甜点与烘焙（第1期）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年

甜点与烘焙（第1期）学习通超星课后章节答案期末考试题库2023年一个完美的磅蛋糕需要满足怎样的条件

参考答案:

蛋糕中间稍微膨胀隆起，平坦或形成完美裂缝###表皮较薄，色泽均匀呈金黄色###蛋糕内部组织均匀，细腻，没有气孔###口感松软、香味浓郁

一般用风炉烤箱烘焙千层酥的温度是（

）。

参考答案:

180

下列（）是焦糖蛋奶布丁的成品特点。

参考答案:

口感软滑，中间无泡沫状或大气泡

为防止焦糖煮制结晶，可以添加（

）。

参考答案:

白醋

以下不是制作泡芙面团的原材料是（

）

参考答案:

奶油

以下哪些是制作慕斯的要点？

参考答案:

英式奶酱必须达到85度（挂糊）###淡奶油打发到湿性打发状态###将英式奶酱与淡奶油混合均匀，没有颗粒

以下属于制作泡芙的步骤是（

）

参考答案:

烫面###煮制面团###添加蛋液###烘焙成型

以下属于制作舒芙蕾会使用到的技术是

参考答案:

乳化###蛋白霜中性打发###翻拌###煮制卡仕达酱技术

以下属于提拉米苏的原材料有

参考答案:

细砂糖###咖啡酒###鸡蛋

以下属于提拉米苏组成部分的是

参考答案:

手指饼干###马斯卡彭芝士###乳化蛋黄液

以下属于磅蛋糕不涨发的原因是

参考答案:

配方比例不对，泡打粉过多或过少、砂糖过量###操作不当，过早打开烤箱或者烘焙时震动了模具

以下是制作手指饼干需要的操作手法是

参考答案:

打发蛋白霜至湿性状态###乳化蛋黄###翻拌手法

以下是洛林咸肉挞原材料的是

参考答案:

盐###奶油###牛奶

以下说法正确的是（）

参考答案:

刮柠檬皮屑时，不能挂到白色部分，以免带出苦味###制作磅蛋糕应使用软化黄油###添加蛋液应该少量多次添加，以免出现水油分离现象

利用水浴法进行烘焙时，要添加（

）。

参考答案:

沸水

制作慕斯一定要使用奶油。（）

参考答案:

错

制作戚风蛋糕胚时，面粉为什么要过筛？

参考答案:

使面粉带入更多的空气

制作抹茶戚风蛋糕胚时，蛋白霜要打发至（）状态

参考答案:

小尖角状

制作摩卡咖啡蛋糕胚时，蛋白霜要打发至什么状态？

参考答案:

小尖角状

制作磅蛋糕时，黄油要怎样打发？如何判断黄油打发成功的状态？

参考答案:

首先，打发黄油前一定要充分软化，否则将无法打发；其次，需要用打蛋器不停搅打；最后，当黄油被打发至颜色发白，体积微微膨胀，黄油上的划痕呈现羽毛状，黄油就打发好了。

制作舒芙蕾应该将蛋白霜打发至中性发泡状态。

参考答案:

对

制作舒芙蕾时，蛋白霜应该打发至什么状态？怎样判断？

参考答案:

应该打发至中性状态，主要观察蛋白霜是否具有珍珠光泽，提起打蛋头蛋白霜是否呈现小尖角状态，轻轻晃动打蛋头，蛋白霜是否有弹性。

制作蓝莓慕斯（）时添加黄油

参考答案:

在蓝莓英式奶酱添加完吉利丁后

制作蛋糕应使用（）。

参考答案:

细砂糖

千层酥原料中面团与黄油片在擀制时要控制在（

）度

参考答案:

4

千层酥擀制一般折叠（

）

参考答案:

三折六次

千层酥面团折叠次数越多越好。（）

参考答案:

错

在打发法式蛋白霜前，鸡蛋最好经过（）处理。

参考答案:

冷藏

在打发蛋白霜前，鸡蛋最好经过怎样的处理？

参考答案:

冷藏

巧克力酱调色应该一次加够色素，以免再次加入色素无法融合。

参考答案:

错

影响泡芙涨发的三个主要因素是（

）

参考答案:

正确煮制泡芙面团，使面团充分糊化###添加进足够量的鸡蛋，使得面团能吸进足够多的水分###烘焙过程不能开烤箱，以免泡芙中的水蒸汽外泄

慕斯制作主要包括制作（）、（）两部分

参考答案:

打发奶油###英式奶酱

慕斯起源于哪个国家？

参考答案:

法国

打发奶油要打发到什么程度？

参考答案:

湿性打发

挤制咖啡修女泡芙时，挤制小泡芙的直径是

参考答案:

1.5cm

洛林咸肉挞表面铺的芝士是

参考答案:

马苏里拉芝士

煮制舒芙蕾蛋黄糊时，要达到（）的状态。

参考答案:

达到85度，呈略带流动性的糊糊状

甜酥挞皮与甜挞皮的区别是

参考答案:

甜酥挞皮含水，甜挞皮不含水

舒芙蕾烘焙好后不需要马上食用。（）

参考答案:

错

舒芙蕾的特点是（）。

参考答案:

出炉后容易塌陷

英式奶油再次回炉加热到85度的作用是什么？

参考答案:

彻底消毒杀菌

英式奶酱要煮制到（）度才离火？

参考答案:

85

蛋白霜与蛋黄糊进行融合时，应该使用什么手法？

参考答案:

翻拌法

蛋白霜中性打发应该具备的条件是

参考答案:

提起打蛋头有小尖角###蛋白霜具有珍珠光泽###蛋白霜具有弹性