中国酒文化专业知识讲座

中国酒文化1第1页1432酒概念及其他基础知识酒在社会中作用酒文化起源与发展饮酒礼俗2第2页酒基础知识

，是用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果经发酵制成含乙醇饮料。一、酒概念1、酒是一种饮料2、酒具有酒精3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成3第3页1、按制造办法分（1）酿造酒是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨取得酒。其酒度不高，一般不超出15度，刺激性较弱。除具有酒精外，尚有酿酒原料中所具有营养成份或分解产物，营养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。（2）蒸馏酒蒸馏酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏而制成酒。蒸馏酒酒度较高，一般在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。（3）配制酒配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种伎俩调制成酒。此类酒种类最多，食用价值依选用酒基和添加辅料不一样而异。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等二、酒的分类4第4页

2、按酒精含量分（1）高度酒高度酒是指酒精含量在40度以上酒，如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。（2）中度酒中度酒是指酒精含量在20～40度之间酒，如竹叶青、米酒、黄酒等。（3）低度酒低度酒是指酒精含量在20度下列酒，如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。5第5页3、按商业经营分类

白酒黄酒果酒啤酒药酒6第6页

4、按配餐方式分（欧美一般以此分类）（1）开胃酒开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。

（2）佐餐酒佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人能够用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒餐后酒主要是指餐后饮用可帮助消化酒类，如白兰地、利口酒等。7第7页原料处理制曲糖化酒化蒸馏老熟陈酿勾兑装瓶

三、酿酒工艺过程8第8页四、酒成份酒精酸类物质糖酯类物质杂醇油含氮物质醛类物质矿物质维生素使酒带有辛味促进酒风味，增强啤酒泡沫持久性有强烈刺激性和麻醉性，与有机酸化合，产生水果香，促进酒味道可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时使酒产生混浊沉淀，影响质量糖为酒精发酵主要成份，在成品酒中含量不宜过多，以免造成酒液变质可增香，避免杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质9第9页五、酒品格调1、色酒液色泽起源：①酿酒原料；②生产过程（生色或退色）；③陈酿；④调色等2、香酒香起源：①酿酒原料；②发酵过程；③陈酿。中国白酒酒香格调：①清香型。以汾酒为代表。②浓香型。以五粮液和泸州老窖为代表。③酱香型。以茅台酒为代表。④米香型。以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。⑤复香型（混香型）。以西凤酒为代表。10第10页3、味酒味好坏基本确定了酒身价。①甜。世界酒品大多以甜为主要口味。②酸。酸味是世界酒品另一主要口味格调。酒中酸性物质分为挥发酸和不挥发酸两类，不挥发酸是造成醇厚感觉主要物质，挥发酸是造成回味主要物质。③苦。世界上有些酒类保存一定苦味，如啤酒；有不少酒品以苦味著称，例如法国和意大利比特酒。苦味是一种特殊酒品格调，但不可滥用，由于它具有较强味觉破坏功能。④辛。又称辣，不是人们喜好酒品口味。辣味常给人以强刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤动等感觉。酒品辣味起源：醛类物质，过量高级醇和其他超量成份。11第11页⑤咸。一般酒咸味源于酿造工艺粗糙，混入过量盐分。但有些酒加入少许盐分以增加味觉敏捷度，使酒味愈加浓厚，如墨西哥特基拉酒。⑥涩。常与苦味同步发生，给人以麻舌、收敛、烦恼感觉，干扰人情绪。酒品涩味起源：原料处理不当，过量单宁、乳酸等物质进入酒液。

4、体体是酒品格调综合体现。国内酒界专指酒色、香、味综合体现，而国际酒界许多专家所说“体”，专指口味抽象体现。12第12页六、酒效用

1、饮酒与健康合适饮酒，能够驱寒、促进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定医疗功能（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。对酒中乙醇接收程度，因各人胃肠吸取能力和肝脏吸取处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至造成死亡。据大量病理学统计表白：每日酒精摄入量在1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏损害。对于身体某些部位欠佳者，虽然对富有营养饮料——葡萄酒，亦应注意是否能够饮用。医生劝说：胃溃疡、重肝病人，严禁喝带酒精饮料；膀胱结石、胃酸过多患者仅允许喝少许淡味葡萄酒。13第13页2、酒与人际交往酒是人际关系“润滑剂”，个人性格“壮胆剂”，友好使者。它不但仅被看作一种单纯饮料，它起到调整人际关系，培养和淡泊人们性格作用。3、酒中怡情工作之余，饮酒能够使人身心放松、怡然自乐，并可激发人灵感。14第14页中国酒文化起源与发展15第15页李白“”天若不爱酒，酒星不在天杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说一、酒的起源16第16页二、酒史1、公元前4000－2023年，即由新石器时代仰韶文化早期到夏朝初年，为头一种段落。这个段落，经历了漫长2023年，是我国传统酒启蒙期。2、从公元前2023年夏王朝到公元前223年秦王朝，历时1823年，这一段落为我国传统酒成长期。3、第三段落由公元前223年秦王朝到公元1023年北宋，历时1223年，是我国传统酒成熟期。4、第四段落是由公元1023年北宋到公元1840年晚清时期，历时840年，是我国传统酒提升期。5、自公元1840年到目前，历时150年，为第五段落，是我国传统酒变革期。17第17页三、酒器发展史形成期发展期鼎盛期创新期青铜酒器瓷器、金银器金银器玻璃、锡壶1234唐代金杯唐代银杯明代金壶18第18页酒器类型盛酒器：尊、卣、瓶、方彝煮酒器：爵、角、斝饮酒器：觥、觚、杯方彝卣斝爵觥觚19第19页四、酒礼俗

回敬互敬代饮罚酒文敬12345劝酒1、酒礼20第20页2、婚姻饮酒习俗南方“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供来宾饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名“花雕酒”。21第21页满族人在举办婚礼前后“谢亲席”达斡尔族“接风酒”和“出门酒”订婚典礼时，要摆酒席“会亲酒”结婚第三天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。“交杯酒”：这是我国婚礼程序中一种传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）”

22第22页3、酒令酒令，是酒席上一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语或其他类似游戏，违令者或负者罚饮，因此又称"行令饮酒"。最早诞生于西周，完备于隋唐。总说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要目标是活跃饮酒时气氛。

23第23页六、酒和政治

酒政，是国家对酒生产，流通，销售和使用而制定实行制度政策总和。24第24页1、古代酒政

①禁酒：即由政府下令严禁酒生产，流通和消费.主要目标:减少粮食消耗，备战备荒。避免沉溺于酒，伤德败性，引来杀身之祸严禁百官酒后狂言，议论朝政。②榷（que）酒