《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案

《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、可以由人和动物皮肤合成的维生素是()A、维生素B12B、维生素ppC、维生素DD、维生素EE、维生素K正确答案：C2、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是()A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、锌营养不良D、癞皮病E、脚气病正确答案：D3、防腐剂是()A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠E、山梨酸钾正确答案：E4、食品水分活性值的大小，对食品的影响为()A、食品的水分活性值越小，真菌能产毒B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒D、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖正确答案：D5、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()A、骨质疏松症B、生长发育迟缓C、缺铁性贫血D、高脂血症正确答案：D6、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。作为动脉粥样硬化独立危险因素的是()A、亮氨酸B、牛磺酸C、苯丙氨酸D、同型半胱氨酸E、缬氨酸正确答案：D7、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是()A、丁烯酸内酯B、赭曲霉毒素AC、展青霉毒素D、T-2毒素E、玉米赤霉烯酮正确答案：A8、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。其目的之一是()A、增强面筋含量B、延长保质期C、满足特殊人群预防需要D、弥补面粉天然营养成分的缺陷E、改善面粉品质正确答案：D9、增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值()A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：A10、基础代谢率最高的人群是()A、老人B、婴儿C、儿童D、成人E、青少年正确答案：B11、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低()A、加热B、加碱C、紫外线照射D、加酸正确答案：C12、下列食物中富含血红素铁的是()A、菠菜B、牛奶C、鸡蛋D、肝脏E、大豆正确答案：D13、硫氨素缺乏时可引起()A、肾上腺皮质素合成减少B、5-羟色胺合成减少C、乙酰胆碱合成减少D、多巴胺合成减少E、雌激素合成减少正确答案：C14、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是()A、24小时回顾法B、膳食史法C、称重法D、记账法E、化学分析法正确答案：B15、n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为()A、1：10~12B、1：4~6C、1：1D、1：7~8E、1：2~3正确答案：B16、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：A17、妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是()A、维生素EB、钙C、维生素B12D、叶酸E、蛋白质正确答案：D18、酵（臭）米面食物中毒的病原物质为()A、组胺类物质B、内毒素C、米酵菌酸D、肠毒素E、外毒素正确答案：C19、罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物()A、大肠杆菌B、假单胞杆菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、变形杆菌正确答案：C20、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。急救时首先给予的药物为()A、亚硝酸异戊酯B、阿托品C、亚硝酸钠D、硫代硫酸钠E、二巯基丙磺酸钠正确答案：A21、某食物视黄醇当量为350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ，视黄醇的RNI为800μgRE。能量密度为()A、0.57B、17.5C、1.75D、5.7E、0.057正确答案：E22、下列哪种氨基酸为儿童必需的氨基酸()A、赖氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C23、下列天然香料中抗氧化活性最强的是()A、草果药B、大料C、桂丁D、花椒E、桂皮正确答案：E24、沿海地区高发是()A、沙门菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、肉毒中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：C25、谷胱甘肽还原酶的辅酶是()A、TPPB、FADC、PLPD、NADPE、NAD正确答案：B26、与骨质疏松症有关的维生素是()A、维生素EB、维生素B1C、维生素AD、维生素CE、维生素D正确答案：E27、超高温瞬间灭菌法的温度为()A、80～85℃，保持10～15秒B、137.87℃，保持2秒C、71.7℃，保持15秒D、62.8℃，保持30分钟正确答案：B28、半干燥食品的Aw值是()A、0.40~0.45B、0.50~0.55C、0.10~0.25D、0.30~0.35E、0.60~0.85正确答案：E29、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成()A、脂肪B、维生素CC、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B30、某居民从市场购得新鲜野生蘑菇，食后全家人发生毒蕈中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、并出现溶血性黄疸、肝脾肿大等表现，引起这种毒蕈中毒的有毒成分是()A、毒蝇伞B、光盖伞素C、鹿花蕈素D、毒肽类E、类树脂物质正确答案：C31、鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为()A、TVBNB、羰基价C、K值D、酸价E、过氧化物值正确答案：C32、人体的ADI值应为动物ADI值的()A、10倍B、100倍C、1/1000倍D、1/100倍E、1/10倍正确答案：D33、食物中长期缺乏维生素B1易引起()A、癞皮病B、脚气病C、败血病D、蛋白质-热能营养不良正确答案：B34、10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食调查该男孩每日摄入能量8.4×103kJ（2000kcal），蛋白质65g，维生素B11.0mg，维生素B20.5mg，维生素C90mg。应建议这个男孩多吃()A、水果B、动物肝脏C、谷类D、肉类E、鸡正确答案：B35、制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失()A、维生素B1和B2B、烟酸C、维生素AD、必需脂肪酸E、必需氨基酸正确答案：A36、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。根据症状，可考虑为()A、赤霉病麦中毒B、发芽马铃薯中毒C、亚硝酸盐中毒D、有毒蜂蜜中毒E、有机磷农药中毒正确答案：E37、某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是()A、维生素EB、维生素CC、纤维素D、胡萝卜素E、维生素K正确答案：B38、对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是()A、冷冻后作工业用B、就地销毁C、盐腌后作工业用D、高温处理后出厂E、经后熟过程后可食用正确答案：D39、黄曲霉毒素主要损害的部位是()A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱正确答案：B40、有机磷农药中毒主要引起()A、肾损伤B、神经系统损伤C、肝损伤D、骨骼损伤正确答案：B41、由在冰箱中保存时间过长的乳制品引起食物中毒是()A、副溶血性弧菌中毒B、肉毒中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒E、李斯特菌中毒正确答案：E42、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是()A、伏马菌素B、玉米赤霉烯酮C、丁烯酸内酯D、T-2毒素E、脱氧雪腐镰刀菌烯醇正确答案：E43、下列能够引起胃肠型毒蕈中毒的有毒成分是()A、类树脂物质B、蜡子树酸C、毒蝇碱D、毒肽类E、鹿花蕈素正确答案：A44、在我国不能用于食品工业的塑料是()A、聚氯乙烯塑料B、三聚氰胺甲醛塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：A45、肉毒中毒特征性的临床表现为()A、黄绿色水样便B、紫疳C、神经系统损伤症状D、剧烈呕吐正确答案：C46、某病畜的卫生处理措施如下：不准屠宰和解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用和工业用。此病畜可能感染了()A、炭疽B、结核C、口蹄疫D、布氏菌病E、水疱病正确答案：A47、成人每日必要氮损失（ONL），折合成蛋白质约为()A、5gB、18gC、10gD、20g以上E、15g正确答案：D48、胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。化学性胖听罐头的处理原则是()A、返回原厂重新加工B、低温冷冻24小时后食用C、可食用D、禁止食用E、一般不宜食用正确答案：E49、木薯中含有的有毒成分是()A、组胺B、植物血凝素C、氰甙D、亚硝酸盐E、类秋水仙碱正确答案：C50、减少农药对食品污染的最有效管理措施是()A、加强食品毒理研究B、加强食品检验C、限制使用品种和残留量D、禁用一切有害农药E、不生产、不进口化学农药正确答案：C51、下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是()A、苏氨酸B、胱氨酸C、赖氨酸D、色氨酸E、组氨酸正确答案：E52、锌吸收与下列哪一项因素无关()A、维生素DB、维生素KC、植酸D、膳食纤维正确答案：B53、某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是()A、铜缺乏B、钙缺乏C、碘缺乏D、铁缺乏E、锌缺乏正确答案：E54、某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。此患儿可能是()A、先天性苯丙酮尿症B、佝偻病C、克汀病D、蛋白质-能量营养不良E、先天性脚气病正确答案：C55、某孕妇因血钙低，经常出现腿部抽搐，经了解该孕妇因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，从膳食的角度可建议她选择乳制品为()A、脱脂奶粉B、复合乳C、淡炼乳D、酸奶E、配方奶粉正确答案：D56、下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成()A、维生素DB、维生素B2C、维生素CD、维生素B1E、维生素A正确答案：C57、原发性维生素缺乏的主要原因是()A、排泄量增加B、破坏增多C、吸收利用障碍D、供给不足E、需要量增加正确答案：D58、葡萄球菌由于具有以下特点、而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除()A、可以在7.5%的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、以上都是D、不受胰蛋白酶的破坏E、耐热性很强，加热不易破坏正确答案：C59、某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关()A、粗制菜籽油B、粗制的花生油C、粗制的大豆油D、粗制棉籽油E、粗制的葵籽油正确答案：D60、氮平衡状态常见于()A、健康成年人B、儿童、青少年C、孕妇D、疾病恢复期病人E、老年人正确答案：A61、用记账法进行膳食调查，不需要的数据是()A、调查结束时剩余食物数量B、称量烹调前、后各种食物的生重和熟重C、各餐用膳人数D、调查开始时库存各类食物的数量E、每日各种食物购入量正确答案：B62、与凝血功能有关的元素是()A、钴B、锌C、铁D、磷E、钙正确答案：E63、豆类的抗营养因素不包括下列哪一项()A、植酸B、皂苷C、蛋白酶抑制剂D、植物红细胞凝集素E、抗生物素正确答案：E64、下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是()A、大豆和奶粉B、小米和大米C、赤豆和大米D、玉米和大豆E、花生和大豆正确答案：D65、下列营养素的RNI与性别有关的是()A、钙B、碘C、维生素DD、蛋白质E、叶酸正确答案：D66、某医院急诊室正在抢救一名中毒成年男子，首先给患者吸入亚硝酸异戊酯0.2ml，每隔2分钟1次，每次约30秒，5次后改为缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液，每分钟2~3ml。然后再静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液25ml，经过上述处理，病人病情好转。从上述叙述中，你认为这是一起什么中毒()A、含氰甙类食物中毒B、溶血型毒蕈中毒C、组胺中毒D、亚硝酸盐中毒E、肝肾型毒蕈中毒正确答案：A67、某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。中毒食品最可能是()A、鱼B、蔬菜C、米饭D、腐乳E、熟肉类正确答案：E68、可用阿托品治疗的是()A、河豚鱼中毒B、亚硝酸盐中毒C、肉毒中毒D、有机磷中毒E、组胺中毒正确答案：D69、摄入氮-（粪氮+尿氮+皮肤等氮损失）是()A、尿内源氮B、储留氮C、粪代谢氮D、吸收氮E、氮平衡正确答案：E70、超高温瞬时杀菌通常适合的食品是()A、牛奶B、肉制品类C、干果类D、酱类E、罐头类正确答案：A71、B（a）P含量较高的食品是()A、油脂类B、咖啡C、熏制食品D、奶酪E、脱水蔬菜正确答案：C72、一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。营养师可能选用的实验室检查方法是（）A、2-吡啶酮/N′-甲基烟酰胺比值B、维生素B2尿负荷试验C、维生素C尿负荷试验D、红细胞溶血试验E、维生素B1尿负荷试验正确答案：C73、为糖尿病患者制作月饼时，为了满足加工工艺和病人对口感的需求，可选择的甜味剂为()A、木糖醇B、海藻糖C、果糖D、麦芽糖E、乳糖正确答案：A74、孕期优质蛋白质应占总蛋白的()A、1/10B、1C、1/3D、3/4E、1/2正确答案：C75、河豚鱼毒性最强的部位是()A、卵巢B、眼球C、皮肤D、血液E、肌肉正确答案：A76、菌落总数的食品卫生学意义是()A、食品清洁状态的标志B、食品受到致病菌污染的标志C、食品受到粪便污染的标志D、食品失去食用价值的标志E、食品发生轻度腐败变质的标志正确答案：A77、粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长()A、0.5B、0.8C、0.7D、0.9E、0.6正确答案：C78、发色剂是()A、没食子酸丙酯B、亚硫酸钠C、苋菜红D、亚硝酸钠E、山梨酸钾正确答案：D79、下列组合中属于人体必需脂肪酸的是()A、油酸、棕榈油酸B、月桂酸、棕榈酸C、花生四烯酸、芥子酸D、亚油酸、α-亚麻酸E、EPA、DHA正确答案：D80、蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的()A、25%~25%B、16%~20%C、10%~15%D、30%~40%E、3%~5%正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、维生素D缺乏在人体的表现有()A、婴幼儿发生佝偻病B、在老年人发生痤疮C、在儿童发生癞皮病在D、在青年人发生骨质疏松症E、在成人发生骨质软化症正确答案：AE2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型()A、胃肠炎型B、败血症型C、神经、精神型D、溶血性E、脏器损害型正确答案：ACDE3、下列说法正确的是()A、蛋类中含卵磷脂低B、大豆中含淀粉很少C、蛋类中含胆固醇高D、牛奶是铁含量很低的食物E、鸡蛋中的铁吸收很差正确答案：BCDE4、尼克酸缺乏的典型症状有()A、痴呆B、神经炎C、暗适应能力下降D、腹泻E、皮肤炎正确答案：ADE5、下列哪些不是维生素D原()A、水果中的胡萝卜素B、动物皮下的7-脱氢胆固醇C、酵母细胞中的麦角固醇D、植物油中的生育酚E、肝脏中的视黄醇正确答案：ADE6、高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是()A、添加剂B、