制

B.三餐三点制

C.三餐两点制

D.三餐一点制

［答案］C

［解析］学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可

用三餐三点制。

8［.单选题］儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总

能量的0。

A.12%~14%

B.15%~20%

C.55%~60%

D.25%~30%

［答案］A

［解析］儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量

9［.单选题］儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多

不饱和脂肪酸的适宜比例是()。

A.>1:1:1

B.<1：1：1

C.1:1:1

D.<1:1:1.5

［答案］B

［解析］儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%~30%为宜。

其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例

应小于1:1:1,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6):1。

10［.单选题］青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，

因此，青少年钙的适宜摄入量应是Omg/日。

A.700

B.800

C.900

D.1000

［答案］D

［解析］青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突

增高峰的需要，岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。

食物营养与食品加工

［单选题］1、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部

()进行。

A《新资源食品管理办法》

B《食品安全性毒理学评价程序和方法》

C《保健食品管理办法》

D《中华人民共和国食品卫生法》

正确答案：B

答案解析：保健食品的安全性评价

［单选题］2、腌渍保藏的原理为()0

A降低食品的水分活性

B不破坏营养素

C不改变渗透压

D杀菌

正确答案：A

答案解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降

低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的

生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保

藏方法。

［单选题］3、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）o

A5%

B10%

C15%

D20%

正确答案：C

答案解析：食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的

繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到

15%〜20%。

［单选题］4、（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长

起抑制作用。

A5%

B11%

C15%

D50%

正确答案：B

答案解析：浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生

长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%

的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生

长。

［单选题］5、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）0

A抑制食品中微生物生长繁殖

B破坏食品中的酶

C降低食品中水分含量

D杀灭食品中大部分细菌

正确答案：A

答案解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏

温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食

品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

［单选题］6、食品防腐剂不包括（）o

A山梨酸

B苯甲酸

C丙酸

D木糖醇

正确答案：D

答案解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及

其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能

起抗菌作用。

［单选题］7、脂溶性抗氧化剂主要用于（）。

A防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

B可以多用

C破坏维生素

D不能用于冷冻食品

正确答案：A

答案解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品

油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香酸、二丁基

羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

［单选题］8、水溶性抗氧化剂主要用予（）o

A防止食品氧化变色

B可以多用

C破坏维生素

D不能用于冷冻食品

正确答案：A

答案解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常

用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

［单选题］9、微波加热的特点包括（）o

A不节能

B加热均匀性好

C大量破坏营养

D不能灭菌

正确答案：B

答案解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、

加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

［单选题］10、挤压膨化过程中（）o

A不破坏维生素C

B脂类稳定性提高

C可溶性食物纤维降低

D维生素损失相对较少

正确答案：D

答案解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，

物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

食品卫生基础

［单选题］1、夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌

是（）。

A沙|、|菌属

B副溶血性弧菌

C肉毒梭菌

D葡萄球菌

正确答案：B答案解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。

存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒

多发生在6〜9月份高温季节，海产品大量上市时。

［单选题］2、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）0

A血液

B肝脏

C卵巢

D肾脏

正确答案：C答案解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,

其次为肾脏、血液、眼睛、继和皮肤。

［单选题］3、引起组胺中毒的鱼类是（）o

A红肉鱼

B青皮红肉鱼

C河豚鱼

D内陆湖泊鱼

正确答案：B

［单选题］4、预防四季豆中毒的措施为（）o

A烹调前用水浸泡并洗净

B烹调时要烧熟煮透

C熟食要冷藏

D烹调时加醋

正确答案：B

［单选题］5、鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）o

A植物血凝素

B皂素

C龙葵素

D类秋水仙碱

正确答案：D

［单选题］6、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）o

A组胺

B龙葵素

C皂式

D棉酚

正确答案：B

［单选题］7、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒

的是（）。

AT-2毒素

B展青霉素

C赤霉病麦毒素

D脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

正确答案：C

［单选题］8、3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒

素。

A花生

B小麦

C玉米

D甘蔗

正确答案：D

［单选题］9、食物中毒调查与处理内容不包括（）0

A中毒食物的调查

B卫生制度的调查

C中毒原因的调查

D中毒患者个案调查

正确答案：B

［单选题］10、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的

是（）。

A苦井水中毒可用美蓝解毒

B催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施

C阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一

D食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

正确答案：D

膳食营养指导

［单选题］1、每人每EI食盐的摄入量以不超过（）g为宜。

A3

B4

C5

D6

正确答案：D

［单选题］2、中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品

的量分别是（）o

A100g和50g

B150g和50g

C50g和100g

D50g和150g

正确答案：A

［单选题］3、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由

于缺乏哪种维生素造成的（）0

A维生素A

B维生素D

C维生素B1

D维生素B2

正确答案：B

［单选题］4、人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取,

因为人体内（）。

A糖醛酸途径活性太低

B缺乏UDPG脱氢酶

C缺乏占洛糖酸内酯氧化酶

D缺乏古洛唐酸脱氢酶

正确答案：C

［单选题］5、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测

指标是（）O

A血清白蛋白

B血清铁蛋白

C血红蛋白

D血浆视黄醇结合蛋白

正确答案：C

［单选题］6、维生素A缺乏可引起（）o

A角膜周围血管增生

B脂溢性皮炎

C干眼病

D青光眼

正确答案：C

［单选题］7、关于纠正蛋白质-能量营养不良治疗原则，不

正确的是（）o

A水肿型应多补充能量

B蛋白质和能量补充应逐步增加

C蛋白质和能量同时补充

D尽量保证母乳喂养

正确答案：A

［单选题］8、维生素A缺乏最常见的人群是（）o

A儿童

B老年

C孕妇

D乳母

正确答案：A

［单选题］9、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）0

A脂溢性皮炎

B皮下出血点

C银屑病

D毛囊上皮过度角化

正确答案：D

［单选题］10、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高

（）o

A北方

B南方

C西部

D东北地区

正确答案：B

营养教育和社区营养

［单选题］1、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步

骤。

A三

B四

C五

D六

正确答案：C

［单选题］2、营养教育的目标是（）o

A以提高人民健康水平为目标

B以改善人民营养状况为目标

C以建立人民健康档案为目标

D以发展人民健康事业为目标

正确答案：B

［单选题］3、传播是人类通过（）交流信息，以期发生相

应变化的活动。

A符号和示意

B语言和媒介

C语言和符号

D符号和媒介

正确答案：D

［单选题］4、国际上以（）为主要干预手段的健康教育及

作为采用综合策略的健康促进项目的一个