西餐厅财务管理

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做好财务管理

〔一〕对现金的管理

现金管理是特别重要的，需要谨慎行事。较先进的西餐厅大多采纳了收银系统，使西餐厅的全部工作最终在收银机的交易中实现。收银机是为收款和记录西餐厅销售状况而设立的，其对象是现金或现金代用品，如支票、特惠券、消费卡等，因而有肯定的非常性。对现金管理的重点就是收银管理和进货票据管理。

1．收银管理

店长对现金的管理点就是收银环节，由于收银台是西餐厅现金进出的集中点。对收银台的管理又可归结到对的管理，因此收银员的选聘就非常重要。通常，收银员的选聘标准是：老实、负责、机敏与友善；对收银员的

收银差错率的掌握标准是万分之三，假如差错率不掌握在这个标准之内，西餐厅的损失是很大的。

除了掌握收银员的差错率以外，收银管理还包括以下一些主要事项。

〔1〕严防假钞。

〔2〕价格输入错误。

〔3〕亲朋好友结账少输入。

〔4〕内外勾结逃过结款。

〔5〕多找顾客钱。

〔6〕径直偷钱。

2．通过试验性消费检验收银员

为了评核收银员在为顾客结账时的工作表现，店长除了制定收银员作业制度外，还需要每日在不固定时间进行随机查询、督察，由于制度靠监督才能得到有效的执行。如肯德基靠一些“神奇顾客”，即公司派出的专员以顾客的身份涌现在店面中，依据自己所接受的一系列服务，按运营手册所规定的标准，对餐厅的营业水平进行检查。这里我们推举一种试验性消费方法供店长检验收银员工作的精确性，详细步骤如下。

(1)选择几样不同的酒水，如上几周特价酒水、几个外包装相像但价格不同的酒水等。

(2)付款时，提供几张折扣券或一张过期的消费卡。

(3)消费结算后，再多买一些酒水。

(4)每一次试验的结果需要记录在收银员精确率记录上，并注明错误的种类。店长需要实时和收银员争论试验中涌现的错误，对收银完全正确的收银员那么予以表扬。

〔二〕进货票据管理

相对于收银台的现金收入来说，进货票据管理也是店长财务管理不可忽视的环节，由于进货票据是付款的凭证，是西餐厅的支出项目记录。假如在进货接收过程中，原材料和酒水进货票据涌现任何差错，都可能给这家西餐厅带来很大的损失。店长要依据每天的收支差率来判断是否有不正常现象。收支差率的计算公式是：收支差率=(当天营业额-当天进货额)／当天营业额。如收支差率为零说明当天无进货，如收支差率店长对进货票据的管理还表达在进货票据验收、登录和报表审查等作业环节上。店长需每日亲自检查核实进货的数量、质量和价格。详细的操作过程可参照后面的收银作业流程。

〔三〕销售日报表

不懂得管理信息的店长不是好店长。信息管理是现代商业活动对店长的要求。运用POS系统来管理的西餐厅，店长会很快地得到有关经营状况的精确信息资料。店长要对这些资料进行分析讨论，制定出改进经营的策略。通常，电脑POS系统能提供应店长如下信息资料。

1．西餐销售日报表

POS系统所做出的销售日报表能分西餐类别和时间细化反映各种销售信息。它可反映出日销售总额、每个用餐时段由销售额和销售比重、来客总数、来客平均消费额、来客消费西餐的种类数和每一个种类的平均单价，并可据以分析每个品种项目对利润的贡献，从而有助于确定增加或删除某些品种项目。

2．西餐销售排行表

西餐销售排行表主要包括销售额排行、毛利润排行、销售比重、销售额和销售量的交叉比率排行等数据表。这些数据表使西餐厅有技能追踪不同品种销售额的改变，分析产品品种的受欢迎程度，调整广告和促销策略。

3．促销效果表

促销效果表主要反映促销活动中销售额改变、顾客增加率、来客平均消费额改变、毛利率改变、促销活动前后的差异等。

4．费用明细表

该表主要反映各项费用的金额和所占费用总额的比重等信息。

5．盘点记录表

该表主要反映各西餐存货额和周转率等。

6．损益表

每月的损益表所包含的内容是：销售额、毛利额、损耗额、费用额等。

7．顾客看法表

重视顾客看法的西餐厅，都会在电脑中设定特定的程序，要求POS系统做出顾客看法表。该表所反映的内容是：顾客看法的内容、看法的条数、看法所指的服务项目；顾客满足的内容、满足事项的件数和服务人员。受过良好管理素养培训的店长会较简单地依据这些信息资料，把计算机的定量分析与由人完成的定性分析结合起来，快速地提出相应的改进对策，保证西餐厅的经营蒸蒸日上。

〔四〕经营利润计划内容

1．营业收入计划。

2．营业计划。营业成本主要指食品原材料成本。成本计划以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率等指标，可作为食品原材料成本管理的依据。

3．营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费，可大致分为固定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等;后者是随餐饮销售额的改变而改变的费