吐司的营养价值课件

霧峰特產之創意吐司科系：餐飲管理科

班級：三年辛班組員：鐘秉漢(10)林佩萱(14)林昱慈(17)陳郁居(31)蕭力文(46)指導老師：李香滿老師霧峰特產之創意吐司科系：餐飲管理科目錄★摘要壹.續論一.研究動機二.研究目的貳.文獻探討一.吐司的由來、成份、營養價值二.鳳梨的由來、品種、功能、營養價值叁.研究方法一.實際操作(果膠、鳳梨果醬、吐司)二.比較分析(體積/香氣/口味/營養探討/商品價值)肆.結論與建議一.研究結論伍.參考文獻一.參考網址目錄★摘要摘要隨著活品質及消費能力的提升，人民對麵包的需求量也愈來愈多，食品也開始過度加工化，已造成民眾的健康每況愈下，因此我們結合了霧峰地特產『鳳梨』，製做成營養又美味的果醬來搭配吐司。鳳梨對我們人體有許多的營養價值，例如：豐富的維生素C、鉀、錳和纖維質，可以幫助消化促進鈣質吸收，豐富的蛋白酵素可以促進組織復原。健康意識開始受到消費者的重視，使得麵包在市場有發展空間，因此我們的研究希望消費者對於麵包的認知程度與需求和購買意願，近提供業者參考之方向。摘要隨著活品質及消費能力的提升，人民對麵包的需求量也愈來愈多研究動機台中市霧峰區的農特產品鳳梨，目前開始進入盛產期，主要生產在萊園、桐林、吉峰村一帶的山坡地，盛產期約可維持到九月左右，由於土質肥沃，加上日照時間長，因此所種植的鳳梨，汁多味甜而且果肉相當細嫩，霧峰所種植的鳳梨，外表比較像球型，體積則比較小，且不帶果葉。我們把在地特色農產品，加已改良變化，製作出營養又美味的鳳梨果醬，果醬的糖量，配方有經修改，對身體不會有太大的負擔，在味道上也不會太甜或太膩。此報告可以藉機促銷台灣的農產品，也讓純手工製作的鳳梨果醬結合吐司，在麵包界裡創造新的商機，也讓民眾吃的健康又安心，強調純手工，讓消費者不必在擔心食品安全的問題。研究動機台中市霧峰區的農特產品鳳梨，目前開始進入盛產期，主要研究目的(一)探討消費者對鳳梨吐司的接受度(二)探討原味吐司和鳳梨吐司的體積、甜味、口感(三)研究目的(一)探討消費者對鳳梨吐司的接受度吐司的由來約在五百多年前(西元1491年)，有味叫〝GerardDepardieu〞的法國人，一直想要發明可以變出黃金的機器，街頭巷尾的人都議論紛紛，有人樂觀其成，有人認為他是想黃金想瘋了，這件大事也傳到了法國國王的耳朵，為了法國的財富及安定人心，國王就給他兩週的期限，若發明不出來，就要砍他的腦袋瓜。轉眼間，14天的期限到了，他還是無法發明出來變黃金的機器，只好硬著頭皮帶著麵粉、起司和機器去見國王。當他把麵粉和麵糰放進機器烘烤後，雖然一條長長的金黃色〝麵包〞，從機器中〝變〞出來，可是國王與大臣一看也不知道那是不是黃金。當他快被砍頭之際，急中生智，把那〝麵包〞切片，抹上起司後獻給國王吃，國王吃了之後，絕得真是美味，非常綿細好吃，又有一股麥香，稱讚它比黃金還更有價值，於是就饒他一命，並且把這種綿細好吃的〝麵包〞命名為〝吐司〞〝Toast〞，因為〝Toast〞是國王女兒的名字。今天的〝吐司〞就這樣的被意外發明問世。吐司的由來約在五百多年前(西元1491年)，有味叫〝Gera吐司的成份吐司(Toast)是西式麵包的一種，它的主要成份有麵粉、酵母粉、糖、鹽、奶油、牛奶、蛋等，把這些成份與水攪拌、搓揉、發酵後，揉成麵糰，在放攝氏約190度的烤箱，烘烤約30分鐘，出爐冷卻後切片即可食用，口感非常綿細好吃。吐司的成份吐司(Toast)是西式麵包的一種，它的主要成份有吐司的營養價值性質：屬於平性食物，適合於一般體五味:甘味及甜味，有補益、和緩、解痙攣等作用熱量:277.00(1157千焦)/100g功能:和胃，均衡營養吐司(白)是什麼：吐司，是英文toast的音譯，粵語廣東話叫多士，實際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽製作的聽型麵包。用帶蓋烤聽烤出來的麵包為長方圓頂形，類似我國的長方形大麵包。吐司的食療價值：吐司的麵包還有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，實用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。吐司生成過程：1.溫水裡加入5克發酵粉。攪勻，靜置十分鐘2.高筋粉裡加入雞蛋、鹽、糖、奶粉、發酵水揉成麵糰，15分鐘塗上一層薄奶油(灑手粉在烤盤上)搓揉至擴展階段。3.放在溫暖處發至兩倍大4.輕拍一下麵糰，將空氣擠壓出來，分割滾圓，整形，放置在溫暖處發酵45分鐘。5.180度45分鐘烤箱下層吐司的營養價值性質：屬於平性食物，適合於一般體鳳梨的由來鳳梨原產於熱帶南美洲，因為在15世紀時印地安傳至中美洲，16世紀末傳至中國、爪哇、菲律賓。台灣之鳳梨始於清康熙末年，由大陸南方引進，至今已有300年歷史，而台灣中南部的丘陵地和山坡地，更是發展鳳梨栽培的最佳產區，是台灣的三大名果之一。日據時代日本人在鳳山設立鳳梨工廠，開始製造鳳梨罐頭，為台灣創立鳳梨事業之開始。台灣光復後政府及有關機關，更積極倡導研究栽培技術，鼓勵農民擴大栽培面積，至1970年代是台灣鳳梨的全盛時期，而鳳梨罐頭的輸出也曾執世界市場之牛耳。鳳梨的由來鳳梨原產於熱帶南美洲，因為在15世紀時印地安傳至中鳳梨的營養價值鳳梨內含糖類、脂肪、蛋白質、維生素c、有機酸、蘋果酸、檸檬酸及蛋白質分解酵素等，有清暑解渴、消食止瀉的作用。鳳梨果實營養豐富，每百克全果實含熱量22卡，水分64.8克，蛋白質0.2克，脂肪0.4克，醣類5克，纖維0.6克，灰分0.2克，鈣3毫克，磷12毫克，鐵0.7毫克，維他命A650國際單位，維他命B10.03毫克，維他命B20.02毫克，維他命C39毫克，菸鹼酸0.1毫克，尤以果汁所含維他命C特多。吃進胃中可分解蛋白質，幫助消化；因此吃作肉類及油膩食物後，吃些鳳梨最為有益，鳳梨中的糖份及沒有利尿作用，對腎炎、高血壓有益，對治療支氣管炎也有一定的功效。鳳梨果肉甜中帶酸，吃起來爽口有芳香的氣味，有增進食慾的功用；鳳梨味甘、性平，是幫助消化及整腸的健康食物。在醫藥方面功用，具有利尿、解熱、解暑、解酒、降血壓，抗癌等功效。適當吃鳳梨對於腎炎小便不利、高血壓、熱咳、咽喉腫痛、支氣管炎、消化不良、酒醉等症狀有相當好的食療效果。鳳梨的營養價值鳳梨內含糖類、脂肪、蛋白質、維生素c、有機酸、鳳梨的功能鳳梨味甘、性平，果實含有豐富的營養，果肉甜中帶酸，吃起來爽口刺激芳香的氣味，可以增進食慾，果肉含有鳳梨酵素，可以分解蛋白，幫助消化，飯後食用有益健康。鳳梨除了供生食，並可加工成罐頭、蜜餞、釀造酒醋等。鳳梨的功能鳳梨味甘、性平，果實含有豐富的營養，果肉甜中帶酸，實際操作-蘋果果膠材料：蘋果1000公克、糖500公克、水200cc、酸檸檬1顆。作法：1.蘋果洗淨後，擦拭乾不去皮不去籽，切成八等份。2.準備一個鋼盆或平底鍋，將水果加糖一起混合，熬煮約30分鐘，直到蘋果變軟並且透明。3.取一篩網，將蘋果果肉過濾，可將果肉在壓出果汁，濾出來的果汁部分再使用紗布或過濾一次即可。4.若不立即使用，可放入冰箱冷藏，果膠會呈現凍狀。實際操作-蘋果果膠材料：蘋果1000公克、糖500公克、水2實際操作-鳳梨果醬材料：鳳梨一斤、糖360g、檸檬1顆、蘋果果膠60g。作法：1.第一天：鳳梨削去外皮，將釘眼挖除乾淨，將鳳梨芯去除，果肉切丁，大小一致，加入糖，冷藏浸泡一晚.2.第二天：將該鍋放上火爐，擠入檸檬汁，以大火煮滾後，小火持續烹煮，撈去表面的雜質，煮時要不定時攪拌，以免黏住鍋底；當鍋內有黏稠度，加入蘋果果膠，持續煮五分鐘，直到果膠開始有厚稠感出現，達到果醬煮糖凝固的終點溫度103度，視果醬狀況已濃稠，關火後，趁熱裝入果醬罐內倒扣。實際操作-鳳梨果醬材料：鳳梨一斤、糖360g、檸檬1顆、蘋果實際操作-白吐司材料百分比公克高粉100%1872g糖10%187g奶粉2%37g鹽1.5%28g水50%936g酵母1.3%24g奶油10%187g蛋12.5%234g合計187.3%3505作法:先秤取材料，鹽和酵母要分開放(不然酵母會被鹽殺死)轉一速打，成團後轉後轉速，沒有顆粒就加入奶油轉一速沒有奶油轉二速打至擴展階段，基本發酵45分鐘38溫度75溼度，分割滾圓，中間發酵38溫度75溼度，桿捲階段放入吐司模最後發酵40溫度85溼度，烤30~45分鐘，上火150度、下火200度出爐冷卻放涼即可。實際操作-白吐司材料百分比公克實際操作-鳳梨吐司材料百分比公克鳳梨果醬:1.5大湯匙高粉100%1872g糖10%187g奶粉2%37g鹽1.5%28g水50%936g酵母1.3%24g奶油10%187g蛋12.5%234g合計187.3%3505作法:先秤取材料，鹽和酵母要分開放(不然酵母會被鹽殺死)轉一速打，成團後轉後轉速，沒有顆粒就加入奶油轉一速沒有奶油轉二速打至擴展階段，基本發酵45分鐘38溫度75溼度，分割滾圓，中間發酵38溫度75溼度，二次桿捲時加入鳳梨果醬，放入吐司模最後發酵40溫度85溼度，烤30~45分鐘，上火150度、下火200度出爐冷卻放涼即可。實際操作-鳳梨吐司材料百分比公克比較分析(體積/香氣/口味/營養探討/商品價值)體積：不變香氣：增添了天然的鳳梨香味口味：多了一種新的口感，果肉甜中帶酸，吃起來爽口刺激芳香的氣味營養探討：可以增進食慾，果肉含有鳳梨酵素，可以分解蛋白，幫助消化商品價值：可以帶動台灣在地農產品，為農民帶來事業第二春，在烘焙業也締造了一個新的商機。比較分析(體積/香氣/口味/營養探討/商品價值)體積：不變研究結論大家一開始都不會製作果醬，也不知道要從哪個地方開始下手，而我們開始去尋找網路和書籍，找到了果醬女王這本書，我們先從煮蘋果果膠開始做起，因為做果醬需要用到果膠，所以我們動手嘗試煮出天然的蘋果果膠，加進去我們的鳳梨果醬內，在製過果醬的細節都不能小乎。我們一開始是以帶蓋的模型下去烤，發現在發酵時比較難發酵，出爐時開蓋會爆開來，雖然我們麵糰打得很好，可惜我們是帶蓋下去烤，所以使得麵包無法膨脹長大，導致開蓋時才會爆開。無帶蓋吐司，做出來外表比帶蓋吐司還好看，在發酵時也比較容易，在烤時也可以不會受到帶蓋的阻力而使麵包無法膨脹，烤出來既不會爆而在口感方面也比較好吃，沒有像帶蓋一樣濕潤，香氣也比較早出來，所以在香氣方面，無帶蓋的吐司比帶蓋的吐司還要來的好。我們將我們所做的鳳梨吐司給不同年齡層的人來試吃，大家對於鳳梨吐司的口感都可以接受，也很樂意購買我們所研究出來的鳳梨吐司，加上我們是純手工製作，更受到歡迎。研究結論大家一開始都不會製作果醬，也不知道要從哪個地方開始下參考文獻吐司的由來

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39食品查詢

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Yahoo知識+鳳梨的屬性/question/question?qid=1507031306517

Yahoo知識+鳳梨的由來/question/question?qid=1004121800761

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